最新の食品業界ニュースから気になった話題を定期的にピックアップし、食品衛生管理のプロの目線からコメントさせていただきます。
今回は、なんとあの「くら寿司」が日本で初めて「オーガニックフィッシュ」の認証を取得したというニュースについて、触れていきたいと思います。

なおこの記事は、今回、そして次回と、二部構成でお話させて頂いています。
(こちら①はその前編となります)

本日の時事食品ニュース

 


Business Journal

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

(アイキャッチ:PR Wireより)

 

「くら寿司」が日本初「オーガニック水産物」認証取得!?

(こちらは二部構成の「前編」になりますので、もし「後編」から来られた方は、まずはこちらを最初に読んでください。)

新型コロナウイルス下での緊急事態宣言によって外食産業が大ダメージを被って以降、このところライバルである「スシロー」に業績面で大きく水を開けられている、大手回転寿司チェーン店業種「くら寿司」。
業界2位をほこるとはいえ、今や独走やまないスシローには大きく引き離されとても追いついてない、といった状況が正直なところでしょう。

ですが「くら寿司」は業績こそスシローに劣っているとはいえ、実は日本一の「顧客満足度」回転寿司店だったりもするのです。
いや、「回転寿司」のみならず、飲食業界においてトップの顧客満足度を誇っているのが、「くら寿司」なのです。

何せ昨年2020年の「顧客体験価値(CX)ランキング2020」(C Space Japan調査)の結果によれば、くら寿司は日本の全企業において、あの「ディズニー」に次いで顧客満足度が高い、とされたということ。
しかも「ディズニーランド」(7位)を楽勝で超えており、さらにその下には「ヨドバシ」(4位)、「ユニクロ」(6位)、「任天堂」(10位)などそうそうたる企業が並んでいます。


日経XTREND

ちなみに言うと、数年前まで飲食店(レストランチェーン店・ファストフード店)での顧客満足度では、1位はモスバーガー、2位が丸亀製麺、そしてくら寿司は3位だったのです。

このようにくら寿司が2位に大きくランクインしたのは、お店でのコロナ対応もさることながら、やはり高いコストパフォーマンスにあるのでしょう。
正直ぼくはどちらかというと「スシロー」派だったりもするのですが(というか家の近所にくら寿司がないので)、くら寿司侮るなかれ。
ちょっと見直さなければいけないかもしれませんね。

さて、そんな「くら寿司」ですが、さらなる顧客満足度を求めてか(というわけでもないでしょうが笑)、先日、日本では初となる「有機水産」の認証を取得した、とのニュースが先日報じられていました。

回転ずしチェーン大手のくら寿司は8日、エサやいけすの水質などが国際基準を満たした、日本初となる有機水産養殖・加工規格の認証を取得し、卸売業に初参入すると発表した。

くら寿司、ついに日本初の「オーガニックはまち」をゲット!
へーすげーなーそうなんだー、さすがはくら寿司。

…というわけなんです、が。

さあ、皆さん。
これを読んでいる方々に、ちょっとお聞きしたいんですが。

「有機水産」の規格認証なんて、知っていますか?

そうなんです。
知らないですよ。
マジで普通、そんなものを知らないんです。

うちのような専門性の高いブログを読んでおられるような方々は、皆さん、一般的な人々よりも相当なまでに食品業界にお詳しいはずです。
食品業界そのもののプロだったり、あるいは(ぼくがそうであるように)そこに深く関わる専門家だという人も多いことでしょう。
そんな方々でも、「有機JAS」について詳しく説明してください、と言われてもせいぜい「ええと…無農薬?」くらいしか出てこないことでしょう。
(で、それ間違ってますからね)

というのも、一般的に「有機JAS」の話というのは「有機農産物」、つまりは農業に関わる話である場合が圧倒的に多いからです。

いや、勿論食品業界だって十分に関係するんですよ?
だって、有機やオーガニックを製品としてうたうような食品メーカーであれば、有機JAS認証を取らなければいけません。
そしてそうした食品工場では、当然ながら有機JAS対応の管理をしなければいけません。
有機JAS認証工場となると、使用する資材や洗剤や化学薬品に大きな制限が生じます。
要するに、殺虫剤を含めた薬品が使えなくなりますし、それらの使用記録も厳しくなるのです。
何を隠そう、ぼく自身、これまで結構関わってきたことも多いです。

しかしこうした「有機食品」の食品加工に携わっている方々は、実際のところかなり限定されるはずです。
つまりここの多くの読者にとっては、有機農産物はおろか、有機加工食品ですらかなりの距離がある存在であることだと思います。

しかも普通「有機JAS」認証といったら、農産物だったり、畜産物や加工食品、飼料などを対象とするものです。
にも関わらずこれが「水産」ともなると、99%以上の読者の方が「それ何?」となって仕方ない話です。

さあ、このように食品業界に密接な関係であるにも関わらず、判っているようで実はみんな判っていない「有機JAS」。
そんなわけで、今回はそんな「実はわからない人」にむけての有機JASの話にすることにしました。
大丈夫、分かりやすさ全ブリモードでいきますから。
それにこれ、知るとマジで面白い話だったりもするんです。

さあ、それでは前編、後編と二回に分けて、この「有機JAS」認証について触れていくとともに、今回「くら寿司」が認証取得を果たした「有機水産」についても解説していくとしましょうか。

そもそも「有機JAS」とは

今回、どうしてこの「くら寿司」によるオーガニック水産物の認証が日本で初となったのか。
結論から言えば、日本にこれまで水産物に対する「有機JAS」認証がなかったからです。

…と、こう話す時点で、すでに色々と補足すべき前提となる基礎知識が必要です。
にも関わらず、それについてほとんど説明がなされていないのが現実です。
というわけで、ウチでは一つ一つ順番に説明していきますからご安心を。

てゆーか、ぶっちゃけ上の話においてすら、既に「え、有機JAS?よく知らんわ!」となった人も、結構多いんじゃないかな、と思います。
つまりはいかにこの「有機水産物」認証という話題自体が、色々なものをすっ飛ばしたうえでの「判っている人」向けの話であるか、ということです。
一般の人たちは勿論のこと、食品業界の方々ですらこの話を聞いても「……?」となるのは至極当然。
そこで今回のお話は、前編部を使ってまずは「有機JAS」について解説していくとします。

さて、そんなわけでそもそも「有機JAS」とは何ぞや、ということなんですが。
結論から答えるとすれば、「有機JAS」というのは、有機食品に対し「有機(オーガニック)」と表記できるための「JAS規格制度」の一つ、となります。

…と言っても判らないかと思いますので、まずは基礎の「JAS規格制度」から始めるとしましょう。

JAS規格制度とは

皆さん、スーパーやコンビニなどで、食品などに付いているこういうマークを見たことはありませんか。

いや、食品に限らず、様々なところで見たことがあるんじゃないかと思います。
これは「JASマーク」といって、国がある一定の基準以上の品質を備えていることを認めることでつけることが許されるものだったりします。
まず、これが基本の「キ」、です。

JASマークの基準となっている規格というのがあります。
それが、農林水産大臣が定めた品質基準である「日本農林規格」です。
通称、「JAS規格」。これなら聞いたことがあるかもしれませんね。

このJAS規格の法的根拠になっているのが、「JAS法」。
正確には、「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」といいます。
JAS法はその名のとおり、農林資源に対する品質の適正表示を目的に定められた法律です。
そしてそこにある規格を満たしている、と認められた製品には先のような「JASマーク」をつけることができるのです。
これが「JAS規格制度」というものです。

ただし、単純にただつけたいというだけでこのJASマークをつけることは出来ません。
というのも、このJASマークの表記を希望する事業者は、国に定められた認証機関による検査を受けなければいけないからです。
そしてこれに合格し、認定製造業者等となると、晴れてその製品にJASマークをつけることが許されるのです。

ちなみに、ちょっとややこしいのですが、この「JAS規格制度」というのは、JAS法が別に定めている、すべての食品に対する「品質表示義務制度」とは違う制度ですので、ご注意を。
「品質表示義務制度」は、すべての食品事業者に対し、法的強制力をもって品質表示を義務付ける法制度です。

一方、「JASマーク」を使ったこちらの「JAS規格制度」は、別に法的に強制されたものではありません。
ですから、JASマーク表示が必要なければ、わざわざ認証取得する必要はありません。
こちらの規格制度はあくまで、認証取得を希望する事業者のみに限られた話です。

それと、ここで重要なのは、「JAS認証を取得していない農産物には、JASマークも表示できないし、そうしたJAS規格の農産物だと言ってはいけない」ということです。

「いや、そんなの当たり前だろ。だって認証されてないんだから」
うん、そう思いますよね。
普通そう思いますよね。
だって、法的な規格に認証されていないんだから、認証されていますなんて表記したり主張したら嘘ですもんね。
でもこれ、後で出てきますから、頭の片隅に置いておいてください。

JAS規格の種類

ところで「JAS規格」の法的根拠となっている「JAS法」は、先にも書いたように「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」という長ったらしいものなんですが。
スルーせずによくその名を見てみると、「農林物資の規格化」とあるのがわかります。
つまりJAS規格の対象は「農林物資」である、とされている、というわけです。

「農林物資」?
何それ?
となるところでしょう。

この「農林物資」なるものも、このJAS法で次のように規定されています。

第二条
この法律で「農林物資」とは、次に掲げる物資をいう。ただし、酒類並びに医薬品、医療機器等の品質、有効性及び安全性の確保等に関する法律(昭和三十五年法律第百四十五号)に規定する医薬品、医薬部外品、化粧品及び再生医療等製品を除く。
一 飲食料品及び油脂
二 農産物、林産物、畜産物及び水産物並びにこれらを原料又は材料として製造し、
又は加工した物資(前号に掲げるものを除く。)であつて、政令で定めるもの

何を言ってるかわからないので、整理すると。
JAS規格の対象「農林物資」というのは、まず酒類と医薬品を除いた食品全般です。
ここには油脂も含まれます。
それから、農産物、林産物、畜産物、水産物といった、いわゆる「第一次産業」によって生み出されるものです。
そして、皆さん食品製造業界が関わるような、それら「第一次産業」の産物を使って加工するもの、です。

まあ、広く農産物をはじめとした農林水産業に関わる生産物全般、当然ながら食品はくまなく含む、といったところでしょうか。

さて、このようなJAS規格には、いくつかの種類が存在します。

JAS規格の種類
  • 一般JAS
  • 有機JAS
  • 特定JAS、生産情報公表JAS、など

 

まず先にも挙げたJASマークですが、これは「一般JAS」というのは、カップめん、しょうゆ、果実飲料などにその品位、成分、性能などの品質に対する規格を定めたものです。

それから。
今回の話のメインとなる「有機JAS」もまた、こうした「JAS規格」の一つです。
「有機JAS」というのは、農産物や加工食品、畜産物に対し、化学肥料や農薬の使用に対し一定の制限のもとで育てたり作られたりしたものに対し、規格を定めたものです。
つまり、「有機JAS」というのは「有機食品」に対するJAS規格だ、ということになります。

ついでに、それ以外のJAS規格についても触れておきます。
「特定JAS」というのは、熟成ハム類、熟成ソーセージ類、熟成ベーコン類、りんごストレートピュアジュース等などといった、ちょっと普通とは違う特殊な生産や製造方法について規格を定めたものです。
また「生産情報公表JAS」というのは、その名の通り、牛肉や豚肉、加工食品などに対し、誰がどこでどのように作ったものなのかを正しく伝えているかどうか、を規格として定めたものです。

なお、これらのJASマークは2018年、次のようなものに統合されることになりました。

「有機JAS」とは

さあ、ここまで来てようやくというか、そろそろ「有機JAS」がどんなものなのか、朧げなりにも見えてきたかと思います。
先にも書いたとおり、「有機JAS」というのは、化学肥料や農薬を使わずに…というと実は語弊があるのですが、まあ、ある一定の厳しい基準、制限のもとで作られたり育てられたりしたものに対し、その規格を定めたものです。
もう一度いいますが、このように「有機JAS」というのは「有機食品」に対するJAS規格だ、ということになります。

「有機JAS」制度は、1999年、JAS法の改正時に創設されました。
その際、対象として定められたのが次のものです。

有機JASの対象カテゴリー
  • 農産物(穀物、果実、キノコ、スプラウトなどの有機農産物)
  • 畜産物(牛、馬、羊、豚、鶏他の乳、肉、卵、生体などの有機畜産物)
  • 加工食品(原料の95%~100%が上のもので構成される有機加工食品)
  • 飼料(牧草、サイレージ、TMRなどの有機飼料)

 

皆さんの多くの食品業界においては、3つめの「加工食品」というものが大きく関わるところでしょう。
有機JAS規格を受けた有機農産物や有機畜産物を使って、何らかの食品を製造する多くの場合、有機農産物加工食品のJAS規格を認証取得しなくてはいけません。
でないと、出来た製品に有機JASのJASマークを表示することが出来なくなります。
(今度これについてはもう少し踏み込んで書くとしましょう)

さて。
上の有機JASのカテゴリーを見て、あれ?、と思いませんか。
農産物は判った。
畜産物も判った。
それを使って食品製造を行う場合も判った。
でも、水産物は?
そう思いませんか?

今回、くら寿司が認証検査を受けて取得したのは水産物です。
しかし、ここにそれは入っていません。
つまり、水産物はこれまで有機JASの対象ではなかったのです。
だから日本で初となったわけですが、これについては、後編でお話するとしましょう。
とりあえず、今はこんなものがあるのだ、と思っていただければ大丈夫です。

まとめ

いい加減長くなってきました。

今回は、前編、後編と二部にわたって、くら寿司が今回日本で初めて認証取得したという有機水産物の有機JASについてのお話をさせて頂いています。
そしてこちら前編では、その基礎知識として、そもそも「有機JAS」とはどんなものか、について解説していきました。
次回の後編では、さらにその有機JASについて詳しく見ていくとともに、いよいよそのくら寿司の「オーガニックはまち」にも迫っていきたい、と思います。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

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