最新の食品業界ニュースから気になった話題を定期的にピックアップし、食品衛生管理のプロの目線からコメントさせていただきます。
今回は、無印良品で新商品のパンにカビが発生し、回収となった件についてお話をしていきたいと思います。

なおこの記事は、前回、そして今回と、二部構成でお話させて頂いています。
(こちら②はその後編となります)

本日の時事食品ニュース

 


とよすと

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

(アイキャッチ画:無印良品

無印良品のパンにカビが発生し回収に

(こちらは二部構成の「後編」になりますので、もしこちらから来られた方は、まずは「前編」を最初に読んでください。)

さて、前回お話したように、先日、無印良品のパンにカビが発生し、1万点の自主回収が発表されました。

弊社が2020年12月24日から2021年1月11日までに販売いたしました「糖質10g以下のパン 塩バター」の在庫の一部から、カビが発生したと思われる商品が見つかりました。
つきましては、該当する賞味期限の商品を回収させていただきます。

では前回に次いで、後編、パンにカビが生える要因や、その背景についてお話していきたいと思います。

いや、マジで。
こんな生々しい話をするのって多分、ウチくらいだと思いますよ!?
うーん、本当に余り話ししたくない!(笑)

パンがカビる要因とは

さあ、それでは前回の基礎的な話を踏まえて、もう少しばかり踏み込んでいきましょう。
「どうしてパンにカビが生えたのか」、です。

で、その前にもうひとつ、知っておくべきことがあります。
それは、工場で製造されるパンにカビが生える可能性にはどんなものがあるのか、ということです。

そもそも、カビの胞子というのは多かれ少なかれ空気中のどこにでもほぼほぼあるものです。
それはパン工場の中でも同じです。

しかしパンというのは高温で焼かれて作られます。
例えば食パンの製造で「通常200~250℃で30~40分間の焼成工程があり、その際の中心部の温度は95℃を超えカビは焼成により死滅」します。(山崎パンより)
しかしこの後、ほとんどのパンは急激な冷却を避けるため、ゆっくりと冷まされます。
そして(食パンならここでスライスなどされ)包装されることになります。

で、このタイミングで室内の空気中にカビが漂っているものが、パンに付着することになります。
そう、この冷却から包装の工程でパンに付着した胞子こそが、最大のカビの要因なのです。
今回の話のもとになっていた無印良品のカビも、恐らくはこの段階で付着したものでしょう。
つまり、この焼成から冷却、包装工程の室内の清浄度を高めて、いかにカビの少ない環境にするかというのが重要になります。
これが、パンの「製造環境上の要因」です。

さて。
包装されてしまえば、流通段階ではパンにカビの胞子が付着することはもうありません。
しかし流通の間、もしかしたら冷却・包装の過程でカビの胞子が付着してしまっていたら、それが育ってしまうかもしれませんよね。
(で、ここでカビが生えてしまったのが、今回の無印良品のパンでした)
となると、それなりの時間が経過するこの流通・販売の段階において、付着したカビをいかにパンにおいて増殖させないか。こういう工夫が、パン自体に必要になってきます。
つまり、どんな工夫をこらすことによって、流通段階でのパンにカビを育てることを妨げるか。
そんなパンの製造上の工夫による「いかにカビの生えにくいパンを作る」という、「製造方法の要因」というのも求めらRてくるでしょう。

さあ、そしてそのパンを消費者がそれを購入し、開封すると、当然ながらその家に浮遊しているカビの胞子がそこに付着したり、手指によって汚染されることになります。
こうなるとそれはもはや消費者側の問題となり、メーカー側とは関係なくなります。

これらをもとに「パンとカビ」に関わるファクターを、まとめたのが次です。

パンとカビに関わる要因
  • パンの「製造環境上の要因」(→いかにカビの付かない環境でパンを作るか:「つけない」
  • パンの「製造方法の要因」(→いかにカビの生えにくいパンを作るか:「増やさない」
  • 消費者側の要因:消費者の責任

 

わかりますでしょうか。
実を言えばこれらは微生物、食中毒管理の基本中の基本である「つけない・増やさない・やっつける」をなぞったものでもあります。
ちなみにそれらの一つ、「やっつける」というのは、先の焼成、パンを焼く工程です。
ここでカビを高熱で「やっつけ」た後には、残りの2つ、カビを「つけない」「増やさない」ことで管理していくわけです。


厚生労働省

まず、「つけない」です。
これは先に話した「パンの製造環境上の要因」に繋がります。
つまり、いかに焼き上げたパンの暴露工程の清浄度を高めるか。
こうすることで、作っている間にパンにカビを「つけない」か。
これはもう工場の清浄度の話ですね。
ここでのテーマは、「いかにカビの付かない環境でパンを作るか」、となります。

次は、「パンの製造方法の要因」
つまり、テーマは「いかにカビの生えにくいパンにするか」
そうすることによって「増やさない」という対策です。

これには、実は様々な方法があります。
当然、パンの種類によっても違うでしょうし、そもそも原材料の配合の方法によっても違ってくる。
場合によっては保存料や日持向上剤などを混ぜ、添加物によって抑えることもあるかもしれない。
またイースト自体を変えるだけで大きくカビの抑制が出来ることがある、ということもよく言われます。
発酵方法によっても変わってきます。例えば先の山崎パンのページにも、食パンにおいては「ストレート製」よりも「オーバーナイト中種製法」のほうがはるかにカビを抑えられるというデータが出されています。
またエタノール量によってもカビの発生は変わってくるため、それを左右する焼成時間を調整することもあります。
他にも、保管方法を工夫したりすることもあるでしょう。
ここらへんはもう、メーカーならではの研鑽と積み重ねた技術力です。
そしてこれらがあるからこそ、実は家で焼いたパンと工場のパンがカビない違い、になります。
そりゃあそうです、多くのパンがカビないでいるのは、こうした企業努力が支えているのです。

あ、凄い余談でそんな踏み込みませんが、「ほら、家で焼くパンのほうが無添加で安全なんだ!だから家のパンはすぐカビるんだ!」とは全く別の次元の話をしてますからね。
そこ、誤解しないように。
なお、そういう早合点をした人は、この記事の最後のほうで出てくる今回の無印のパンの秘密を読むといいかと思います。

おっと。
とにかく、こうやって見ていくと、工場でパンをカビさせないためには、「①つけない:工場の清浄度をいかに高めるか」「②増やさない:いかにカビの生えにくいパンにするか」が重要なのだ、ということがわかります。

パンをカビさせないためのポイント
  • (やっつける:いかにしっかりパンを焼くか)
  • つけない:工場の清浄度をいかに高めるか
  • 増やさない:いかにカビの生えにくいパンにするか

 

無印のパンの製造工場は清潔じゃなかったからカビが生えたのか

このように、流通段階でパンにカビが生えたという場合、ひとまずしっかりパンが焼かれている(=「やっつける」がなされている)場合、それは「つけない」対策である工場の環境に問題があったのか、それとも「増やさない」対策であるパンの作り方に問題があったのか、そのいずれかになります。
では、無印のパンはそれがどっちだったのか。これ以上のことは内部の人にしかわからないので、あとはもはや想像するしかありません。

さて、これに対しぼくとしては基本的スタンスとして、ことこの「つけない」対策に対し、それは問題ない、つまり「パン工場の工場内は清潔に維持されているから、環境上に問題があったとは思えない」と言いたい立場ではあります。

いや、そりゃもう喉元まで言いたい立場ではあるんですが、しかし!なのです。
そもそもカビが生存しない空間を作る、というのは一般の人が思っているほど簡単な話ではありません。
それはいくら清掃しようがしまいが、根本的にそういう話じゃないからです。
つまりカビを全く「つけない」対策というのは、現実的にはかなり難しい話なのです。

どこだったかネット上で、衛生指導の講師に「どうしてうちで焼いたパンはすぐカビるのに、工場で焼いたものはカビないんだ」と聞いてきた主婦に対し、「それはあんたのうちが汚いからだ」と答えて主婦を激怒させた、という話を聞いた(見た)ことがあります。

そりゃあ、生活の場でしかない一般家庭のキッチンと、食品という「工業品」を作ることに特化して設計され運用されている工場を一緒くたにして語るのは、そもそもとして話自体に大きな無理があります。
なので、その話だけを聞けばぼくだって「そりゃそうだろ」と思います。
(まあこりゃ「ネタ」でしょうがね)

ですが食品衛生の現場をよく知るプロとして、その「そりゃそうだろ」の主たる理由として、それを主張している医者が言うような「それは家庭のキッチンと比べて工場ではしっかり清掃しているからだ」ではありません。
ちょっとくらいはそういうロマンや理想、努力への報いに一票入れたくもなりますが、しかし現実がそんな甘くはないことを、ぼくらはよく知っています。

要するに、「しっかり清掃すればカビはつかないのか」ってわけじゃない、ということです。
いや、確かにそれが少しもないわけではないですが、残りの半分以上はそうじゃない。
では何が「そうじゃないのか」。

「そうじゃない」理由の第一が、「しっかり」とはどこまでだ、というのがあります。人がやることである以上、モノには限界がある、ということです。
つまり、しっかり清掃してたって工場のカビの胞子の除去はしきれない、ということです。

それから。
食品工場というのは、そんなソフト(清掃)だけでなく、そもそもそういうリスクを軽減できる場所、「ハード」としてある程度設計されているからこそ製造が出来る場所でもあります。
家庭とは作りが違う、ということです。
逆に言うなら、ハードが整っていなければそれは出来ないのです。
そしてその「ハード」はどこまでやればいいんだ、という問題がそこにあります。

で、ここからなんですが「じゃあ食品工場にはカビが生存していないのか」というと、そんなわけは決してありません。
食品工場というのは、その性質上、基本的にカビが多いです。めっちゃ多いです。そして、常にそういうリスクにさらされている場所でもあります。
何せ食品工場というのは水を多用するところですし、何より加熱と冷却という温度の激しい上下工程が同居するところです。
大きな温度差が生じれば結露が生じ、カビが発生します。冷蔵庫、冷凍庫のない食品工場なら別ですが、まあそんなところは特別です。
つまり食品工場というのは、カビに対して「そもそもがマイナススタート」なんです。
それをなんとかかんとか、ハード(設備構造)とソフト(清掃)でやりくりするのが、工場という現実の場です。

大体、カビの胞子なんてものは、それこそ自然界の空気中にいくらでも生存しているんです。
だから、外気が入れば普通にカビは一緒に流れ込みます。
つまり、ドアを開けて人が出入りをすれば、あるはシャッターが開いてモノの出入りがあれば、場内の空間はカビによって汚染されてしまいます。

だから、工場でこれを完全に防ぐのであれば、清潔作業区域を「バイオクリーンルーム」化する必要があります。
どういうことか。
そもそもカビを含めた微生物は空中の浮遊塵埃(要するにホコリです)に付着して空間内を漂います。
これが食品に付着してしまうからカビが発生するのです。

ということは、室内の浮遊塵埃数を減らさないといけないわけです。
では実際に、どうするか。
まず、清潔作業区域の各部屋に対し、空気が漏れないように完全に遮断された空間にする必要があります。
そしてこの気密性の高い部屋に、汚染されていないきれいな空気を流しこむのです。
つまりこれには給気の空調にHEPAフィルターを設置し、塵埃管理をするしかほかにありません。
さらには、その空間に汚れた外気が入ってこないように、差圧調整する。つまり陽圧化させる。

これがクリーンルームというものです。
これは普通に思っているほど簡単に安くできる話では全くありません。いや、簡単に数千万円を超える設備投資が必要な話です。
当然ながらこんなところで普通、食品はつくられません。


北海道シーアイシー研究所

ほんの少しだけ専門的な話をします。
そもそもクリーンルームの清浄度というのは「ある一定の空間に塵埃がどれだけ存在するか」を基準にして測定します。
ぼくらはよくこれを「パーティクルカウンター」という機械を使って簡易的に測定するのですが、一般的には1フィート立方(28.8リットル)の中に0.5ミクロン以上の微粒子が何個そこにあるかを測定し、その清浄度の指針とすることが多いです。
まあ、そこまで細かく知っておかなくてもいいのですが、これらの清浄度管理を「クラス管理」と言います。

医薬品工場や細胞培養工場、再生医療に関わる工場ともなると、クラス100以上などがあったりするのですが、こんな部屋にはそうそうたやすく入ることはできません。
私服から一次更衣を経て、それから最低でもさらに二次更衣が必要になります。
しかもこの二次更衣は、ただ着替えるだけのものではありません。無菌になる、ということなので、手を壁につけないで着替える、塵埃対策のため静かに着替える、などなど一般の人からすれば気が狂うような制限が課されます。
ちなみにぼくは数年前まで誰でも知っている某一流医薬品工場に仕事でよくいっていましたが、そのときの注射剤を作る工程に入るときはシャワーを浴びることが義務付けられていましたね。

おっと、話を戻します。
そんなわけで、「カビをなくす」というのは本当に、簡単な話でもお安い話でも全くないのです。
そして、先にも書いたように、こんなところで普通、食品はつくられません。まあ大企業の中にはクラス100万程度のクリーンルームにしているところは、もしかしたらあるかもしれませんが、まあ普通じゃないです。
今回のパン工場をぼくは全く知りませんが、そもそもパンの冷却・包装エリアの清浄度をクラス管理している、なんてところをぼくは知りません。研究施設じゃあるまいし、現実的は全くないからです。
大体、通常のパン工場というのは、大手だろうがなんだろうが、だだっ広い空間に成型工程や焼成工程を設置し、ちょっとした間仕切程度で冷却、包装がなされています。素敵なことに、大量にカビを増やしてくれる大きなホイロだって同空間にあるものです。
そんなところで、いっくら清掃をしたってカビの生存をなくすなんてことはできません。

いい例を出しましょう。
ぼくは以前、とある某パン工場で落下菌検査を行ったことが何度かあります。
まあ普段はそんなに菌数は高くないのですが、しかし。
やはり夏場にもなると、水を使わない包装エリアでの真菌数は、7から8個くらいに至ることも時折ありました。
どういうことかというと、パン工場の包装室内の作業台の上に、プラスチックシャーレに入った寒天培地を置いておいたら、ふわふわとホコリにのったカビかその仲間が(その培地の上に)8個も落ちてきた、ということです。
(注:全てがカビかはわかりません)

わかりますか?30分間ほどの間に、わずか直径9センチのシャーレの中に、ですよ?
これをどう評価するかは一概には言えませんが、一般的には「ちょっと怖いかも」となるくらいだと思います。
ですが、じゃあこの工場が別段他のパン工場に比べて衛生管理レベルが低かったのかといえば、全くそんなことはありませんでしたからね。
でも、これがパン工場の現実です。
それを「増やさない」、つまりパンの「製造方法の要因」によってカバーしているのです。

実際に「無印良品」に行ってパンを買ってみた

おっと、予想以上に長文になってしまいました。
以上が、「パンとカビ」のお話です。

さあ、知識を得たら今度はそれを利用することが重要。
何事も実学が大事です。

今回のお話のきっかけは、「無印良品」のパンがカビにより自主回収となったことでした。
そうだ、そうだ。
前回なんかあやうく、なんか山崎製パンの話になりかけてたよ!
今回、いきあたりばったりのノリでこれ書いてるからなあ(笑)。

そんなわけで、早速ながら近くの無印良品さんに行って、今回問題となったパンを買ってみることにしました。

まずは店内へ。
最近の無印はレトルトなども豊富で、人気があります。
ぼくも何度か食べているけれど、カレー美味しいよねえ。

さて、パンのコーナーに。

おっと、早速発見。
ご丁寧に、回収報告も出しています。

そして、お目当ての商品をすぐ近くに発見しました。
そう、これこれ。

ではこれを買って帰ろう。
150円です。

さて、自宅に戻ってじっくりと見てみます。
「無印良品」というのは小売業であって、別に自社で工場をもって作っているわけではありません。
当然ながら、このパンもどこかのパンメーカーさんに委託して作ってもらっているものです。

商品裏を確認。
おお、このパンは山崎製パンに次ぐ日本国内製パン業界第2位のシェアをほこる「敷島製パン」傘下の「四国シキシマパン」で作られているものだという。
結構大きな工場っぽいですね。

さてもう少し表示をチェック。
えーと、保存料や日持向上剤などは入っていません。
ええっ、それで47日の保存をさせるの!?
すごないそれって!?
どういうこと!?

商品解説には、「小麦粉を減らし、大豆粉などを使って、糖質を10g以下に抑えました。」とある。
それから、次。
ここが、実に興味深い。

「発酵種に長期保存が出来るパネトーネ種を使っているので、47日の保存が可能です。」

そう、パンの「発酵種」の工夫によって保存料を使わず、常温での長期保存出来るようにしているんですよ。
これです。
1ヶ月半以上もの間、長期保存出来るのは、企業の努力と技術力なのです。
それが、パンにカビを「増やさない」という「製造方法の要因」です。

ちなみにこの「パネトーネ種」というのは、イタリアの伝統的で特別な酵母です。
この酵母は、「コモパン」などでよく知られるものです。
特徴として水分活性が少なくpH値が低いので、無添加なのに長期保存が出来るというもの。
結果、普通のパンの賞味期間が2~3日であるのに対し、このパネトーネ種を使ったパンは、なんと35日~2年という長期保存が可能になるようなのです。
というのも、「コモパン」のところでそう書いてます。ぼくはこれ以上知りません。

いずれにせよ、そうした長期保存が可能として商品企画され、作られたパンではあったけれどカビが生えてしまった。
さぞかし工場側としては想定外なことだったことでしょう。
そこで恐らく理由は判らないんだろうけれど、まず同ロット分を回収対象とした。
まあ、今回はそんな流れなのでしょうね。

おっと、御託はそこらへんまでにして。
ではこのパネトーネ種パン、早速ながら開封して食べていくとしましょう。

お、肌触りはというと、なめらか、という感じかな。
でも、少しだけ硬めで、ごわっとしてるかも。

一口、ぱくり。
ああ、なるほど、表面は少し固めだけど、口当たりが柔らかい。
しかも乳酸菌の風味だろうか。甘酸っぱい風味が、独特だ。
しかも、それがいやじゃない。ていうか、うまい。
うまいやん、この低糖パン!

これは普通に食べたくなるかもしれない!

まとめ

今回は、無印良品のパンにカビが生えたことで起こった回収事例に触れながら、「パンとカビ」について話してみました。

こういうふうに、カビの問題というのは本当に難しいものだったりします。
長期保管の目的で作られたものだって、このように時折カビによる問題が生じたりするのです。

この「カビ」の問題については、今後とも取り扱っていくことにします。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

■□貴方の工場・店舗で悩んではいませんか■□
・どうやって防虫管理・衛生管理をすればいいか判らない
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だったら貴方が防虫・衛生管理のプロになればいいのです!

高薙食品衛生コンサルティング事務所にようこそ
  • 私達は、どんな工場、お店の方でも防虫管理・衛生管理のプロレベルに育成することが出来ます。
  • 何故なら、防虫管理・衛生管理のプロとは、基礎知識に加えて「正しい管理の仕組み」を作れる能力を持つ者のことだからです。
    この「管理の仕組み作り」を知るこそが、防虫管理・衛生管理のプロへの道なのです
  • そんな防虫管理・衛生管理のプロを育成し広めることで、日本の「食の安全安心」を、さらにより広く、より高くさせることが私たちの使命だと信じています
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