1月6日は「ケーキの日」、ってご存知ですか。
そこでケーキを、なかでもこの1月6日に食べることになっている「ガレット・デ・ロワ」を食べながら、ケーキと食品衛生について話をしていきたいと思います。

なおこの記事は、前回、そして今回と、二部構成でお話させて頂いています。
(こちら②はその後編となります)

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

1月6日は「ケーキの日」

(こちらは二部構成の「後編」になりますので、もしこちらから来られた方は、まずは「前編」を最初に読んでください。)

さて、昨日1月6日は「ケーキの日」でした。
そこで前回、今回と二回にかけて「ケーキと食品衛生」についてのお話をさせていただいております。

まず前回は、ケーキとそこに生存する微生物について話しながら、どうしてケーキは賞味期限が短く日持ちしないのか、についてお話しました。

そこで後編では、ケーキが引き起こす食中毒の事例などを挙げながら、その関係性を追うとともに、実際に買ってきたケーキ(?)、ガレット・デ・ロワの試食レポートなども行っていくとしましょう。

ケーキによる食中毒

というわけで、後編は、ケーキと食中毒のお話です。
皆さん、ケーキによる食中毒には、どんなものがあると思いますか。

実をいうと、ケーキの食中毒自体は、件数としてはそれほど多いほうではありません。
特に近年は、ほとんど見られなくなっています。

ケーキは確かに前回書いたように、賞味期限が極めて短い生ものです。
ですがそのぶんだけ消費者側も、冷蔵での低温度保管を気にかけていることが多く、またケーキは意外とすぐに品質の劣化に気づきやすい。そのため、食中毒菌の生育が遅くなりがちだということが、その理由の一つとして考えられます。
ちなみに、前回にも書いた通りケーキの品質劣化はそのほとんどが乳酸菌の増殖によるものです。
しかし乳酸菌が増殖したケーキを食べても、確かに美味しくはないでしょうが、それが直ちに食中毒になるというわけではありません。
それもあって、近年、ケーキによる食中毒はそれほど多くはなくなってきてはいます。

ケーキの食中毒は、鶏卵によるサルモネラ食中毒がダントツだった

しかしケーキの食中毒が近年みられない最大の理由は、何といっても、鶏卵による食中毒が大きく減ったことです。これによって、ケーキの食中毒も20年前に比べれば嘘みたいに激減するようになりました。

例えば少し前、というか80~90年代くらいまでは、ケーキによる食中毒が何度か話題になることもあったのです。
その理由は、サルモネラ食中毒です。

というのもその時代においては、ケーキの食中毒のその多くが鶏卵を使用したことによるサルモネラによるものであり、そして90年代くらいまでサルモネラというのは腸炎ビブリオに並ぶ二大食中毒原因物資だったのです。
(ここ20年においては、ともにその座をカンピロバクターとノロウイルスに譲っています。)

つまり、これまでケーキの食中毒のその多くは、サルモネラに汚染された鶏卵や液卵を原料として使用し、それが加熱されない、あるいは加熱不足であったために発生した、というケースが大半だったのです。

ケーキから始まったサルモネラの集団食中毒

先の通り、2000年くらいまではサルモネラは食中毒件数のトップランカーでした。

サルモネラ(サルモネラ・エンテリティデス)は1980年代後半、まず欧米諸国で問題になります。
そして日本へは、そのサルモネラに汚染された雛が輸入されることによって持ち込まれ、80年代末頃に増加していきます。

そんなサルモネラ食中毒の広がりとして最も有名な事件が、1990年に広島で発生し、広域にわたって700人近くもの患者数を出したティラミスケーキによる食中毒です。
というのもこの事例が日本でのサルモネラ最初の集団食中毒だったのです。

そう、
サルモネラの集団食中毒は、ケーキによって起こされました。

1990年といったらバブル時代真っ盛り。
今でこそサイゼリヤの片隅スイーツみたいな印象のティラミスですが、あの当時ティラミというのは最新の流行スイーツだったのです。
そのため、患者の中心が若い女性だったといわれています(230名)。

ところで、このティラミスというのは、基本的に生ものです。
液卵に牛乳,砂糖,マスカルポーネチーズを混合したものに卵白,生クリーム,ゼラチンを加え、加熱殺菌をせずに冷蔵保存し、出荷します。
つまり、加熱殺菌をしません。

さあ、ここにおいて前回の話が出てきます。
実はここで使われる液卵、「殺菌液卵」というのは無菌ではありません。というのも高温度での殺菌ができないからです。

まず液卵はタンパク質です。よって高温に加熱してしまうと熱凝固してしまいます。
すると当然ながら使いものにならなくなるため、高くても65℃くらいまでの低温殺菌しかできません。
これでなんとかサルモネラを殺菌させなくてはいけないのです。

しかもこれまた前回話したように、このような液卵用の卵というのは、一般で販売されているようなパック卵のようなものはまず使いません。
勿論、正常卵も多いですが、なかには多少汚れている汚卵や少々傷のついている破卵だって使われます。(規格基準はもちろんありますが)
結果、「殺菌液卵」といっても菌数の高いものは、今でもよくあるものです。

さて、この30年以上もの前の当時の事情を、ぼくは全く知りません。
ですからどんな原材料を使ったのか当時のことはよくわかりませんが、いずれにせよここでの原因はメレンゲ、つまり卵白であったことがのちに確認されています。
しかも、このティラミスの製造工程において、常温であった室温での液卵の長時間放置がなされたことが確認されています。(室温25℃、5時間)

その結果、ティラミス内のサルモネラ菌の増殖が進んだ、というのがその工程上の原因でした。
しかも90年当時は、まだティラミスは日本に入ってきたばかり。しかも急激に人気を伸ばしたこともあったため、行政の監視が行き届いていなかった、という理由もどうやらあった様子です。

減少しているサルモネラ食中毒

しかし先にも触れたように、サルモネラ食中毒は1999年をピークとして、それから以後00年代以降、ここ20年減少の一途をたどっています。
実際、厚生労働省の食中毒統計を見てみると、サルモネラ食中毒の年間件数は1996年で350件あったものが、24年経った2020年では20件と1/17以下にまで激減しています。
これはどうしてか。

そもそも、サルモネラというのは鶏や牛、豚などの動物の腸管内に生存しています。
ではこの腸管内にあるサルモネラがどうして鶏卵を汚染してしまうのか。

その経路は二つあります。
何らかの理由で卵の表面を汚染してしまう「on egg汚染」と、卵の中にそもそもサルモネラが入り込んでしまう「in egg感染」です。

鶏卵へのサルモネラの汚染経路
  • on egg汚染(卵殻の表面を汚染)
  • in egg汚染(卵内を汚染)

 

「on egg汚染」の場合、卵殻の洗浄・殺菌によって取り除くことはできなくもありません。
ですが「in egg汚染」は卵内部ですから、そうした対策が届きません。

ただしこれら汚染卵のうち、その99点何%くらいが「on egg汚染」であり、「in egg汚染」はそれこそ数千個に1個程度しかありません。
基本的にそれ以外の、ごく一般的な原卵は無菌だと言われています。
一方で、産みたて(洗浄前)の鶏卵の卵殻の表面には夥しい細菌が付着しています。(10の6乗~7乗くらい)
当然その中にはサルモネラも含まれていることがあり、これらが卵内に入りこむことで鶏卵汚染が進むことになります。
世のほとんどの鶏卵のサルモネラ汚染は、実はこうして発生しているのです。

ではどうして、あんなツルッツルの卵にサルモネラが入り込めるのか。
実は何と、鶏卵には空気を取り込む気孔があります。
あの、一見ツルッツルな卵なんですが、ああ見えても実は目に見えなくくらいの小さな穴がポツポツと空いているのです。
その大きさはたしかに我々からすれば小さいものの、しかしサルモネラなどのものすごく微小な細菌からすれば、かなり大きなものとなり、侵入するスペースとしては、そんな難しくはない。

もっとも卵とて、そうやすやすと菌による侵入・汚染を許しません。
まずは卵殻のムチン層、そして内膜。これらで抑制します。
そうそう簡単には侵入を許さないのです。

しかし卵殻の表面が濡れていたり、卵殻に傷がついているとどうでしょう。
そのガードが役に立たなくなります。
ましてや、卵にヒビが入っている、やもしたら割れている、なんてしたら更に楽勝です。
そこからたやすく菌が卵内に侵入することになるのです…が!

とはいえ卵白もまだまだ負けていません。
ここではpHを高め、また抗菌物質を含み(リゾチームやコンアルブミンなど)これらを防ぎます。
こうして大概の菌は卵の卵黄にまでは到達出来ないのですが、それでもなお。
サルモネラはこの卵白の抵抗をも無効化する強さがあるのです。
こうして、鶏卵はサルモネラに汚染されることになります。

さあそこで、重要になるのが鶏卵加工段階での、サルモネラへのオンエッグ対策です。
つまりは、鶏の感染防止対策や感染率の低下対策が必要になります。

これについては現在、サルモネラ陽性雛を排除し、感染源の鶏排除、洗浄・抄読強化、ネズミの侵入・生息減対策、などから、さまざまな対策がなされます。
一般論としてですが、鶏卵の生食を前提としない(のでそれほどに徹底した殺菌対策をしない)欧米に比べ、生食が前提(が故に万全を期す努力をしている)日本とでは、その管理レベルの桁が違っています。

それらの結果、今や鶏卵のサルモネラ汚染は、10万個に3検体のみ、とも言われるほどになり(注:もうちょっと多い説もあり)、またその菌数も問題となる100を超えなることはないともいわれています。

おっと、話が鶏卵のほうに進んでしまいましたが、話ついでに。
よく「日本人は生卵を食べるからサルモネラ食中毒の心配が」などと言われます。
この非加熱での鶏卵の生食に危険性があるかどうか、については実のところ微妙というか、完全には「ない」とも言えない、というのが正直なところだと思います。
…が、しかし日本のサルモネラ食中毒の年間発生件数というのは、実は(卵の生食文化のない)アメリカ、イギリスに比べ、ここ15年ほど大きく下回っています。
(SE、STともに)

特に毎年140万人が感染し、400人近くが死亡しているという推計もある米国などは7.2℃以下の低温流通義務化を進め、また検査体制を強化しているのにも関わらず劇的な効果が見込めず、増加傾向の時期すらもあったほどです。
このことは、非加熱での鶏卵の生食の危険性はまず置いたとしても、日本の鶏卵の安全性を語る裏付けにはなるでしょう。
まあ、いずれにせよ。
鶏卵の生食が日本で現在普通になされているのには、生産者から加工メーカーによる徹底した大変な苦労があるから可能になされているのであって、(文化の違いで、それが悪いとかいいとだけでは全くない話として)諸外国が驚くはただ単にそこまでがなされていないからであり、それがあっての恩恵としてぼくらは生たまごを食べることが出来ているのだ、というのは間違いない事実です。

時折起こっていたケーキのサルモネラ食中毒

話が逸れたので、少しばかり戻します。

ティラミスケーキ食中毒の後も、サルモネラによる食中毒は増加していくのですが、中でも1998年には神奈川県横浜市の学校給食で集団サルモネラ食中毒を起こし、642名の子供たちが発症したことで話題になります。
その時の原因も、やはりケーキです。
給食に出た三色ケーキがそれでした。

まず東京都内の複数中学校で食中毒が発生したのですが、それがさらに拡大。
神奈川県の複数小学校のみならず、全国の小学校や幼稚園で発症が続いたのです。

また一方で、その翌年には宮城県にてある結婚式場にて結婚披露宴の出席者83名がサルモネラ食中毒を訴える、という事件が発生します。

ここで食中毒の原因となったものは、なんとウエディングケーキでした。
調査の結果、ケーキに使用した凍結卵白がサルモネラに汚染されていたという推測が出されたのです。加えて常温での保管時間が長かったことも指摘されました。

しかしそれ以降、2000年を過ぎるとケーキによる集団サルモネラ食中毒はほとんど見られなくなります。
そんななか、2003年に広島で変わった食中毒が発生します。
ある洋菓子屋でサルモネラの食中毒が短期内に連発したのです。

2003年の7月上旬に386人が発症し、続いて22名がその月末に再び発生。
このときの原因は、ケーキなどに使う生クリームのサルモネラ汚染と、それらを用いた用具の洗浄不足でした。


国立感染症研究所

韓国で2000人以上ものチョコケーキによる食中毒が発生

このように日本では減少しているサルモネラ食中毒ですが、アメリカをはじめ諸外国では先にも触れたように決してそういう事情ではなかったりします。

例えば、近年では韓国で2018年に、学校給食で出されたチョコブロッサムケーキによって2000人を超える集団食中毒が発生しています。

韓国食品医薬品安全庁は7日、韓国南部の学校給食などで出されたチョコケーキを食べて、食中毒を発症したと疑われる患者が2112人に達したと発表した。同庁がケーキを納品した京畿道高陽(キョンギドコヤン)市の業者を調査したところ、サルモネラ菌が発見された。

サルモネラ以外のケーキの食中毒

ではケーキの食中毒はサルモネラだけなのか。
確かに件数としてはそう多くはありませんが、時々そうではないものも見られたりします。

例えば、ノロウイルスです。
先述の通り、ここ20年激減したサルモネラ食中毒にかわって上昇しているのが、カンピロバクターとノロウイルスです。
とくにノロウイルスは少ないウイルス数でも感染するほか、加熱殺菌のできないケーキは作業者からの感染も考えられなくもありません。

実は昨年の12月21日、茨城県で開かれたあるクリスマス会の出席者82人がノロウイルスに感染しました。
その原因は、そこで出されたホールケーキでした。

先のウエディングケーキもそうですが、このようにお祝い事で出されるケーキでの食中毒というのも困りものです。


愛知県衛生研究所

実際にケーキを買って食べてみよう

さて。
そんなわけで、折角の1月6日、「ケーキの日」。しかも折角の「公現祭」の日。
ということでぼくも「ガレット・デ・ロワ」を買って食べてみることにしました。

って、いやそこはやっぱりショートケーキだろ!
なんで今まで生洋菓子やサルモネラの話をしてきたんだよ!

ですよねー。
はい判ります、そう思うのもよーく判ります。
よーく判るんですが、なんか「ガレット・デ・ロワ」見てたら食べたくなってしまったのですごめんなさい!

あ、「ガレット・デ・ロワ」については前回解説した通りです。
めちゃ簡単にもっかいだけ説明すると、1月6日にフランスで食べる習わしの焼きパイ菓子で、生洋菓子はおろか、ケーキでもありません(笑)。
え、ブログタイトル?何のことかなフフフ。

「ガレット・デ・ロワ」にはフェーブという陶器の人形をパイの中に入れて焼き、切り分けた分にそれが入っていたら、王冠をかぶりその人が王様役になれる、という伝統があります
「ガレット・デ・ロワ」=「王様のガレット」の名は、それに由来しており、そして、その人にはその年いいことがある、という新年にふさわしいフランス菓子なのです。

というわけで、向かったのは東京は銀座。
今やライオンもマスクをする銀座の三越です。

エスカレーターを下ること地下1階、「フレデリック・カッセル」。
フランスの古都フォンテーヌブローに本店をもつ、世界トップパティシエ集団「ルレ・デセール」の名誉会長をもつとめる、今や世界最高峰のS級パティシエ、フレデリック・カッセルのブランドがこちら、だそうです。(よく知りませんでした)
ここの「ガレット・デ・ロワ」が殊更に絶品、とネットの情報にホイホイ煽られ、ご購入してきました。

お店もまたメタくそにおしゃれ。
極上と誉あるミルフイユやチョコレートなどに並んで、季節ものとして「フレデリック・カッセル」も置いてあります。
早速こちらを。

すると、なんと本来お菓子の中のどこかに埋め込められているはずのフェーブが、別の小袋に入れられて渡されました。
ええ、お菓子の中に入ってないの!?

すると店員さん曰く、
「日本では異物混入になっちゃうんで、代わりにアーモンドが中に入っているんです。」
なるほど…!
そこはもうこちとら食品衛生のプロ、直ちにお察しします。

ゴホン、少々解説しておきましょう。
生クリームを使ったショートケーキのような生洋菓子には、「生洋菓子の衛生規範」というのがあります。まあ法的強制力はないのですが、行政から出されている「一応従ってはくださいね」というような指針、規範の類です。

で、前編にも書きましたが、ここにはケーキなどの生洋菓子についての規格が書いてあります。
前回にも引用しましたね、こんな感じです。

洋生菓子の成分規格
  • 細菌数:100,000 /1g以下
  • 大腸菌群:陰性(生鮮果実部を除く)
  • 黄色ブドウ球菌:陰性
  • 製品に含まれる油脂の酸価が3を超えないものであること
  • 製品に含まれる油脂の過酸化物価が30を超えないものであること
  • 異物の混入が認められないこと

 

で、この中に菌数や油脂の規格に加えて、「異物混入はあかんよ」と書かれています。
「衛生規範」でこれが書かれているのは、ええと、「漬物」と「生めん」くらいじゃないかな、確か。

勿論、この「ガレット・デ・ロワ」は生洋菓子じゃありませんので、その対象外です。
加えてこれはもともとそういうお菓子なので、混入事故というわけでは当たり前ですがありません。仕様です。デフォです。

ですが、一般的に食品衛生法での異物混入における法令違反といったら、「健康被害」です。
例えば仮にですが、(これではない)とある食品に何か陶器片みたいのが誤って混入していた。
これが何も起こらなければ、すみませんでした以上、です。
でももし、それを食べたときにガリっと歯にあたって歯が欠けた、口内を損傷した、などとなったらこれは食衛法の法令違反の可能性が極めて高くなってきます。そこに「健康被害」が生じたからです。

勿論このガレット・デ・ロワは「そういうもの」なので、それに当たることはまずないでしょう。
しかしこの息苦しいご時世。
ガレット・デ・ロワにもフェーブにもそんな習わしのない日本でこれを中に入れることはなかなか難しい、というのもよくわかる話です。
はい、以上、衛生管理屋のぼやきでした。

さあて、自宅に戻ってご開封。
中には王様用の紙製の王冠が入っている。
中の陶器片のフェーブならぬアーモンドが当たった人はこれをかぶって王様になる、そういうお菓子なんですねこれは。なるほど。
ちなみに着いてきたフェーブはこれ。

では、早速切り分けて、いざご試食。
いただきます。

うん、美味しい!
外はサックサク。そして中には、しっとりとしたやわらかいアーモンドクリームが入っている。
その自然な甘さは、まるでそうだなあ、カボチャのようでもある。
どちらかといえば、素朴な味だ。
さほど甘さも強くなく、あくまでナチュラル。

へえ、温めてもいいのか。
中に入っていたカードの通り、180℃のオーブンで5分弱ほど温めてみる。

あ、本当だ。
生地のサクサク感がもっと高まり、軽やかになった。
具も、少し香りが広がったかな。

うん、美味しかった。
家族4人ですっかり食べきり。
とっても美味しい公現祭でした。

まとめ

1月6日「ケーキの日」企画、「ケーキと食品衛生について」のお話でした。
前編の「ケーキの賞味期限はなぜ短いのか」に続き、後編である今回では、ケーキと食中毒についてのお話でした。
こっちもまたなんだかんだ書いていたら、随分な長さになってしまいました。
まあ、緊急事態宣言が発令したばかりの本日ですが、近くのケーキやさんで買ったケーキをおうちでゆっくりと食べながらお読みいただくと嬉しいかなと思います。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

 

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