1月6日は「ケーキの日」、ってご存知ですか。
そこでケーキを、なかでもこの1月6日に食べることになっている「ガレット・デ・ロワ」を食べながら、ケーキと食品衛生について話をしていきたいと思います。

なおこの記事は、今回、そして次回と、二部構成でお話させて頂いています。
(こちら①はその前編となります)

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

1月6日は「ケーキの日」

(こちらは二部構成の「前編」になりますので、もし「後編」から来られた方は、まずはこちらを最初に読んでください。)

皆さん、1月6日が何の日だかご存知ですか。
実は1月6日は「ケーキの日」なのです。
どうして1月6日が「ケーキの日」なのか。
それは、1879年の今日1月6日に、上野にある「上野風月堂」が日本初のケーキの宣伝をしたからだ、と言われています。

1879年といったら明治12年。
文明開化とはいえ、まだ洋菓子は珍しかった時代だったことでしょう。
当時、東京日日新聞に、その宣伝文が出たとされています。

またそんな1月6日には、もう一つ、別のケーキ(というか洋菓子ですね)にまつわる関わりのある日でもあります。
というのも、フランスではこの1月6日に、「ガレット・デ・ロワ」という伝統的なケーキを食べるのです。(上画)
んーこれって、ケーキかな?どっちかっつーと、パイだよね…。
…ま、どっちでもいいや(笑)。そこらへんはやんわりと、おなしゃす。

以下、ちょっとネットで調べただけの上っ面の解説を少しだけ。

この1月6日はヨーロッパでは「公現祭(エピファニー)」といって、クリスマスの最終日といわれています。
というのも、12月25日に生まれたキリストを世に発表したのは、東方から来た3人の賢者でした。
この三賢者が誕生したばかりのキリストにお祝いをしたのが、この1月6日であった、ということです。
そこでフランスではみな、この「ガレット・デ・ロワ」をこの日に食べるのが習わしとなっているようです。

で、この「ガレット・デ・ロワ」は、日本語で「王様のケーキ」を意味します。
「ガレット・デ・ロワ」は主にパイ生地にフランジパーヌ(アーモンドクリーム)を詰め込んで作ります。
そしてその際、ケーキの中に「フェーブ」(フランス語で「ソラマメ」の意)という小さな陶器の破片や人形などを入れるのです。
そして1月6日、ヨーロッパではこの「ガレット・デ・ロワ」を家族や仲間と切り分けて食べます。
自分のケーキの中にフェーブが入っていたら、その人がその1日「王様」として、皆に命令ができる、と言われているようです。

…はい、解説終了。
ま、ぼくの専門はあくまで食品衛生なので、ここら辺の細かい話の正誤は正直よくわかりません。
興味のある人はどうぞ調べてみてください。

よってぼくが本日すべきことは二つ。
一つは、「ケーキの日」なので、ケーキに関わる食品衛生についてのお話をするということ。
もう一つは、折角なのでその「ガレット・デ・ロワ」を実際に食べてみよう、ということです。

というわけで、今回は「ケーキの日」にちなんだ、ケーキと食品衛生についてのお話です。
こちら前編では生ものであるケーキと菌のお話を、後編ではケーキと食中毒の話をしていきたいと思います。

どうしてケーキは賞味期限が早いのか

えーと。
この記事は一般の人も読みそうなので、最初に基礎的なお話を簡単に解説しておきますね。

そもそも食品がいたむ(=腐敗変敗)というのは、食品内に生きている微生物(細菌)が食品の栄養を得て食品内で増殖するからです。
なおこの場合、必ずしもそれを食べるイコール食中毒になる、というわけではないのでご注意を。
「食中毒」という現象は、食中毒菌かそれが生成する毒素を体内に取り込んだときにのみ発生する現象です。
(下↓の記事に詳しいので、是非どうぞ)

では、ケーキ(洋生菓子)はどうしていたみ(腐敗変敗)やすいのか。
まず第一に、細菌が増殖するには「水分」と「栄養」が必要ですが、その水分、栄養ともに事欠かない洋生菓子というのは菌が生き育つのにめっちゃ最適な環境です。
そして「洋生菓子」というだけあって、基本的に生クリームを用いたケーキというのは「生もの」です。
ということは加熱殺菌の工程がない、ということです。
そのため細菌が残りやすく、また増殖が進みやすい、ということになります。
はい、まずはこれが基本です。

おおっと、少しだけ加えておきましょう。
「いたむ=腐敗変敗」、と言いましたが、生クリームを用いたケーキにおいては「腐敗」以前に「変敗(酸敗)」が起こりやすいものです。
つまりは腐敗臭の前に「変敗臭(酸臭)」が起こるものです。
これがどうしてかというのは、最後の項にてお話しますので、お楽しみに。

ケーキは「洋生菓子」である

で、ここに来てようやくの本題です。
皆さん、ここまではええですかね。
では、そろそろガチな話に入りたいと思います。
つってもそんな難しい話をするつもりもないので、ちゃんと付いてきてくださいね。

では、のっけから法律の区分の話です。
えー、面倒くさい!という人は飛ばして読んで頂いても、まあ大丈夫です。多分。

というわけで。
そもそもショートケーキなど生クリームを用いるケーキの多くは、食品衛生法上「洋生菓子」に分類されます。
この「洋生菓子」の定義というのは、厚生労働省による「洋生菓子の衛生規範」において定められています。
引用すると、こんな感じです。

菓子類のうち、ショートケーキ、パウンドケーキ、シュークリーム等小麦粉、卵、牛乳、乳製品、チョコレート、果実等を主要原料としたものであつて出来上がり直後において水分を40%以上含むもの(ただし、あん、クリーム、ジャム、寒天又はこれに類するものを用いたものにあつては、出来上り直後において水分を30%以上含むもの。)をいう。

はい、いつも通り何を言っているのか判らず、完全に読む気を完全に奪う、というかそもそも読ませる気すらないのがこういう法律の文章です。
仕方ないので、少しまとめてみましょう。

「洋生菓子」とは
  • ショートケーキ、パウンドケーキ、シュークリームなどの菓子類
  • あるいは、小麦粉、卵、牛乳、乳製品、チョコレート、果実等を主要原料としたもの
  • さらにそれらのうち、出来上がり直後において水分を40%以上含むもの
  • ただしあん、クリーム、ジャム、寒天等を用いた場合、その出来上り直後に水分を30%以上含む

 

これで少しはわかりやすくなったでしょうか。
ポイントは、「水分が多い菓子である」ということです。

そう、実はこの「水分が多い、しかも生ものだ」というのが実はケーキ(というか洋生菓子)の困りモノなところです。
そのため食品衛生法の法外にはなるものの、この「洋生菓子」については「衛生規範」としての規定を細かく定めているわけです。
つまりこうしてわざわざ「衛生規範」としてケーキを含むこの洋生菓子が定められている、ということはそれだけケーキというのは食中毒を含む微生物によるトラブルが考えられやすいものだ、ということです。

さて、この「洋生菓子の衛生規範」には、洋生菓子の規格が書かれています。
それは次の通りです。

洋生菓子の成分規格
  • 細菌数:100,000 /1g以下
  • 大腸菌群:陰性(生鮮果実部を除く)
  • 黄色ブドウ球菌:陰性
  • 製品に含まれる油脂の酸価が3を超えないものであること
  • 製品に含まれる油脂の過酸化物価が30を超えないものであること
  • 異物の混入が認められないこと

 

上を規定しているのは「衛生規範」ですから、これらはあくまで扱いとしては食品衛生法の法外です。
だから洋生菓子から大腸菌群が検出されたとしても、それすなわち即食衛法違反、けしからん、市場に出すなんて!というわけではありません。
ですが、こうした規定がある以上、一般的にこれを法的根拠、指針としているわけです。
あ、ちなみに最後の「異物の混入が認められないこと」にも少しばかり目を配っておいてください。(後編で少し触れます)

ただし。
生ものであるため焼き菓子などと違って最終工程として加熱殺菌がなされず、また水分の多い洋生菓子は、先のように微生物による腐敗変敗をはじめ食中毒などの問題もリスクとして多分に考えられるものです。
しかも近年、消費者側の嗜好の変化や健康意識の高まりなどによる低糖を求める声により糖分を抑えているため、以前に比べてさらに微生物による危害リスクは高まっています。
下に、それに触れた衛生規範の一文を引用しておきます。(まあ別に読まなくてもいいです笑)

一方、消費者嗜好の多様化等食生活の変化に対応して製品の低カロリー化が進み、これが製品の保存性の低下を引き起こしていること、また加熱等の調理をすることなくそのまま摂食される食品特性を持つこと等から洋生菓子の製造加工工程における微生物制御等食品衛生上の管理はますます重要となつてきている。

いずれにせよ、これらを維持するためには、製造環境においてかなり高い衛生管理に加えて、物流にいたるまでの厳しい温度管理が必要になります。

どうしてケーキは日持ちしないのか

このように、ケーキ(洋生菓子)というのは生ものですから、日持ちがしません。

ではどうしてケーキは日持ち期間が短いのでしょうか。
それはまずは上でも書いたようなこと、つまり加熱殺菌を最終的にされることなく、水分が40%以上のまま製品として提供されるからです。
加えて近年のケーキは、糖分を極力抑えられているために、昔より微生物の繁殖がしやすくなっている、ということもあります。

しかも。
ケーキというのは、もともと菌数が高くなりがちな原材料を使ってます。
これが最終的に、ケーキでの細菌の繁殖を高めてしまうことにつながっているのです。

もう少し詳細にみていきましょう。
まず、一般的に「ケーキ」と言って真っ先に想像するものといえば、やはりショートケーキのようなものですよね。
ふわふわの柔らかな食感と、甘いクリーム、そして甘酸っぱいイチゴやフルーツ類。そんなみんな大好き幸せのショートケーキ。

そう、これこれ。
さっきからちょいちょい画像に出ている、こんなの。
このショートケーキは、ケーキが日持ちしない要因を探る格好のサンプルです。

さて、ショートケーキは、どのように製造されるのでしょうか。
ケーキ作りをしたことがある方は、なんとなくご存じかと思います。

まずスポンジ生地を作ります。
簡単に言ってしまえば、液卵に砂糖、水あめなどを加えてミキサーによってかき混ぜ、ここに小麦粉やコーンスターチなどを混合。
さらに牛乳やバター、油脂類などなどを加えて成型し、オーブンで焼き上げます。

これでベースとなるスポンジ生地が出来上がるわけですが、まずこれらの材料自体の菌数が、かなり高めです。
元々の菌数が高いと、いくらオーブンで加熱しても細菌は生存していることが多いものです。

ケーキなどに使う液卵は無菌じゃない!?

まず、ケーキはその主原料として生卵、液卵を使います。
スポンジ部の原料になるのみならず、メレンゲなど様々な用途として使ったり、あるいは生クリームに混ぜるなど生でも使うときすらあります。そうなると、余計に重要になります。
しかしこの液卵の菌数が、まず高い。

一般的にケーキの製造には、業務用の「殺菌液卵」が使われます。
殺菌液卵なんだから、当たり前だけど殺菌されているだろう、だから無菌なんだろう。普通にそう思うかもしれませんが、しかし。
この「殺菌液卵」というのは、無菌だという意味ではありません。
これ、結構勘違いされています。

ここで言っている「殺菌」というのは、生卵で重要な問題となりやすいサルモネラや、糞便由来の大腸菌といった食中毒菌を死滅させることが目的です。
食中毒を起こす菌はいないから、例えばそのまま生の状態で食べたとしても問題はないよ、だけど、普通に他の菌(雑菌という意味で捉えていいです)は少なからず生存しているよ、という状況にされているもの。それがこの「殺菌液卵」です。
これは法律的にも、成分規格としては「サルモネラが陰性であること」しかありません。

というのも、液卵、つまり生卵をそのままの質感を残したまま無菌にまでさせることは(一般的には)出来ません。
そのため、55℃から65℃の間で行うのが一般的です。
(この温度設定や時間にも細かく法的な決まりがあります)

次回の後編にもつながるお話なので、もう少し詳しくここら辺、解説しておきます。

液卵はタンパク質ですから高温で殺菌すると熱変性してしまいます。これを避けるためには、65℃以下での低温殺菌しか方法がありません。
しかしサルモネラなら、これによる殺菌が可能であるため、これを適用することになります。
ただし、この殺菌方法ではすべての細菌を死滅することはとてもできません。65℃以上を耐える菌なんてザラにあるからです。

さらにはこうした液卵用の原料卵には、一般的にスーパーなどで売っているような生卵よりも、どちらかといえば少々汚れたり傷のある卵なども使用されるケースがしばしばです。
ですがそれも別に食衛法内の範疇なので、全く問題はありません。
(原卵の保管法などについての幾つかの細かい規格基準がありますので、それ内だったら無問題です)
となると、元々菌数の高い現卵が使われますので、当然それで作った液卵自体の菌数も高まります。

これらの高い菌数の液卵を60℃程度の低温殺菌で激減させるのは難しい、というか普通に無理です。出来ません。
これらもあって、結構な割合で「殺菌液卵」には細菌が多く生存していることになります。
まあ、スポンジなどに使われて焼いてしまえばそれでもかなり激減はするのですが、しかしゼロにはなかなかならないのが現実です。
(焼いたスポンジでもせいぜい100~1,000くらいの菌が生存するとも言われています)

厄介な生クリームとフルーツ類

さてスポンジ生地を焼き上げたら、そこに多量の生クリームを塗り、そこにフルーツを添えます。
で、まずこの生クリームが、更にまたそれ以上の難モノです。
というかケーキ(生洋菓子)の微生物による最大の問題は、何よりもこの生クリームでしょう。

生クリームは、生乳を加温してから、遠心分離機で生乳をクリーム(生クリーム)とスキムミルク(脱脂乳)に分離させて作ります。
おっと、ここで「乳等省令」によって生クリームであることの規定もあるのですが、これはちょっと今回は置いておきます。

で、その後、生クリームは加熱殺菌と冷却を経るのですが、しかしこれもまた低温殺菌であるため菌数が多いことが少なくありません。
その理由の一つとして、原料乳に余剰乳や市場に出るものではない規格のものが使われているということもあるでしょう。
これも先の液卵のとき同様、別に法令違反では全くないですし、消して悪い話では全くないです。ぼくやあなたが美味しいケーキを手ごろに食べられるのは、こうしたコスト計算をされて製造しているからです。

確かに生クリームは「乳等省令」によって成分規格、つまり細菌の規格が定められています。
細菌数100,000以下、大腸菌群陰性、というものです。
生もので「細菌数100,000」ともなると結構高めな数値ですが、これでも結構ギリギリだという話も聞いたことがあります。

しかもこの生クリームは、そのまま生で使用され、製品として流通するものです。
そりゃそうです、生クリーム塗ってから加熱殺菌したらデロデロになって美味しくも商品にもなりません。
ということは、少なからず最初からケーキには細菌が残っているわけです。
まあ無菌の製品なんてのはほとんどないわけですが、それでも高めに残っていて増殖しやすい食品だというのはその作りからして仕方のない話なのです。
よってケーキは、この菌数を維持したまま、いかに冷蔵保管によって菌数を高めないか、というところが勝負どころになるわけです。

それともう一点。
意外かもしれませんが、生クリームに次いで菌数が多いのが、フルーツ類です。

先に引用した、「生洋菓子の衛生規範」の成分規格を見てみてください。
確かにここではケーキ(生洋菓子)自体は、生クリームも含め大腸菌群が陰性であることが求められています。
しかし、大腸菌群:陰性(生鮮果実部を除く)とあるように、フルーツ類についてはこれを除外しています。
これはどうしてか。
現実的ではないからです。
というのも、元々フルーツ類には大腸菌群が常在していることが多い。
勿論、使用前には工場で洗浄殺菌して加工されるのですが、しかしその製造工程中で汚染される、つまり二次汚染されることも多いです。
あとすごく当たり前ですが、ケーキにもし大腸菌群が生存しなかったとしても、フルーツに付着していてそれをのせていれば大腸菌群は付着します。
まあ、そりゃそうですよね。でもケーキは「大腸菌群が陰性じゃないと、法的には駄目」なのです。そういう世界なのです。

あ、それと。
めたくそ超初歩的な話ですが、「大腸菌群」と「大腸菌」、ましてや「病原性大腸菌」は全くの別モノですからね。
一般の人はくれぐれも、ホント、くれっぐれも!これ、混合して誤解しないようにしてください。話の次元が完全に変わりますよ。
詳細は前に書いた記事↓をどうぞ参考に。

勿論、これらの話はフルーツの種類や加工方法、保存条件などで全く違ってくるものです。
なので一括りにして話すのはちょっと乱暴かもしれません。
しかしいずれにせよ、これらも製造後の保管温度次第ではケーキの菌数を高める大きな要因となるのは間違いないでしょう。

どうやってケーキを日持ちさせるか

では、そんな日持ちのしないケーキをどうやって持たせればいいのか。

上でも触れていますが、生クリームを使ったケーキは、そもそも生ものです。
すでに細菌が生存しているのがケーキなので、あとはもう「増やさない」という保管温度の維持しかありません。

つまり、ケーキは保存温度が命です。
ほんの数度程度の違いが、それを時間以上に大きく左右する、とすら言われています。
持ち帰りの保管方法、食べる室温、冷蔵庫の保管方法や開け閉め、これらでもそれは変わってくるでしょう。
保管温度が5℃程度違うだけで、2日後には大きく変わってくることが実験データでも出ています。

それから最後に一つ。
冷蔵庫などで数日ケーキを放置していると起こしてしまう現象があります。「酸敗」です。
ちょっと異臭がする。でも腐敗したようなにおいじゃない。これが「酸敗」です。

というのも、ケーキは生クリームを多用するので、乳酸菌が多い。
するとケーキは、時間の経過とともに乳酸菌によってどんどんpHを低下させていきます。これはその乳酸菌が増殖した仕業です。乳酸菌が増加する際に、有機酸を生成します。結果、酸敗が進みます。
ケーキの日持ちが短いのは、このように乳酸菌による酸敗がすぐ進むからです。

まとめ

「ケーキの日」にちなんだ、ケーキの話。
前編である今回は、ケーキと微生物についてのお話でした。
なんだかんだ書いていたら、随分な長さになってしまいました。

要するに、三行でまとめると。
ケーキというのはそもそもその製造方法や原材料などからして菌数も高めで日持ちがしないので、放置しておけば増殖する。
だから美味しいケーキを食べたかったら、持ち運びの温度上昇に注意して、室温の高い部屋に長らく放置することなく、そしてしっかりと冷蔵保管し、2~3日内には食べましょう、ということです。

以上、前編ではケーキと微生物のお話をさせていただきました。
後編では、ケーキと食中毒についてお話していこうかと思います。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

■□貴方の工場・店舗で悩んではいませんか■□
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高薙食品衛生コンサルティング事務所にようこそ
  • 私達は、どんな工場、お店の方でも防虫管理・衛生管理のプロレベルに育成することが出来ます。
  • 何故なら、防虫管理・衛生管理のプロとは、基礎知識に加えて「正しい管理の仕組み」を作れる能力を持つ者のことだからです。
    この「管理の仕組み作り」を知るこそが、防虫管理・衛生管理のプロへの道なのです
  • そんな防虫管理・衛生管理のプロを育成し広めることで、日本の「食の安全安心」を、さらにより広く、より高くさせることが私たちの使命だと信じています
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