2021年、いよいよ新たな年を迎えました。
この2021年は食品業界・食品衛生においてどんな年になるのか。
この1年を、ぼくたちはどう生きていくのだろうか。
そしてどんな変革がそこに待っているのか。
新年のご挨拶に変えて、そんな年始を飾るにふさわしいテーマについて話をしていこうかと思います。

なおこの記事は、前回、そして今回、次回と、三部構成でお話させて頂いています。
(こちら②はその中編となります)

改めまして、皆様、あけましておめでとうございます。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、この2021年はできるだけ毎日、皆様にお教えしていきますのでよろしくお願いします。

DXによる産業変革

(こちらは三部構成の「中編」になりますので、もしここや「後編」から来られた方は、まずはこちら↓の前編を最初に読んでください。)

さて、
この冒頭に皆さんに一つだけ謝っておきたく思います。
今回、簡単に年初に挨拶を行おうかなっと思っていたのですが、文章に思いの外に熱が入ってしまい、まさかの三部構成となってしまいました。
長文で、ほんと申し訳ありません。

なお、今回はその三部構成の中編です。
こんなに長くなるとは、正直全く考えていませんでした。
尤も、年始のこの時期に考えてみるには非常に適したテーマです。
どうぞ、この機会に前回から引き続いて、じっくりと読んでみてください。

というわけで改めまして。
今回のお話は、食品産業全体を見渡しながら2021年を語ってみよう、という新年のご挨拶に変えての割と広範囲的なお話でした。
それが何故か、というか案の定というか、知らない間にノリに乗ってこんな長文となってしまっています。

まずは前回のおさらいです。
このたびの新型コロナウイルスの猛威、そして「デジタルトランスフォーメーション(DX)」の波を受けて、食品業界はどのように変わっていっているのか、についてのお話を前回は事例などを幾つか挙げながらお話してきました。

まあ、まとめるとおよそこんなところです。

前編のまとめ
  • 食品製造産業にも「デジタルトランスフォーメーション(DX)」の波が押し寄せている
  • それをも含めた最新テクノロジーによる変革(フードテック)が食品製造業界にも起きようとしている
  • さらに新型コロナウイルスによる生活の変化が、その需要を急速に推し進め、早くも実現化しつつある
  • そのテクノロジー変革(フードテック)の幾つかの目的の一つが、実は新時代向けた「食品安全」である

 

おっと、ここで少しばかり前回で話さなかった内容が少し含まれていることにお気づきでしょうか。
そう、「フードテック」です。

今回の中編では、その「フードテック」なるものに注目しながら話を進めていきたいと思います。

食品産業への変革の波「フードテック」とは

現在、製造業を含めたあらゆる産業において、デジタル化の波が押し寄せています。
AI化、IoT化、IT化、ロボット化…。
こうした、あらゆる産業における最新テクノロジーによる変革のことを、「デジタルトランスフォーメーション(以下DX)」というのだ、ということを前回お話しましたよね。

ただしDXは、今や全ての業界に押し寄せている動きです。
別に食品産業だけに限った話ではありません。
例えば(ぼくはそっちは専門ではないので表層的ですが)、医療業界ではITによるカルテのデータベース化が進んだり。
あるいは、バーチャルな旅行サービスを観光業界が提供したり、新たなプラットフォームによる共有サービスを交通業が作ったり…。
このように、あらゆる産業において起こっている最新デジタルテクノロジーによる変革が「DX」です。

しかしながらこのDXをも含めてなのですが、食品産業にはそんな最新テクノロジーによる独自の技術革新の波が他業種にはおよそ見られないほどに高まっているのです。
このような、こと食品産業に大きく押し寄せている最新テクノロジーによるイノベーションの巨大な波こそが、「フードテック」と広く呼ばれているものです。
つまるところ「フードテック」とはAIやIoT、ロボティクスなどのDXや、あるいはバイオテクノロジーなどといった最先進の科学技術による食品産業ビジネスへのイノベーティヴな活動の総称である、ということです。

というわけで、ここでもう少しだけフードテックについての、具体的な解説をしておきます。
ただし今回の話の最大の目的は、そもそも「フードテック」についての細かな解説や説明ではありません。
というのも、ぼくの専門とこのブログのテーマはあくまで「食品衛生」です。なので、そこに関わる話に比重を置いて話をしたいと思っています。
なおフードテックについては軽くググるだけでも幾らでも検索に出てきますし、著書も出ています。興味のある方はそちらを読んでみてください。

では、ここからサクっと簡単に。

まず「フードテックとは食品産業への先進テクノロジーによるイノベーションだ」といいますが、一言で「食品産業」といっても色々じゃないですか。
レストランなどの外食産業、スーパーやコンビニの食材などの中食産業のことなのか。
それともそれを卸たり運んでいる食品物流産業についてなのか。
あるいは食品を開発・研究・製造している食品メーカーの話なのか。
はたまた、農業や漁業、畜産なんかの生産産業も加わるのか。
つまり、「①フードテックとは食品産業のうちのどんな領域についてのものなのか」、ということです。

答えてしまうなら、それは広く食品業界全域に対してのテクノロジーによる変革です。
よってその対象、領域は食品全体にまで広がっています。
それこそ農作物を作る農園から、作り、運び、そして食べる場に至るまで、です。
もうちょっと格好良く言うのであれば、フードチェーン全般に、ということになります。

フードテックの主な対象(=フードテックはどんな領域に)
  • 生産過程
  • 製造・加工過程
  • 流通過程
  • 小売・外食過程
  • 調理過程

 

このように、フードテックの及ぼす範囲はかなり広く、およそ食に関わる全ての領域についてのテクノロジー・イノベーションなのだ、ということがおわかりかと思います。
逆に言うなら、ある固有のフードテックが及ぼすイノベーションというのは、こうした食品産業全体のいずれかの領域に置いて行われるのだ、ということになるのでしょう。

では次に、これらの各領域においてフードテック、新たなテクノロジーは我々に何を果たしてくれるのでしょうか。
つまりこれは、先の「①どんな領域に対し」において、その領域における「②フードテックはどんな問題に対し」て有効かのか、ということです。

以下、フードテックが解決してくれるといわれている、食の課題を挙げてみます。

フードテックが解決してくれるといわれている食の課題(=フードテックはどんな問題に対し)
  • 食糧不足
  • 飢餓とフードロス
  • 地球温暖化などの気候変動における食糧問題
  • 菜食主義のためのたんぱく質
  • 食の安全
  • 食品業界の就労問題
  • 生産者不足(人口減少、少子高齢化)

 

このように、フードテックが目指す食の問題解決は、およそ食品に関わる問題の全てである、と捉えてもいいかもしれません。

さてその次に、これらの問題解決を果たすために、フードテックはどのようなことを具体的に行うと言われているのでしょうか。
これは、これまでの「①どんな領域に対し」において、その領域における「②フードテックはどんな問題に対し」て、そしてでは「③どんなテクノロジーを提供できるのか」、ということです。

これについては野村證券の見解による、「フードテック」の技術的な区分を参考にしてみるといいでしょう。

フードテックによる食品産業サービス概要(=フードテックはどんなテクノロジーを提供できるのか)
  • 業務効率化・業務代替(AI、IoT、ロボットによる、省人化・無人化や効率化)
  • パーソナライズ化(AIを活用しての嗜好分析、サービス提供)
  • 流通プラットフォーム・EC(Uber Eatsなどの食品宅配サービス)
  • 生産・製造革新(3Dプリンティング、新調理法など)
  • 次世代食品(代替肉などの代替食品など)

 

と、このようなハイテクノロジーを用いることで、先のような各領域における、先のような問題を解決しようとしているのだ、ということが判るかと思います。

以上、5分でわかるフードテックでした。
イメージ的には下図がわかりやすいかもしれません。


InfoComニューズレター

フードテックと食品工場の食品衛生

さあ、どうでしょう。
これまでのことから、フードテックというものがどういうものであるか、どんなところでどんなものを目指そうとしているのか、そのために何をしようとしているのか。
そろそろ朧気ながら見えてきたかと思います。

では、ここで本題に戻りましょう。
それは、ぼくの専門である「食品製造現場での食品衛生において、フードテックはどのような関係性があるのか」ということです。

これを見ていくために、前項で挙げた各ステップを見ていくのがいいでしょう。
つまりフードテックは、①どんな領域で、②どんな問題に対し、③どんなテクノロジーを提供できるのか、ということです。
これをつぶさに見ていけば、食品衛生においてどんなイノベーションがフードテックによってもたらされるかが見えてくるでしょう。

フードテックが食品衛生に与えるイノベーション段階
  1. どんな領域の
  2. どんな問題に対し
  3. どんなテクノロジーを提供できるのか

 

というわけで、一つずつ見ていきましょう。
まずは、「①どんな領域で」です。
フードテックの領域からすれば、その広い範疇において関わりがあるのは、どうしたって食品工場、つまりは「製造・加工過程」です。

次は、「②どんな問題に対し」です。
ここにおいて、フードテックが解決してくれるであろう食の課題のうち、食品衛生は「食の安全」となります。

最後に、「③どんなテクノロジーを提供できるのか」ですが、それはやはり例えばAI化やIoT化、ロボット化などによる「業務効率化・業務代替」となるでしょう。

さあ、こうして、食品衛生とフードテックの関係性が見えてきました。
しかし、です。
このことは、逆にいうならぼくら衛生管理屋とフードテックの関わりというのは、このポイントのみでしかない、ということになります。
そう、意外とフードテックとの接点が小さいことが判るでしょう。

そして実は。
今回のお話における、最大にして最重要なテーマはなにかといえば。
この食品衛生業界においてフードテックの流れをどう捉えるか、もっと言うなら、結構な感じでこの世界ではフードテックという大きな動きを見過ごしているけどそれでいいのか、ということです。

今こそ食品衛生はフードテックを注目すべし

皆さん、ここでちょっと「フードテック」とGoogleなどで腱索してみてください。
出来たら幾つかの記事を斜め読みでいいので、ざーっと眺めてみてください。

一般的に「フードテック」の話がなされる場合。
やれ世界市場の見込みは700兆円にのぼるだとか、そんな恐ろしく景気のいい派手な話が真っ先になされます。
で、続いて代替肉やら培養肉やら3Dプリントフードなどの誰もが目をひく話が続きがちです。
それから、やれ分子ガストロノミーがどうだとか、ロボットレストランがなんだのといった、すげーなー何言っているかわかんねーけどなんか未来っぽいなーみたいな話が出て、で以上、ということが大概です。

そして、これらにほとんどといっていい位、「食品安全」の話題があがらないことにも気づくでしょう。
これが現状の食品安全とフードテックの接点です。
ほぼ、見えないのです。

事実、「フードテックが解決してくれるといわれている食の課題」においても、「食の安全」というのはどこかこうフワッとしていて、具体性に欠けることが多いものです。
その証拠に、例えば培養肉で食糧不足解決、だとかIoTによって生産流通を管理してフードロスを減らす、なんて、なんとなくですがぱっと誰もが思いつくとこでしょう。
上の話で言うところの、①どんな領域で、②どんな問題に対し、③どんなテクノロジーを提供できるのか、というフードテックの大きな恩恵がイメージしやすいじゃないですか。
でも、「んじゃ実際に何をどう、どんな技術で食の安全をどのようにフードテックが解決してくれるのか、①②③をつなげてみてくれ」、と問われると結構詰まっていまいがちです。どうでしょ、意外と一般の人によるイメージのハードルが難しくないですか?

そりゃー確かに、勿論ないわけではありません。
IoTによる温度管理や自動記録、AIによる無人モニタリングなどなど、フードテックによってもたされつつある食品衛生の新技術というのは確かにあるのです。
ただし、それが大々的に話題にならないのは、この世界のニッチさ、専門性の高さ、一般的なリテラシーの低さなどに加えて、派手さに欠ける、ということもあるのでしょう。

それもあってか、食品衛生においてフードテックが語られる機会というのは正直、そんな多くはありません。
勿論、前回にも触れましたし後からも語るように、決して無関係でも事例がないわけでもないのですが、しかし今のところそれほど食品衛生においての関わりが強いと、誰もとらえてはいないでしょう。
これだけフードテックというのが食品業界の大きなトレンド、注目テーマとなっているにも関わらず、食品衛生関連でそれほどまでに、というかおよそほとんどその話が上がらないのもそのせいです。
これらのこともあり、ぼくらのこの食品衛生の世界では食品産業のイノベーションであるフードテックについて、しかし他人事に近いレベルで扱われているのが現状です。

しかし。
しかし、なのです。
むちゃくちゃ力説したいんですが、だからこそ、誰もがそれほど注目していない今だからこそ、ぼくらはフードテックに注目すべきなのです!

まとめ

ふう、ようやくここで三部中の前半日本が終了いたしました。

ですが今回の主張は、極めてシンプルです。
フードテックによる食品衛生の影響は、それほどまでには大きくない。
だから食品衛生の世界では、フードテックについてそれほど注目度が高くない。
でも実は、今こそ食品衛生はこの動きに乗り遅れてはいけない。
実は、これだけです。

しかし。
少しだけ次の論点を先取りするのであれば。
あくまでフードテックというのは総称です。トレンド現象です。
よって大きな総体の動きについて右往左往するのは余りにナンセンスだというもの。
重要なのは、今この食品産業にこにそういう動きが加熱しており、当然ながら優れた人材や才能が投入、集合していて、その結果、優れた技術がそこに流れ込んでいて、その結果変革の波が押し寄せているのだという、マクロとミクロの目線の正しい使い分けではないでしょうか。

では、その重要性について、後編では実際に事例を挙げてみながら追っていくとともに、これらを前提とした今後の食品衛生についての考えを話していくとしましょう。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

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だったら貴方が防虫・衛生管理のプロになればいいのです!

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    この「管理の仕組み作り」を知るこそが、防虫管理・衛生管理のプロへの道なのです
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