さすらいの(?)衛生管理屋が、日本全国、東西南北津々浦々、あちこちにぶらりと出かけては、食品衛生のプロとしての鋭い眼差しをご披露。
た、ただの散歩や観光やドライブじゃないんだからね!
早くも第二回目の「ぶらり」は、成田ゆめ牧場。
そしてその近くにあった工業団地、「栄町矢口工業団地」をぶらり探索してきました。
一言で言えば、牛乳うめえー!日本食研の工場クソでけえー!
今回はそんな様子を、今回、そして次回と、二部構成でお話させていただきます。
(今回はその前編となります)

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

ぶらり、成田ゆめ牧場

(こちらは二部構成の「前編」になりますので、もし「後編」から来られた方は、まずはこちらを最初に読んでください。)

早くも新企画2回目となった、「ぶらり、衛生管理屋」。
ここでは毎度毎度、さすらいの(?)衛生管理屋が、日本全国、東西南北津々浦々、あちこちにぶらりと出かけては食品衛生のプロとしての鋭い眼差しをご披露していきましょう。
どーん!

そんなこの2回目は、千葉は成田の「成田ゆめ牧場」です。
た、ただの週末家族ドライブじゃないんだからね!

はい、
千葉県は成田市。
成田空港で知られる成田市ですが、しかし実は周辺町村との合併が繰り返され、かなり広大な市となっているのです。
今回の「成田ゆめ牧場」も、空港や成田山などの中心街からは離れた、山や畑の中にあります。

さてこの「成田ゆめ牧場」というのは、だだっぴろい牧場のテーマパークです。
ここではヤギや羊などとふれあったり、牛の乳搾りをしたり、馬やポニーにえさをあげたり、また美味しい牧場の牛乳を飲んだりすることが出来ます。
東京からでも、ちょっと車を飛ばして1時間ちょい。
子供を連れての週末ドライブには、丁度いいくらいのところにあります。

 

…という一応の解説をしておいて。
では、そんな牧場を食品衛生のプロならどう楽しむのかを、これから披露していきましょう。

いざ成田ゆめ牧場へ

東京都内の事務所から、車で首都高を進み、東関東自動車道を下ること1時間。
ICを降りて田舎道を抜けながら、山のなかに進んでいくと、到着しました「成田ゆめ牧場」。
数年前には、実はぼく、ここでキャンプもしたこともあります。
というか成田というのはちょっとした縁もあって、ぼくもよく行くところなのです。

連休のせいなのか、GO TOキャンペーンのせいなのか、全くわからないですが、メチャクチャ混みまくり。
何度も来ているここですが、この牧場がこんな混んでるのは、それこそGWだとか意外に見たことがない。

それでは家族分のチケを購入し、いざ入場です。
場内のマップを見ながら、お目当てを探す。

中では、早速牛の乳搾り体験や、牛への餌やりなどが行われています。

牛の放牧場にて。
乳牛の女王、ホルスタイン。
正確には、ホルスタイン・フリーシアンか
牛さん、美味しい牛乳をありがとう。

娘ちゃんと一緒に「ふれんZOO広場」に。
ここでは、放牧しているヤギや羊にその名の通りふれあったり、餌をあげたり出来ます。

おそるおそる羊にふれる、ウチの娘ちゃん。
感想は?

「うーん…………服?」

服って。
いや、そうなんだけどさ。

娘ちゃんがヤギたちにエサを与えている間、一方でぼくは長老みのあるヤギとたわむれる。

牧場で意外なヤツに遭遇する

「馬に乗りたい!」
そういう娘ちゃんと一緒に、二人で「乗馬場」に向かう。
かたや嫁さん長男チームは、別行動。

混んでいるせいか、行列が出来ている。
待っている間、サラブレッドにご対面。
キレイな毛並みやなあ。
あ、こいつは今回は乗れません。
馬小屋で、一人退屈そうにしているだけ。

かくして、初の乗馬経験をしてきた、娘ちゃん。
感想は?

「揺れて怖かった。」
そ、それだけ…?

マスクしてヘルメットかぶっているから、誰だか全くわからない。
そんなウィズコロナの記念写真。

さて、そんなことをしていると、こんなところで意外なヤツに遭遇しました。
なんと、草むらのなかにヤツらがいたのです!

まず1人(?)目。

アマガエル。
こんなところに、アマガエルが。

いや、アマガエルくらいならもしかしたらいるかもしれない。
そのくらいでは驚かない、衛生管理屋さん。

しかし、ですわ。
さすがに驚いたのが、コイツ。

草むらの岩陰に…

チャバネゴキブリ!?
いや、違う。違うぞこれは!?

これ、モリチャバネだ!

背中の模様が違います。
大体、屋外のこんな草むらにチャバネゴキブリがいるわけないのです。
しかも、もう秋です。

モリチャバネゴキブリというのは、本来は屋内でしか生きられないチャバネゴキブリのくせに、その名の通りに森で生きている。
しかも、飛ぶ。
そんなちょっと変わり者のアウトドア志向のチャバネゴキブリです。

ちなみにここの衛生状況とは全く関係ありません。
豊かな自然のなかに、他の虫たち同様、普通に生息していた。ただそれだけ。牧場さんの名誉のため、一応断っておきます。
専門家が言っているので間違いありません。

成田ゆめ牧場に行ったら必ずこれを味わえ

さて。
衛生管理屋は、悪いけれど馬にもヤギにも、さほどに興味はない。
…ってわけではないけれど、でもすんません、本当の目的はそこじゃない。

さあ、この「成田ゆめ牧場」に行ったら絶対に買うべきもの、味わうべきものが、幾つかあります。
しかし何と言ってもその筆頭、その代表はといえば、「牛乳」です。
牧場に行ったらまず何よりも先に買うべきもの、それは「牛乳」以外にありません。

いや、違う!
全然違うぞ、そこ!

たかが牛乳、されど牛乳。
少なくとも牛乳といって、決してあなどるなかれ。
諸君らが一般に飲んでいる、牛乳。
あれとは全く別のものが、ここにはあるのだと思ったほうがいい。
ここだけではないですが牧場の牛乳というのは、そのくらい美味しいし、全く違います。

しかもその違いは、牛乳好きや、グルメな大人が味わってわかるような微妙なレベルではありません。
普通の人が普通に飲んで、「あ、こりゃ違う!」と普通にその差が判るくらいに違います。
ウチの小学生のガキどもが普通に飲んで「うわ、美味しい!」と声に出すくらいに違います。

では何が違うのか。
この牧場の牛乳というのは、いわゆる「ノンホモ牛乳」なのです。

牛乳は殺菌方法によってどう違うのか

さあ、ここからが衛生管理屋の出番です。
簡単に解説していきましょう。
(牛乳については近日、もっと詳しく取り扱うので今回は簡単にふれるだけとします)

さて、一般的な牛乳の殺菌方法は3つあります。

主な牛乳の殺菌方法
  • 低温保持殺菌法(LTLT):63~65℃30分、賞味期限5~7日
  • 高温短時間殺菌法(HTST):72~75℃15秒など、賞味期限7日程度
  • 超高温短時間殺菌法(UHT):120℃以上2秒、賞味期限2週間程度

 

では順を追って説明します。

超高温殺菌(UHT)とは

通常のスーパーなどに売られている牛乳は、ごく一部を除くほとんどが3つめの「超高温短時間殺菌法(超高温殺菌)(UHT)」です。
皆さんが普通に牛乳と呼んでいるもの。
それが、これです。
雪印、森永、明治など。
大手メーカー牛乳といったら、あるいは普通にスーパーに置いてあるほとんどが、これです。
ぼくらは皆、これを牛乳として普通に認識しているでしょう。

このような大手乳業メーカーでは、大体120℃か130℃、あるいはそれ以上の高温を数秒かけることで短時間での殺菌を行っています。
そうすることで食中毒菌を不活化させるのです。
つまり、超高温で、数秒の加熱殺菌をする。それがぼくらにとっての、普通の牛乳なのです。
実際、市場に出回っているほとんどの牛乳、我々が想像する馴染みある牛乳は完全にこのように殺菌されていると思っていいでしょう。

「超高温殺菌(UHT)」のメリットは、なんといっても高い殺菌力による製品の安定性と生産効率、そしてそれによる流通の便利さです。
数秒の殺菌工程で済むので、手間もかからず大量生産に向いています。
それに多くのも皆かきあつめて一緒くたにして超高温で加熱するので、品質が均一化します。乱暴かつ意地の悪い言い方をするなら、多少劣悪な原料乳も使える強みもあります。
全国流通にはこれが一番向いているので、大手メーカーはこの殺菌手法を(例外はあれど)皆使っています。

しかし一方で、「超高温殺菌(UHT)」によるデメリットも生じます。
風味が飛んでかわりに焦げの臭いとべとつきが生じます。
そしてもうひとつは、有用な菌をも殺してしまう、ということです。
病原菌以外にも元来の牛乳には菌が含まれているのですが、それらをも一緒に死滅させてしまうのが、この「超高温殺菌」です。
結果、風味の薄い牛乳が出来上がります。
要はぶっちゃけた形でいうなら、「便利だけど一番美味しくない」が高温殺菌です

低温殺菌(LTLT)とは

さてこの120℃以上数秒という「超高温殺菌(UHT)」に対し、もっと低温で加熱殺菌を行うのが、「低温保持殺菌法(低温保持殺菌法)(LTLT)」、いわゆる「パスチャライゼーション」です。
これは63℃で30分などと、手間をかけて殺菌する方法です。
これで作られた「パスチャライズド牛乳」のほうが「超高温殺菌牛乳」よりも自然の生乳独自の風味を残した牛乳が作られる、ということです。
判りやすい一般の日本語で言えば、「パスチャライズド牛乳」のほうが「超高温殺菌牛乳」より明らかに美味い、です。

では「パスチャライゼーション」のデメリットは何か。
まず何より、大量生産、全国流通には向いていません。
殺菌にも時間がかかるし、何より「超高温殺菌」に比べて、より牛舎の衛生管理がより重要になり、また鮮度が求められるなど、更に手間やコストがかかります。
つまり乱暴な話、そもそも超高温殺菌牛乳に比べて元々良質で衛生管理のいきわたった汚染の少ない新鮮な牛乳が、パスチャライズド牛乳になる、ということです。
それを自然の風味の残る加熱で作るのだから、そりゃ美味いに決まってます。
だって、元々質のいい新鮮な牛乳を、その質が活かされるかたちで殺菌されるのだから、そりゃあ美味いに決まってます。

高温短時間殺菌(HTST)とは

またその「超高温殺菌(UHT)」ほどではないが、「低温殺菌(LTLT)」以上の温度で加熱殺菌するものもあります。
その中間が、72~75℃15秒で加熱する、「高温短時間殺菌法(HTST)」です。
これだと低温殺菌ほどではないが、牛乳の風味は残る、ともされています。
また殺菌時間も短く、乳業工場などでの大量生産も可能であるため、世界的にはこれが一般的だともされているようです。

ノンホモ牛乳とは何か

なるほど、加熱殺菌の温度の違いである、「超高温殺菌(UHT)」と「パスチャライゼーション」はわかった。
では「ノンホモ牛乳」とはなんでしょうか。

結論から言うと、「均一化(ホモゲナイズ)」をしていない、つまり「ノンホモゲナイズ」の牛乳のことです。

通常牛乳というのは、加熱工程の前に「均一化(ホモゲナイズ)」という工程がなされています。
これはどういうものかというと、原料乳を高圧ピストンで加圧させることで生乳に含まれる脂肪球を破壊し均一に砕くのです。
そうすることで脂肪球は小さく均質化され、加熱殺菌機への焦げ付きを防ぐのです。

つまりこうした工程を経ないのが「ノンホモ牛乳」です。

ちなみに、ホモゲナイズというのは、高温での殺菌を前提として行う工程です。
というのも、ホモゲナイズしていない生乳を高温で殺菌すると加熱殺菌機に脂肪球の焼き焦げがついてしまうので製造が出来ません。
そこでそれを防止するために開発された手法がこの「均一化(ホモゲナイズ)」だったのです。
つまり、「超高温殺菌(UHT)」も「高温短時間殺菌法(HTST)」も、いずれにしても「均一化(ホモジナイズ)」という工程が必要になります。

では「ノンホモ牛乳」の殺菌方法は、何であればいいのか。
そう、63~65℃30分という「低温保持殺菌法(低温保持殺菌法)(LTLT)」、いわゆる「パスチャライゼーション」ならばこそ可能なのです。
なので、「ノンホモ牛乳」という時点で、イコール低温殺菌牛乳であることになります。
ちなみに、その逆で低温殺菌牛乳ではあるものの「ホモゲナイズ」された牛乳というのもあります。スーパーなどで一部売っている低温殺菌牛乳がそれです。

なお、ノンホモ牛乳は、「均一化(ホモジナイズ)」しない分だけ製品としては不安定です。
放置していると生クリームの層が出来て分離してしまう。
賞味期限も非常に短い。
ですが、そのぶんだけうまみや風味は高いのが「ノンホモ牛乳」なのです。

この牛乳の下のほうにも、ちゃんと書いてあります。
「ノンホモ」とね。
そして殺菌は当然、「65℃30分間」です。

成田ゆめ牧場の絶品「ノンホモ牛乳」

さあ、ここまで読めばわかりますね。
ホモゲナイズさせない生の風味で、それを残すべく良質の生乳を低温で殺菌させた、「ノンホモ牛乳」。
そんなものは、そうそう街中では手に入りません。

ましてや、作りたてホヤホヤの「ノンホモ牛乳」が飲める、なんてのは牧場でしか出来ないことなのです。
牧場まで行ってこの「ノンホモ牛乳」を飲まないなんて、寧ろ冒涜的ですらある。(言い過ぎ)

とくにこの成田ゆめ牧場の「ノンホモ牛乳」は、マジで絶品!
ここに来てこの牛乳を飲まないのは、明らかな大損、絶対的な機会損失としか言いようがない。

明治20年から操業を開始した、成田ゆめ牧場の母体となる、酪農主体の搾乳専業牧場秋葉牧場。
牛乳本来の美味しさを求め、開設100周年事業として1987年に成田ゆめ牧場を開設しました。

成田ゆめ牧場の牛乳は、生乳の乳脂肪を砕かない「ノンホモジナイズ製法」と、65℃30分の低温殺菌を採用した、生乳の風味を残す味わい深い牛乳となります。
私たちの牛乳は、限りなく生乳に近い「そのまま」を大事にしています

そんなわけで、悪いことを言わないのでまずここに来たらこれを飲んだほうがいいです。

そこで我々も家族分、一人1本をご購入。
早速開封して、飲んでみます。

では。

ぐび。

うわあ!

ああ、美味いぞ!
これが牛乳なのか!
そう、唖然とするほどの美味さです。

さっぱりとしていながら、まろやか。
牛乳って美味いんだ、と軽く感動すら覚える。

子供らもぐびぐびとノンホモ牛乳を飲んでいる。
普通に違いが判る、そのくらいにこの牛乳は美味しかったです。
ごちそうさま、本当に美味しかったです。

名物「過激な牛乳食パン」とは

さあ、牛乳を飲んだら次はジェラートだ。
ここのジェラートも最高なんですわ。
そこでウチの子供たちも。

一方でぼくは、帰りの運転を嫁さんにまかせて、ソーセージを魚にビールを。
乾杯ー。

ぷはー!
うっめえ!
やっぱり休みの昼間から飲むビールは最高だわー。

で、さて、ですよ。
この「成田ゆめ牧場」で牛乳の次に個人的にオススメしたいもの。
それがこの「過激な牛乳食パン」です。

この「過激な牛乳食パン」とは、水を一切使わず、牧場牛乳のみを練り込んで焼き上げた食パンのこと。
つまり材料は、小麦、バター、砂糖、卵黄、パン酵母、食塩、そして自身の牧場産牛乳、以上。
これ、すごくないすか!?
当たり前だけどスーパーなどで買う食パンに含まれている、マーガリン、乳化剤、香料、着色料、ph調整剤などの添加物は、一切ナシ。

それに、そもそも一般のパン工場で作るパンにこんないい牛乳使うとこないですからね。
てかね、普通は脱脂粉乳ですわ。
それを贅沢にも、めちゃくちゃいい牛乳使って作ってる。

でもそのぶんだけ、日持ちしない。
だからどうしているか。
製造後に急速凍結してる。
いわゆる「焼成後冷凍パン」というやつですな。

パンって冷凍するとパザッパザになって不味くなるイメージがあるかもしれないですが、それは工場で焼いてから時間がたって開封したものを、家庭用冷蔵庫の冷凍庫程度のものでゆっくりと冷凍するから。
ほかの冷凍食品同様、パンだって焼き立てを急速凍結すれば風味はある程度維持出来ます。
こうすることで、でんぷんの劣化による風味の失いを抑える、というわけです。

そこで買って帰って、実際に焼いてみます。
まず、開封すると伝わってくる甘く柔らかな牛乳の香り。

それを分厚く切って、トースターに。

あかん、朝でドタバタしてたら、つい焼きすぎてしまった。
でもこれ、焼くと一層その甘い牛乳の香りが立ち上がってくるんです。

さてこの食パン、食べるのに一つだけコツがあります。
それは、「何もつけてはいけない」ということです。
何もつけない。これが一番美味しい食べ方。

だってあの素材。あの牛乳です。
ましてや、これにマーガリンを塗るなんて、言語道断。
範馬勇次郎がそこにいたら「上等な料理にハチミツをブチまけるがごとき思想!!」と怒鳴られぶん殴られ、あの世行き決定な冒涜行為です。

大丈夫。
何をつけなくても美味いのが、この食パンなのです。
パン屋さんの美味しい食パンというのも色々あるけれど、でも少なくとも何もつけないで牛乳の甘い香りと味わいが味わえる食パンというのは、これが一番なんじゃないかな。

まとめ

「ぶらり、衛生管理屋」第二回目、成田ゆめ牧場。
まずの前編ではこの成田ゆめ牧場の探索をさせていただきました。
次の後編では、ここから少しばかり車を走らせて、工業団地探索をしていきたいと思います。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

■□貴方の工場・店舗で悩んではいませんか■□
・どうやって防虫管理・衛生管理をすればいいか判らない
・今やっている防虫管理・衛生管理が正しいか判らない
・何か問題が発生したときの対応が判らない
・取引先や保健所の査察が不安だ
・でも余りコストもかけられない
だったら貴方が防虫・衛生管理のプロになればいいのです!

高薙食品衛生コンサルティング事務所にようこそ
  • 私達は、どんな工場、お店の方でも防虫管理・衛生管理のプロレベルに育成することが出来ます。
  • 何故なら、防虫管理・衛生管理のプロとは、基礎知識に加えて「正しい管理の仕組み」を作れる能力を持つ者のことだからです。
    この「管理の仕組み作り」を知るこそが、防虫管理・衛生管理のプロへの道なのです
  • そんな防虫管理・衛生管理のプロを育成し広めることで、日本の「食の安全安心」を、さらにより広く、より高くさせることが私たちの使命だと信じています
  • どうですか?
    そんな防虫管理・衛生管理のプロにあなたもなって、本当の「食の安全安心」を私達と一緒に広げていきませんか?