Twitterで話題の「30分チキン」をご存知ですか?
フライパンで鶏肉をごく弱火で30分加熱する料理で、これが殊更美味しいと目下評判です。
でもこの加熱で食中毒は防げるのでしょうか。
食品衛生のプロが実際に作りながら、今回、そして次回と、二部構成で実際に作ってその安全性を検証していきましょう。
(今回はその前編となります)

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

30分チキンとは

(こちらは二部構成の「前編」になりますので、もし「後編」から来られた方は、まずはこちらを最初に読んでください。)

今、Twitterで話題の「30分チキン」。
弱火で鶏の胸肉をじっくり30分加熱する、という簡単レシピ。
にも関わらず、メチャクチャ美味いと殊の外評判で、今やリツイート数4万超、いいね!18万以上という、まーえらいバズりよう。

 

この「30分チキン」のレシピの詳細は上のリンク先にある「イナダシュンスケ」さんのTwitterを御覧ください。
尤も、かなりシンプルなレシピなので、下にまとめておきます。

30分チキンの作り方
  1. フライパンに冷たいままの鶏ムネ肉をフライパンに乗せる
  2. 塩コショウをふる
  3. 弱火にかけて30分放置する。蓋をしない、鶏肉を動かさないのがポイント
  4. 30分後ひっくり返し、3秒数えて火を止め、その状態で10分放置する
  5. 好きなソースを作って出来上がり

 

何もしないで、触れないで、蓋もしないで、30分。
ただひたすら弱火で熱するだけ。
これで安価な鶏のムネ肉が美味しくなる、というのだからこれは素晴らしい。素晴らし過ぎます。

30分チキンがどうして優れているのか。

そもそもこの30分チキンは何が他の鶏肉のソテーに比べて優れているのか。
それについては、このレシピの発案者である「イナダシュンスケ」さんが自らのTwitterでこう解説しています。

 

つまり、水分や旨味が外に逃げることなく、肉の中に封じ込められている。
だから、パサついてしまいがちな鶏のムネ肉でも美味しく仕上がるのだ、というわけです。

なるほど。
このレシピのやり方であれば、弱火による低温によってゆっくり、ゆっくりと加熱することで水分を失わせることなく肉の中に閉じ込めることができるのか。

他にも、ちょっと考えれば幾つかのバズる理由が見えてきます。

まず、安価な鶏ムネ肉が美味しく食べられる、という懐への優しさ。
しかも材料は基本的には、それ一つだけという、お買い物の少なさ。
あとはまあ、ソースでしょうが、醤油やバターなどの基本的なものでもなんとかなる。

それと、調理には時間が少々かかるものの、シンプルで簡単だというのも魅力の一つとなっているに違いありません。
なにせ、フライパンで30分、弱火で鶏ムネ肉を加熱するだけ。
何だったらウチの子供らでもできそうだ。
焦げ付いたりする心配もなさそうだし、忙しい子育てママ達だったら、その間にあともう数品作れそうなところも嬉しいのでしょう。
手間暇かけずに、洗いものもそう多くない。これは確かに人気が出そうだ。

それに、料理自体もそう凝ったものでもないですし、失敗もなんだか少なそう。
(そう思って、何度かぼくは実は失敗しているんですが笑)

食中毒はこの料理方法で防ぐことができるのか

ですが、さて皆さん。
ぼくは商売柄、ここで疑問が一つ残ります。
そして。

ここまでのことは、あちらこちらで書かれていることですが、しかし!

さあ!
ここからがウチの本題です。

上のようにこの「30分チキン」という料理は、生の鶏肉をフライパンでじっくりと、時間をかけてごく弱火で加熱していく料理です。
すると30分後、カリッカリの鶏皮ができる、というわけです。

そりゃあ美味い。
絶対美味いやつに決まってます。

ですが、ちょっと考えてみてください。
もう一回、ここでレシピを確認してみましょう。

30分チキンの作り方
  1. フライパンに冷たいままの鶏ムネ肉をフライパンに乗せる
  2. 塩コショウをふる
  3. 弱火にかけて30分放置する。蓋をしない、鶏肉を動かさないのがポイント
  4. 30分後ひっくり返し、3秒数えて火を止め、その状態で10分放置する
  5. 好きなソースを作って出来上がり

 

いいですか?
蓋もせずに弱火で加熱して、で、ひっくり返して火を止めてしまう。

これで、本当に食中毒菌は死滅するのでしょうか。

いやいや、伝統的なフランス料理だ。
それは判ります。
そこへの否定は欠片すら存在しません。

そもそも「伝統」というのは、食の知識、知恵の研鑽と積み重ねです。
それは人類の長き知恵の決勝です。
だから安全なんだ。
それもそうだと思います。
そうやって経験が積み重なっているのだから、そうなのでしょう。
そのことは一衛生管理屋としても十分に、敬意をもって同意いたします。

ですが、ぼくもまたプロの衛生管理屋です。
現代を生きる、先端を生きるプロです。
その身として、それを否定するとかではなく、安全であるためにどうすればいいか、どうならいいのかを、寧ろ導きたい。

しかも美味しいなら、尚の事でしょう!

しょうもないケチを付けたいわけではない。
寧ろ、応援したい。
だって、これ後編で出しますけど、マジで美味いんですから!

例えば食品衛生法では、食肉は「63℃30分間加熱殺菌するか同等以上の方法での加熱殺菌」が規定されています。
ぶっちゃけた話、この意味では正直、この調理法ではそれを満たしていません。というか、ぼくの調理では、満たされませんでした。
ですが、しかし。
だからといって即それが危険というわけでもない。
なぜなら、鶏肉特有に対するリスク分析をして、その条件をある程度満たしていれば「これは安全だ」となります。
となればさあ。ここからが、専門家であるぼくの出番です。

弱火で安全が維持できるのか

というわけで、この30分チキンに向かうわけなのですが。
一番の問題というか、寧ろ、懸念点を最初に言ってしまいたい。
いや、言ってしまいましょう。
それは、「フライパンに接しない面で問題は起きないのか」、ということです。

レシピによれば、この調理では「冷たいままの鶏ムネ肉」をそのままフライパンにのせ、弱火で熱します。
いくら冷たいままを弱火で加熱するといっても、フライパンに接する箇所は、まあ60℃を超えて80℃以上にもなるでしょう。
それを30分続けて、鶏の皮目をパリパリになるまで熱すれば、そりゃあその麺の菌は死滅します。
さらに熱したフライパンの上で、その肉をひっくり返し、逆の面を熱すれば、その面も殺菌されます。

でもちょっと待った。
鶏肉というのは、立体的ですよね。
真四角でもなく、またペタンと薄く平べったく潰れているものではありません。
となると側面。
ここ、加熱されません。
それ、弱火で加熱するだけで、本当に大丈夫?って思いませんか?

肉の色が赤から白く変色した。
だから大丈夫なのか。
便密には、違います。
それはただの加熱によるタンパク質の熱変質現象です。
見て白いから、イコール安全というわけではありません。
イコール食中毒菌が死滅した、というわけではないのです。

蓋もしない。
動かしもしない。
最後は弱火のまんま、ひっくり返してすぐ火を止めてしまう。
それだけで大丈夫なんだろうか。
これで食中毒菌は失活されている、といえるのだろうか。
さあ。
これが、今回と次回の一連のテーマです。

鶏肉は加熱で食中毒を防止する

そもそも鶏肉というのは、加熱することによって食中毒を防ぎます。

食中毒というのは、そもそも食中毒を起こす菌によって起こされるものです。
その食中毒を起こす菌というのは、もう大概が決まっています。
そして、それらの菌というのはほとんどが熱に弱い。
その多くが、65℃から90℃位の加熱で不活します。
だから、食中毒を防ぐためには加熱が一番重要なのです。

例えば、茹でたり、煮たり、蒸したりという調理は水によって行われます。
その場合、100℃で加熱されます。
炒めたり、揚げたり、という調理は油を媒介に行われるので、150℃以上になります。
こうすることで、食中毒菌の多くが不活化し、我々は安全に食品を食べることができるのです。

ですが、ハンバーグのような食べ物の場合、話が異なります。
ハンバーグは、ひき肉を練って方m理にして作ります。
この場合、中にまで火が通らなければいけません。
つまりいくら表面が100℃であっても、その内部の温度が低ければ、食中毒のリスクは大きく高まります。
その場合、表面の温度は勿論のこと、ハンバーグの中心も75℃1分の加熱がなされる調理でなくてはいけません。

でも生肉の塊の場合は違います。
表面(と少しばかりの内部まで)を加熱すれば、肉の内部は基本的には無菌です。
だから、鶏肉も表面さえしっかりと加熱すれば安全です。
つまり、多少中に熱が通りきってないレアの状態でも、表面全てが加熱されていれば、まず食中毒にはなりません。
これは食品安全の、基礎中の基礎の話です。

 

いやね、勿論それはわかります。
十分わかっています。
ですが、しかし。
少なくとも、表面温度は53℃を超えないと食中毒リスクは残ります。
つまり、53℃を超えないと肉の表面の食中毒菌は殺せません。
更には、(これは専門用語でいわゆる「D値」というやつですが)鶏肉で一番気をつけなければいけないカンピロバクターを死滅するには、53℃で5分の加熱が必要になります。
O157(腸管出血性大腸菌)の場合、53℃では30分以上の加熱になります。

冷たい鶏肉のまんま、加熱を始めて側面の表面温度がそれだけ高まるのでしょうか。
それらの加熱条件が、果たして満たせるのか。
正直、これはぼくですらよくわかりません。
やってみないと本当に、わからない。

やってみないと、わからない。
だったらやればいいじゃないか。
そう、
それが食品衛生の基本姿勢じゃないですか。

そんなわけで「30分チキン」、
実際に作ってみて、それが本当に安全なのか、プロの衛生管理屋が検証してみることにしました。

鶏肉で危ない食中毒菌を知っておこう。

そんなわけで、実際に30分チキンを作りながら、それが安全かどうかを検証していくわけなんですが。
まず最初に、鶏肉においてはどんな問題が考えられるのか。
それを最初に知っておく必要があります。

戦う前に、敵の情報を知る。
すげえ重要です。

「彼を知り己を知れば百戦殆うからず」。
かの孫子は、こう言いました。
敵のことを知って、自分のことを知れば、戦いは勝てるものだ、と。

 

衛生管理も、まさにそう。
まずは敵を、つまりは食中毒を起こす菌を知ることから始まるのです。

では、生の鶏肉に関わる食中毒菌とは、どんなものがあるでしょうか。

まず考えられるのは、「カンピロバクター」です。
カンピロバクターは鶏の腸内などにかなり高い確率で生息しています。
一般的に、鶏の保有率は30%から100%、とすら言われています。
しかし鶏にとってこの菌は病原菌ではないので、事前の食鳥検査ではわからない。
とりあえず、ほとんどの鶏肉はこのカンピロバクターに汚染されていると考えていいでしょう。

「買ったばかり、さばいたばかりの新鮮な鶏肉だから、大丈夫だ」

いいえ、違います。
カンピロバクターというのは、あまり空気を好みません。
だから新鮮な肉のほうが逆に危ない。そういう食中毒菌です。
居酒屋などで出てくる鶏の刺し身なんかは、そういうリスクを知った上であたったほうがいいでしょう。

カンピロバクターの食中毒なんて、なんてことない。
そう思いますか?
ギランバレー症候群、というのがあります。
カンピロバクターによって発症し、呼吸困難に陥ります。
で、下手すると、死にます。

それから鶏肉が古くなると、サルモネラが懸念されます。
その他、やれセレウスだウェルシュだエルシニアだ何だと色々あげるとキリがないのですが、ここではO157などの病原性大腸菌、それから人間の手に触れて汚染されることを懸念して、黄色ブドウ球菌あたりが代表的な鶏肉由来の食中毒菌である、としておくことにします。

以下、そのまとめです。

鶏肉由来の食中毒菌
  • カンピロバクター
  • サルモネラ
  • 病原性大腸菌
  • 黄色ブドウ球菌

 

食中毒菌を失活するにはどうすればいいか

なるほど、危ない敵の正体はわかった。
ではそれらはどうやってやっつければいいのでしょうか。
つまり、これらの鶏肉で危ない食中毒菌をなくすためには、どのくらい加熱すればいいのでしょうか。

さあ、ここに関わってくるのが、プロとしての食品衛生の専門知識です。

食品衛生法という法律で、食中毒防止の加熱というのは「63℃30分と同等以上」あるいは「75℃1分と同等以上」とされています。
要するに世間一般で食品として出すには、これらを満たしていないとあかんで、ということです。

ただし、ここに「同等以上」というのがありますね。
つまり、それ以上の加熱条件が満たされればいい、ということになります。
少なくとも、その食品において対象になる食中毒菌について、死滅温度とその加熱時間がなされれば安全だ、ということになるでしょう。

ということは、上の食中毒菌に対し、必要な不活化条件が満たされれば安全、ということになります。
例えば60℃で鶏肉を加熱した場合、どのくらいの加熱時間がそこにかかればいいのか。(D値)
それは菌によって変わってきます。
カンピロバクターだったら1分もいりませんが、しかしサルモネラだったら7分以上、必要になる。
ざざっと、先の食中毒菌についてのその条件を示してみましょう。

鶏肉由来の食中毒菌の、60℃加熱での不活化条件(D値)
  • カンピロバクター:60℃、0.25分で死滅
  • サルモネラ:60℃、7.32分で死滅
  • 病原性大腸菌:60℃、3.35分で死滅
  • 黄色ブドウ球菌:60℃、6.67分で死滅

 

なるほど、これらを見るとおよそ数分、60℃に達すればいいというのがわかります。
おおよその肉料理は60℃で数分熱すれば、安全に食べられる。
その証明が、上のデータです。
更に言うなら、カンピロも大腸菌もサルモネラも、75℃にも上がれば1分で死滅します。

逆に言うなら、それ以下。
少なくとも一般的には55℃にまで達しないと菌を殺すのは難しい。イコール、安全とは、言い難い。
先程から言っているように、確かに、皮目などの表面ならそれは可能でしょう。
だが肉というのは立体だ。
弱火で熱するだけで、側面がその温度に至るのか。
それができるかどうか。
これは正直、ぼくにも全くやってみるまではわかりません。

さあ、これで基礎情報はばっちり。
ではこれから、それらの知識を元に30分チキンを作っていこうではないですか!

まとめ

今回はTwitterで話題の30分チキンについて、それが食品衛生の上で安全なのかどうなのか、何が危ないのかについてのお話をしました。

要するに、調理上において、これを満たされていればいいのです。

鶏肉由来の食中毒菌の、60℃加熱での死滅条件(D値)
  • カンピロバクター:60℃、0.25分で死滅
  • サルモネラ:60℃、7.32分で死滅
  • 病原性大腸菌:60℃、3.35分で死滅
  • 黄色ブドウ球菌:60℃、6.67分で死滅

 

さあ、百聞は一見にしかず。
これらが本当に果たされているかどうか、続く後編で実際に検証していきたいと思います。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
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