遂に始まりました、新企画!
全国の食品工場を工場見学し、そこの衛生管理状況とガチバトル。プロとして鋭い指摘を付けられるかどうか、ガチ勝負していきます。
題して「衛生管理屋高薙の、工場見学一本勝負」
記念すべき1戦目は、茨城県は大洗「かねふく」さんの明太子工場にて、今回・次回と二部構成でお話させていただきます。
(今回はその後編となります)

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

新企画、衛生管理屋高薙の、工場見学一本勝負!

(こちらは二部構成の「後編」になりますので、もし以下の「前編」をお読みでなければそちらを最初に読んでいただくと理解がより深まります)

 

さて、始まりました新企画「衛生管理屋高薙の、工場見学一本勝負」
全国の食品工場を工場見学し、そこの衛生管理状況をチェックし、プロとして鋭い指摘を付けられるかどうか、ガチ勝負していきます。

記念すべき1本目は、茨城県は大洗、「かねふく」の明太子工場。
前回の前編に続く、こちらが後編です。

 

前編では、外周に不思議な機械を見つけてしまい、大きく手間取ってしまいました。
でも確かにあれは結構高いポイントをゲットしたかと思います。
が、しかしあまりに字数と時間を取りすぎました。
さあもうとっとと中に入りましょう。
うちの家族らはもう変態ぷりに呆れて入場し、早くもお土産の明太子の物色をし始めてしまっています。

おーい、待ってー!

いざ工場見学へ

さあ、それではいよいよ入場です。

「タラコン博士」なる、かなり微妙めなゆるキャラの歓迎を受けながら、まずは入場します。

 

けっ、こんなヌルさにだまされないぞ。
こちとら勝負に来てんだ!
衛生管理屋の眼光がいきなり鋭さを増します。

おっと、このコロナ期です。
入場の際にはマスクとアルコールでの手指消毒を忘れずに。

さて。
入り口をくぐると、見えてきました、工場の見学ギャラリーの入り口が。
ここからが戦場、「いくさば」です。

 

「タラの尾っぽだよー」だと?
けっ!
呑気にふるまってられんのも今のうちだけ、すぐにその尾っぽ(しっぽ)を掴んでやんよ!

途中、タラをはじめとする海の生物の解説やクイズ、ゲームなどが設置され、家族連れでも飽きないような作りになっています。
くうーっ、なんという家族連れにも優しい心遣い!
そ、そ、そんなものに揺らがないんだからね!

 

尤も、今日のぼくはそんなものに興味がない。
明太子の製造工程、製造現場。
用があるのは、そこだけだ。あとフードコートのビールとおつまみと、あと直売されている晩酌用のお得な不揃い品明太子だけだ。(結構ある)

 

さて、洞窟のセットを抜けると、そこは明太子工場の一室です。
そう、こここそが戦いの場。
自ずと、身が引きします思い。

ちなみに今日はもう作業は終わっていましたが、もう少し早く来ると「かねふく」さんのホームページにあるような(↓)検品・選別などを行っている作業風景が見られるようです。

 

さて、ギャラリーや子供たちが遊ぶゲームなどの横で流れている映像には、明太子がどうやって造られるか、その解説がなされています。

 

「ふむふむ、成程、これが製造工程ね。
だとここでは、あのような危害が想定され、こうリスク管理されているわけか…。」

無邪気な子供たちのすぐ横で、映像に向かってぶつぶつ何かをつぶやきながら、ただ一人。
異様な真顔で、食い入るようにじーーーーーーーーーっ!と画面に向かっている、ただただ不気味なおっさん、発見。
プロというよりは、完全に変態。
専門家というよりは、完全にサイコパス。
黒い出で立ちは、やもすれば反社にすら伺えます。

明太子の製造工程をチェック

ギャラリーには、明太子の製造工程が書かれています。
仕入れから始まり、原卵を解凍し、洗浄し、塩漬けにして異物を除去し、また味付けをする。
そんな流れが表示されています。
ふむふむ。

 

これでは分かりづらいので「かねふく」さんのホームページから。


かねふく

明太子の製造工程
  1. 原料仕入れ
  2. 原卵解凍
  3. 原卵洗浄
  4. 塩漬け(一次調味)
  5. 異物除去・選別
  6. 調味熟成
  7. 計量・整形・包装

 

なるほど、なるほど。
さて、おおよその工程をチェックしたあと、それを追うようにまずは広い工場の作業室を一望する。

 

こちらから見える、目の前の製造室はかなり広め。
ここでは、どうやら漬け込み他、選別、異物除去以降の様々な作業を行うエリアのようです。

チェックするところは幾つかありますが、まあ、でもこの規模の工場で見学用として一般公開しているところに、そうそう素っ頓狂なヘマをしている工場なんぞありません。
ちょっと台車管理がどうかな、とも思いましたが、ぱっと見のミスは見当たらないレベルです。

と。
ふと向こうに虫を捕らえるための捕虫器を発見。
というか、あそこにも、あっちにも。
なんと広めの室内には、虫を捕獲するための捕虫器、いわゆるライトトラップが、4台ほど設置されています。
4台!
これはちょっと多い。ちょっと多すぎる。

普通、ここが見学ゾーンであること抜きに防虫管理のプロが提案するなら、多くて2台。普通1台だって全然おかしくないでしょう。
それ以上は過剰。オーバースペック、つまり「無駄」「不必要」「無用なコスト」です。
つければいいってもんでもありません。

では、なんでこんなにたくさんの捕虫器がついているのか。
まず考えられる最初の理由は、一般の目に触れるから、というのがあるでしょう。
これまでのように、よっぽど虫に気を付けている工場が、こうやって一般のお客さんに見せているんですから、当然そこにはかなり気を使っています。
少しでも目に触れられるエリアの虫を減らしたい。そういう思いが一番強いかと思います。
まあでもこういうものは多ければいい、効果が高いというものではありませんので、これはちょっと多いかな、という気がしないでもない。

尤もそうした「ウチはしっかり防虫管理しているんですよ」アピール要素という面も一つとしてはあるのでしょう。
この捕虫器は買ってもせいぜい、1台2万円前後。
10万円でリスク回避から管理徹底アピールまで勤めてくれるのであれば、お安い買い物です。
勿論、ただそれだけでは終わりません。
それを、この部屋分だけでおそらく月額1万円前後程度のメンテナンスと管理を業者にまかせている。それがここを清潔に維持するための、ざっくり想定したイニシャル(設備投資)とランニングコスト(維持費)です。
これ、恐らくそう外してはいないはずですよ。

おっと、少々意地悪に穿って見てしまいました。
まあ、寄りそって普通に考えてあげるなら、ここが一番重要な暴露工程だから、というのもあるでしょう。(それでも多すぎですが)
調味を終えた後の明太子は、それ以降、洗浄したりといった工程がありません。
つまりここで虫が生息していると、最終的に包装した製品の中に虫が混入してしまうリスクが高まります。
それを恐れて、多くの捕虫器を使うことで少しでも虫の捕獲力を高めることにより、混入リスクを抑えている、というわけです。

作業者がしている高所作業は?

ところで、この日。
明太子の製造作業や清掃を終え、すでに従事者が室内から出終えた午後の工場内では、残った作業者が足場を組んで何やら不思議な高所作業を行っていました。
天井から白い何かを外し、また取り付け直しています。

 

わかりますかね。
高所作業用のタワーを設置しては、天井から白くたれているものをつけ直している。

これは何か。
何をやっているのか。
たれ幕?
何かのパーテーション?
違います。

実はこれは、空調の送風の中のゴミを飛散させないためのメッシュです。
それを取り付け直していたのです。

そもそも空調の中には、異物の要因になるものが結構あったりします。
埃だけならまだしも、カビ、劣化破損した断熱材、フィルターを経て侵入してきた微小な虫、場合によっては侵入したネズミの毛などなど。
こういうものを空調の送風とともに、工場内に飛び散らせてしまっては大変です。
そのため、食品工場では空調施設にメッシュのフィルターを取り付け、送風内の異物をこれで受け止めているのです。


サンロード

オフィスにもあるような埋込式で四方送風するようなパッケージエアコンでは、例えばこんな感じです。
食品工場でもしばしば目にするものです。
少し前に出ているのは、ピッタリ張り付くような形状だとエアコンの送風の風力で負荷がかかり、隙間が生じてしまうことを防ぐためです。
少しゆとりを取って、風力から逃してあげているわけです。

で、こちらのものは、こんなに異常にも長い。
部屋の幅、まるまる、ある。
まるでこれでは、吹き流しです。

恐らくはこれも特注品でしょう。
明太子を作るための部屋は低温で管理しなくてはいけない。
そのためには大型の空調施設が必要だ。
となると普通のメッシュのフィルターでは持たなくなるし、強い風力によってメッシュを超えてしまう危険すら考えられます。
だからこのように吹き流しのように長く距離をとることで、風力を緩衝させている、というわけです。

新たなるミステリーに遭遇

さて、実はここからが後編の本題です。
というのも、これからぼくは前回に次いで、いや前回以上のミステリーに遭遇するからです。

ふと作業場に目を向けると、何やら大きな機械がどん、と据えられている。

 

ん、なんだこれは?
何をするものだ?

皆さん、これは何をする機械だと思いますか。
そして、それはどんな工程のものだと思いますか。

明太子の製造工程
  1. 原料仕入れ
  2. 原卵解凍
  3. 原卵洗浄
  4. 塩漬け(一次調味)
  5. 異物除去・選別
  6. 調味熟成
  7. 計量・整形・包装

 

 

X線で検品した後、金属探知機を経て、でその謎の機械に入っていく。
これは…、な、な、な…
何をするだァーっ!(初代ジョジョ風に、心の拳を握りながら)

1分くらい、まじまじと観察しながら微動だもせずに考え続ける、食品衛生のプロ一人。
みんな和気あいあいとキャッキャやってる中で、身動きもせず腕を組み、ただただじーーーーーーーーーっ!と室内の機械を見入る、おっさん一人。
衛生管理のプロというか、寧ろ、変態のプロです。
どうみても犯罪者予備軍です。

でもその変態、どうやら気づいたご様子。
いきなり、かっ!と目を開き、小声で一言。

「あーっ……!」

あやういところでした。
あやうく通報されるレベルの怪しさでした。
ですが、気づきました。
気づいてしまいました。

でも。

え?

ええーっ?
いや。
いや、でも…待てよ?
これって、
これって、おかしない!?

スチーマーがなぜここに?

答えを先に言いましょう。
この機械は、実は「スチーマー」です。
蒸し機です。
要はこれは、明太子を加熱する機械です。
で、それが、急速凍結のためのトンネルフリーザーの直前に据え置かれている。

上の画像は、スチーマーの出口であり、真ん中の白いコンベアから向こうにトンネルフリーザーが構えてます。
ここから加熱された製品が、コンベアに出されて、部屋の向こうにあるトンネルフリーザーのなかに流れていく。
そういう流れにこれは、なっています。

ですがこれは、少々解せませんよね。
だってこれは、製品を加熱殺菌し、そのまま急速凍結するという工程なのです。

てことは…

ええ!?
明太子って、加熱してんの?

いやいや。
だって、工程表に書いてないやんん!?
どこにもないやん!?
なんで?

んじゃなんで書いていない工程が、こんなドーン構えてんの!?

さあ、ここに来て、新たなミステリーとの遭遇です。
どうして、工程には書かれていない加熱工程が、こんなところにあるのでしょうか。
もっと言うなら、ここには急速凍結の工程も書かれていません。
これらは、どうして書かれていないのでしょうか。

明太子の製造工程
  1. 原料仕入れ
  2. 原卵解凍
  3. 原卵洗浄
  4. 塩漬け(一次調味)
  5. 異物除去・選別
  6. 調味熟成
  7. 計量・整形・包装

 

生ものである明太子

さあ、新しい次なるミステリー。
生ものであるはずの明太子の製造に、どうして加熱や凍結の機械があるのか。
工程には書いてない、加熱や凍結の機械がどう使われているのか。
この謎をどう解けばいいのでしょうか。

皆さん、判りますか?

 

本来、明太子というのは生食です。
上の工程表からもわかるように、熱が加わること、つまり加熱による殺菌はなされません。
ただし、生食として安全に食べられるように作られています。

まず、明太子の原卵、タラコの親であるスケトウダラの生息環境は冷たい海の深海であるため、食中毒菌である腸炎ビブリオの汚染は考えられない、というのが一般的です。
(ついでに言えば、アニサキスについても原料工程で-20℃以下で凍結しているため死滅しています)

また二次汚染による微生物の影響は、洗浄工程によって除去される、というのが一般的な明太子の製造上のリスクマネジメントです。
そのため、明太子には加熱殺菌の必要がないのです。
それでも安全に食べることができるのです。

…とぼくはこれまでずっと思っていたのですが。
これはその話を根底から崩します。
だってこれは、明らかに加熱工程が、つまりは加熱による殺菌工程が、そこに加えられています。
工程には書かれていないのに、です。
なんで?
なんでなん?

今日のところは作業が終わってしまっており製造している様子を、つまりこの機械が使われている状況を見れませんでした。
ですが、先にも解説した通り、トンネルフリーザーへと向かうコンベアの向きといい、間違いなくこのスチーマーで加熱しています。
確かに原料として入ってきたタラコをスチームで解凍する、ということは考えられますが、でもこれはそういう使い方での設置ではないでしょう。
大体、この工場では別室でゆっくりと時間をかけて凍っていた原料のスケトウダラの卵を解凍している、と説明しています。

これはどう見たって、何かを加熱殺菌し、そのままトンネルフリーザーによって急速凍結する。そういう工程です。
これは一体どういうことなのか。

低温加熱殺菌という可能性

それからもうひとつ、実は謎があります。
それは「明太子は加熱できない」という揺るぎない事実です。

上のような話だと、我々が食べている明太子は、実は加熱して殺菌されている、ということになる。
いやいや、ちょっとない。
つーか、マジありえない。
では何故ありえないのか。

一般的に菌を死滅させるような温度、例えば70度以上で加熱をしてしまえば、タンパク質は変質します。たんぱく凝固を起こして固まってしまいます。
いわゆる「熱変性」、というやつです。
あの柔らかな食感には、ならなくなるのです。

柔らかいお肉をフライパンで焼くと、色も室間も変わって硬くなりますよね。
生卵をフライパンで熱すると、目玉焼きになりますよね。
あれは肉や卵のタンパク質が熱変性するからです。
卵などのタンパク質は、加熱することができないのです。

明太子だって同じです。
もし加熱をここで加えたらどうなってしまうのか。
焼きタラコってあるでしょ?
加熱したら、こう(↓)なっちゃうんですよ。
熱変性によって、固くなって、売られているような明太子にはならないんですよ。
だからこそ、加熱なんてありえない。

 

では、この謎をどう解くのか。

一つだけ、ただ一つだけこの謎を解くものがあります。
多分、これしかありえない。
それが「低温加熱殺菌」です。

60℃強くらいの低温で、時間をかけて殺菌する。
これだと、もしかすると熱変性を起こすことなく、殺菌ができるのかもしれない。
聞いた話だけでしかないので、ちょっと定かではありませんが、そうとしか考えられません。

ここからはぼくの、あくまでぼく一人の、推理です。
違ったら、誰かTwitterなどで教えてください。

この工場では、生食で食べるものと、そうではなく加工に回すものとを分けている。
恐らく、ぼくらが普通に生食として食べるものは、そのままに。
或いは通販やその他遠い場所に物流で送るようなものについては、凍結させている。
それがトンネルフリーザー、急速凍結の存在の意味です。
これは、しっかりと室名にも書かれています。
ほら、左のほうに「急速凍結機」と書かれています。
これは認めているんです。
「工程には書かれていないけれど、急速凍結もしてるんだよ」と、工場は認めています。

 

でも、この室名にも「スチーマー」とは書かれていませんよね。
「凍結工程は認めているけれど、加熱は認めていない」と、そこからその姿勢が見えてきます。

これはなぜかというと、別にその加熱工程の存在を隠しているからではないでしょう。
つまり「メイン商品である明太子には使いません」、という意味なのでしょう。
皆さんが食べている明太子は、そのまま生食として売られているか、あるいは凍結して売られているか、のどちらかですよ、という意味でしょう。

そして、この工場ではそれ以外の明太子も作っている。
例えば何かに練り込んだり、挟んだり、具になったり、という「加工用の明太子」
それらに対しては、加熱殺菌後に凍結しているのではないでしょうか。

確かにメインの明太子には使われない。
だから工程には書かれていない。
書く必要も、それほどあるわけでもない。
でも、確かに加熱殺菌工程が、ここにはある。
これまた、おもろないですか!?

魅惑のイートイン

さて、今回のガチ勝負一本目、いかがだったでしょうか。
2つの隠されたミステリーを探り出し、そしてあかしてみせましたよ。

「この工場の外部には、アリ襲来用の電撃式殺虫機がある」
「工程には書かれていないが、実は低温加熱殺菌がなされている」

これ。
ね?
これ。
結構、鋭いところ、つけたと思いませんか?
これはもう衛生管理屋の圧勝と言っていいんじゃないかな。
この勝負、衛生管理屋の白星、そう言っていいんじゃないかな!?

んじゃ、勝利の美酒、いただいてもいいかしら。
そう、自分を言いくるめながら、工場を出てまずはイートインへ。

 

にしても、暑い。
はっきり言って、ムタクソ暑いです。
だって、まだ8月終わり。
まだまだ暑い。
ビールだ、ビール。
大人の海といったら、誰が何と言おうがビールなんだ。
帰りの運転をウチの嫁さんにまかせ、勝利のビールをオーダーする。

 

なんと生ビールを頼むと、おつまみがついてくる。
明太子の入ったギョニソーこと魚肉ソーセージ。
いいじゃないか、ビールに合いそうじゃないか。

折角の海辺なので、テラスに出る。
海を眺めつつ、夏の真昼間から、生ビール。
最高だ。
実に最高だ。

実に最高に、最高に、ホント最高にクソミソ暑い!

…すぐにエアコンの効いた中に入りました。

 

しかもこの明太ギョニソー、結構ぎっしりと明太子が入ってて、なかなかうまい。
いい肴だ。
いいじゃないか、嬉しいじゃないか、こういうのついてくるの。

と、ここでふとさっきの「低温加熱殺菌」のことを思い出す。
そうだよ、
こういうものに使われるんだよ!

低温加熱殺菌してトンネルフリーザーで凍結する。
それを他の工場に出す。
これだったらソーセージ工場に出す。
そこでソーセージの中に練り込まれ、加工される。
こうやって様々な用途に使われる。
多分、こんなことなんじゃないかな、と。

 

さてその一方で、小6娘ちゃんは横でソフトクリームを。
折角なんだからさー、明太子ソフトクリームにしなよ。
と言うと、キッパリ一言ご返答。

「そういうのは、いらない。」

はい、そっすか…。

ちなみに明太子がたっぷり入った明太おにぎりも、これ是非お勧めです。
今回一緒に行けなかった長男のお土産に買ってみて、自宅で食べてみました。
ウマー。

 

さてその後我々一行は、お買い物コーナーをチェックする。

 

生食の横で、保存の効く凍結されたものも置いてある。
家の家庭用冷蔵庫の冷凍庫でゆっくりと凍らせるよりも、当然ながら急速凍結させたほうが細胞を壊すことなく美味しく凍らせることができる。
成程、こうやって生食ではなく冷凍で売られているものもあるわけだ。
こういうのはトンネルフリーザーの急速凍結を抜けていくんだろうな。

そこでお得用明太子をご購入。
たっぷりとお土産を手にし、タラコン博士とのよき戦いを互いにねぎらいながら「めんたいパーク」を後にするのでした。
ナイスファイト!

まとめ

はい、
「衛生管理屋高薙の、工場見学一本勝負」1戦目、「めんたいパーク」での「かねふく」さんの明太子バトル。
結果は、衛生管理屋の圧勝、ということでよろしいでしょうか!?

いや、よろしいも何も、勝手にやって勝手に決めてるだけなんですけどね!
向こうには何一つ伝わることなく、妄想バトルやってるだけなんですけどね!

と、そんな一人脳内妄想バトル、これからも定期的に企画モノとしてやっていきたいと思います。
お楽しみに。
(実は今、コロナで工場見学やっているところがほとんどないのですが、でも探してはまたやっていきます)

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

■□貴方の工場・店舗で悩んではいませんか■□
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だったら貴方が防虫・衛生管理のプロになればいいのです!

高薙食品衛生コンサルティング事務所にようこそ
  • 私達は、どんな工場、お店の方でも防虫管理・衛生管理のプロレベルに育成することが出来ます。
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  • そんな防虫管理・衛生管理のプロを育成し広めることで、日本の「食の安全安心」を、さらにより広く、より高くさせることが私たちの使命だと信じています
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