食品工場に入場するには、一般の人が知らない、いくつもの「してはいけないこと」が存在します。
それはどういうものでしょうか。
今回、そして次回と、二部構成でこれらの「してはいけないこと」についてお話させていただきます。
題して、「食品工場の入場時にこれをしては、いけま10(テン)」。
なおこちらは二部構成のうちの前編、一部目「着衣・毛髪編」となります。

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えいたします。

今日のお話の概要
  • 食品工場には幾つも入場に関するルールがあり、それを経てやっと工場に入場することができる
  • すべての従事者衛生のルールは、入場ルールから始まる、といっても過言ではない
  • 食品工場では、帽子から毛髪を1本でもはみ出させないために、インナーキャップに頭巾をかぶって完全に毛髪が覆われるようにして工場に入る
  • 食品工場では、落下毛髪帽子の観点から、頭巾の首元を緩めたり、頭巾の裾を着衣の外に出したりしてはいけない
  • 食品工場では、コロコロを使って全身をルール通りにローラー掛けしてから入場する
  • 食品工場では、鏡の前で着衣着帽がしっかりされているか「アピアランスチェック」を行ってから入場する
  • 食品工場では、鼻が出ていると鼻孔から鼻毛や微生物の落下による製品の汚染の可能性があるため、鼻をマスクから出してはいけない
  • 食品工場には、くるぶしの出るソックスを履いていってはいけない

 

食品工場の入場時にしてはいけない10のこと

食品工場には独特にして絶対のルールが、いくつも存在します。
一般の人にとってはどれもこれも細かいように見えるでしょうが、しかし普通の食品工場では、どこでもこのくらい普通に行われているものです。
食品工場に入るというのは、それだけで結構面倒くさいものだと思ったほうがいいでしょう。

結論から言って、一般の人や飲食店の人が思う数倍くらい、食品工場に入るのは大変です。

まず、決められている工場内への「持ち込み制限品」を身から外します。
それから衛生的な服に着替え、そして専用の帽子を着帽して毛髪を覆い、マスクをして、衛生的な靴に履き替えます。
さあ着替えたら、鏡でそれらをチェックし、健康チェックを行います。
次に、ローラーで付着毛髪を払い、手洗いを行い、乾燥させ、アルコールで手指殺菌し、エアシャワーに入ります。
これでやっと入場が出来るのです。

って、道のりムッチャ長ぇな!

食品工場への入場手順例
  1. 場内への「持ち込み制限品」を外す
  2. インナーキャップをかぶる
  3. その上から白頭巾をかぶる
  4. マスクを付ける
  5. 無塵衣を着る
  6. 白靴に履き替える
  7. 入場記録を記入、チェックする
  8. 鏡で着衣着帽をチェックする(アピアランスチェック)
  9. ローラー掛けをする
  10. 手洗いをする
  11. 手指乾燥させる
  12. アルコールで手指殺菌する
  13. エアシャワーを浴びる

 

これですよ?
こーんなめっちゃ長い手順を全部経て、そこでようやく入場が許されるのです。

なので、工場に入る、というだけで5分10分はかかります。
ドア開けて手洗ってはい、という飲食店とは別物だと思って下さい。

ちなみにこれらは若干の細かい違いこそあれ、どこの食品工場も、そしてどの従業員も皆、それをやっています。
それこそ、パートのおばちゃんから、外国人労働者にいたるまで、例外なく皆がこれらをしっかり守るように教育されるのが、普通の食品工場なのです。

当然ながら、社長だけ、工場長だけ、それをしなくていい、なんてことはありません。皆が平等にそれを行うのが食品工場です。
というか、むしろそうやって行うのが当たり前になっていて、完全に身に沁みついている食品工場の人たちは、自分がそれほどに高度なことを行って工場に入場しているか、自覚すらないほどになっています。
これこそ「仕組み」の力です。
そう、衛生管理の先端である、しかしそれでも普通の食品工場はこうしたことを自然に「しなくなる」のです。

これね、今回の記事は、出来たら飲食店の人は読んでみてもらいたい。
食品工場の衛生管理とはそんなレベルのものなのか、と感心するはずです。
また一方で、食品工場にお勤めの方は、「そうそう!」と思いながら、いかにご自身のやっていることがハイレベルで凄いことかを改めて実感してみてください。

入場ルールこそあらゆる従事者衛生のルールの基本である

おっと、本題に入る前に。
一つだけ、強調しておきましょう。

「すべての従事者衛生のルールは、入場ルールから始まる」

はいきた、衛生管理屋25年の真理。

従事者が工場に入るために様々なことを行い、衛生的な状況を整え、そして工場に入場する。
この入場ルールこそ、従事者衛生における衛生ルールの始まりです。
様々なルールを経て、そして工場に入る。
各個人の従事者衛生のすべては、ここから始まります。

ではそれらにおいて、どんな「してはいけないこと」があるのでしょうか。

食品工場の入場時にこれをしては、いけま10

「食品工場の入場時にこれをしては、いけま10(テン)」。
ということで10個ほど、食品工場の入場時にしてはいけないことを今回、次回とで挙げて解説していきましょう。

まずはざざっと最初に、10の内容を先に伝えてしまいますね。
そして、それらをゆっくり解説していきたいと思います。

ちなみに今回の前編では1から6までを扱います。
これらは、どちらかといえば「へえ、そうなの?」という、一般の方や飲食店の方など、食品工場を知らない人が知るべきことです。
つまり、「食品工場では、どこもこんなことをしていない。そうではなくこうやっているのが普通の食品工場の衛生管理というものだ」という内容です。

一方、後編では7から10を扱います。
こちらは、まあ確かに「個々までするのか!」ではあるのですが、どちらかといえば食品工場の人でもドキリ!とする内容となっています。
つまり、「確かに食品工場でしてはいけない、やっていないことだけど、やもするとついこれらをしちゃってる工場も時々ある、でもこういうのは結構危ないことだから注意しましょう」といったものです。

それでは、どーん。

食品工場への入場手順例
  1. 食品工場では、帽子から毛を、例え1本でもはみ出させてはいけない
  2. 食品工場では、頭巾の首元を緩めて着用してはいけない
  3. 食品工場では、マスクから鼻を出してはいけない
  4. 食品工場では、ローラー掛けをせずに入場してはいけない
  5. 食品工場では、着衣着帽のチェックをせずに入場してはいけない
  6. 食品工場には、くるぶしの出るソックスをはいてきてはいけない
  7. 食品工場では、ローラー掛けをする前に手を洗ってはいけない
  8. 食品工場では、爪の間や指の間の洗浄を軽視してはいけない
  9. 食品工場では、濡れた手にアルコールを噴霧してはいけない
  10. 食品工場では、エアシャワーの風が完全に止まる前にドアを開けてはいけない

 

はい、
この通りです。

それでは一つずつ解説していきましょう。

帽子から毛を、例え1本でもはみ出させてはいけない

まずはこれ。
「食品工場では、食品工場では、帽子から毛を、例え1本でもはみ出させてはいけない」
です。

一般的な飲食店で使っているような帽子や、あるいはコック帽のようなもの。
これは食品工場では使えません。
理由は、完全に髪の毛が見えてしまっているからです。

バンダナ式の結構ぐるっと頭髪を巻くものも、やっぱり使えません。
コメカミから髪がちょろっと出てしまうからです。

そのくらい?と思いますか?
そのくらい、がダメなのです。
どのくらいでいいのかというと、1本でもダメです。

なぜなら、その1本が落下し、異物となる可能性があるからです。
それは予測不可能だからです。
食品工場での毛髪の異物混入対策というのは、そのくらいに厳しいものなのです。

食品工場で使えるのは、耳まですっぽりと覆うようなメッシュキャップ。
しかもそれをインナーにして、さらに二重で、その上を頬から顎までぐるっと覆うような頭巾をかぶるのです。
そして、これにマスクまですると人間の顔で出ているところは目くらいしかなくなります。
ここでようやく1本でもはみ出さないという条件が揃います。

 

このくらい食品工場では毛髪を覆うことを徹底します。
やむなく許されるのは、「まつげ」だけです。
しかもこれは、「なんとかしても現実的には難しいから、許してあげている」みたいなニュアンスです。
しかも、このまつげにしても、ある工場では脱毛防止のまつげブラッシングや脱毛を吸い取る吸引機などを使うくらいです。

ところが、です。
これだけやっても、女性だと時折、コメカミから髪が出てしまったりすることもあります。
そんな工場で、その頭巾の横から毛髪が出ていたら、注意を受けます。
お取引のお客さんですら、まことに申し訳ありませんが、と注意を受けます。

これは何も特別な工場の話ではありません。
普通の食品工場ってそういうものです。
そのくらい皆徹底的に毛髪を管理しているのです。

頭巾の首元を緩めて着用してはいけない

2つ目は、
「頭巾の首元を緩めて着用してはいけない」
です。

この頭巾というのは、メッシュキャップを被った上からさらにぐっと被って顎下でマジックテープでによってぎゅっとしめて固着させるものです。
これね、最初慣れていないとこれがなかなか難しく、また窮屈で苦しいらしい。
(ぼくは毎日被っているのでそんな意識は忘れてしまいましたが)

結果、首元が緩みます。

「そのくらいいいじゃないか」
そう思うかもしれません。
でもその首元からこそ、抜けた毛髪は落下するのです。
そして、首元はほぼいつも製品の上にあります。
成型しているときも、充填しているときも、包装しているときも、首元はその上にあるのです。

毛髪はいつどの毛が落ちるか判りません。
しかし、こうしたことに徹底的にこだわるのが食品工場です。そこが飲食店との違いです。
差、です。
どんな差かというと、「均一に問題のない製品を作る」ということを目的としている「工場」というところとの「目的」に対して行っていることの、差です。
飲食店が劣っているという話では、全くありません。
双方の目的が、だから目標が、それに対してやること(方針)が違うんだという話です。

なお、これにちょっと近いもので、「頭巾の裾を着衣の中にいれなくてはいけない」というルールがあります。

もし頭巾の中で毛髪が抜けたとして、首元をしっかりとしめていたとしても、頭巾の裾が着衣の外に出ていたらそこから脱落しますよね。
それでは意味がない。だから常に、頭巾の裾は着衣の中にいれなくてはいけない。
そうすれば脱落した毛髪は着衣の中に落ちてくれるからです。

マスクから鼻を出してはいけない

3つ目は、
「マスクから鼻を出してはいけない」
です。
地味で、ちょっと盲点っぽいですが、意外と重要です。

ここしばらくの新型コロナウイルス騒動で、もはやマスク着用が当たり前のようになってしまいましたが、食品工場内でもマスクの着用は必須です。

ただし、食品工場でのマスク着用の主目的は、ウイルスから守るためではありません。
自分の唾液が飛ぶことで食品を汚染することを防止したり、口内異物が製品内に落下することを防ぐためです。

実は、歯片や金歯などの異物混入は意外と多いものです。
ぼくもこうしたものの相談を受けることが、ままあります。
ですが、この場合、ほぼ99%以上、消費者由来です。
要はテメエで食べて入ったものを、異物だ何だこれは、とメーカーに言ってきているわけです。

そもそも製造工程において、歯なんて入るわけがありません。マスクしてるんですから。
もし入るとしたら意図的ですが、そんなことをする人はまずいないでしょう。
なので、マスクをしなければいけないのは、ここまでにおいては誰もが判る話だと思うのですが、意外と次のことを知らない工場もあったりします。

マスクをする理由は、口に由来する異物だけではありません。
例えば、鼻毛。
あるいは、鼻の粘膜にある、黄色ブドウ球菌という食中毒菌。
つまり、鼻もマスクで覆わないと、こうした異物は防ぐことはできません。

ましてや鼻孔は下を向いていますので、呼吸で落下する、なんてことも考えられなくはありません。
これらを防ぐために、鼻もマスクで覆う必要があります。

ローラー掛けをせずに入場してはいけない

4つ目。
これは食品工場では常識なのですが、余り知られていないかもしれません。
それは、
「ローラー掛けをせずに入場してはいけない」
です。

まず、どの食品工場でも、ローラー掛けをせずに入場することはできません。

ところで、この「ローラー掛け」って何だかわかりますか?
一般の人はよく判らないですよね。

部屋の汚れやほこりをとるのに、コロコロって使うじゃないですか。

 

そう、これこれ。
でね、食品工場ではこれを入場前にやるんですよ。

いや、床をじゃない。体をです。
柄の短いあのコロコロでですね、体全身をコロコロするんですよ。


S&B

意味わかります?
いや、一般の人や飲食店の人にはちと判らないですよね、これ。

なんでこんなことをするかというと、服に付着している毛を取り除くためです。
もう、すでに清潔な白衣に着替えているのにですよ。

これ、どこの食品工場でも、やってます。
めっちゃ徹底に、やってます。
かなり執拗に、やってます。

ちなみに、どのくらいこのコロコロをやるかご存じですか。
普通の食品工場では、短くても45秒、一般的には1分、長いところでは2分やってます。
1分、あるいは2分ってね、やり続けるには結構長いですよ。

で、その間、ひたすら全身をコロコロするんです。
もういいだろ、と心の中で皆が思うくらいにやるんですよ。
頭の先から、お腹、背中、腕、足、尻、場合によっては足の裏までコロコロする。
とにかく、かなり執拗に、しつっこく、ねちっこく、まだやんのかよってくらいに、コロコロする。

やもすれば二人一組で背中をコロコロしあう。
一般の人からすれば、これは一体何なんだ?と思う光景かもしれません。
ですが、食品工場は、毛髪を除去するためにこんなこともしているのです。

工場によっては、入場前に1回、移動したからまた、コロコロ。
部屋に入るのに、んじゃもっかいやっとく?でコロコロ。
また別の工場では、交代制で係を決めて、午前に1回、午後に2回、指定時間に全員の体をコロコロ。
場合によっちゃ時間を決めて、全員一緒にマイローラーで、コロコロ。
忘れ物をした!と思って入ってすぐ出て、で戻ってきてもまたコロコロ。
社長さんも、工場長さんも、お客さんも、コロコロ。
ボンボン派でも、コロコロ。
みんな平等、仲良くコロコロ。
コロコロの一つ覚え。
それが、食品工場なのです。

ちょっと脱線するかもですが、いつもコロコロをやっていないのに、取引先の査察があるからと急にやり始めても、優秀な査察官はそれがニワカかどうかを見抜きます。

一つだけ、それを見抜く簡単なテクニックを教えますね。
「ゴミ箱を見る」んです。

コロコロローラーは、使えば必ずテープのゴミが出ます。
それが入ってなければ、ビンゴ、こりゃ使ってない。
また使えばそれなりに使用感って出てくるものです。

まあ、従事者の不慣れさやたどたどしさで、そんなの見なくても慣れている査察官なら一目瞭然ですけどね。
だからぼくらは、一般の従事者がどうしているかを見るんです。

見られていれば、人は不自然さを出しやすくなります。
管理職はともかくとして、一般の従事者やパートさんなどはそういうのが自ずと出やすいものです。だって慣れてないんだから。知らないんだから。
なので絶対に不自然な様が出ます。
そして、そんな不自然さをぼくら査察官は、見逃しません。
一応ちゃんとローラー掛けしているので、何も言いません。何も言いませんが、「ああ、このレベルの工場なんだな」と見抜きます。心の中でレベルが決まります。
査察官が見ているのは、管理職もさることながら、むしろ彼らに「どのように教育されているか」というこうした一般従事者の姿であり、またその向こうにある「仕組み」なんです。
優れた査察官とは、そういうものです。

着衣着帽のチェックをスルーしてはいけない

5つ目。
「着衣着帽のチェックをスルーしてはいけない」
です。

食品工場の入場口付近には、必ず「鏡」が置かれています。
これはなぜでしょうか。

これは、二つ理由があります。

工場の入場口に鏡を置く理由
  • ローラー掛けがしっかりできているかを目視確認するため
  • 身だしなみの確認をするため

 

まずは、先の「ローラー掛け」をしっかりと行うため。
そして同時に、そのさいに身だしなみの確認をするため。
そのために、この鏡はあるのです。
この身だしなみの確認のことを、「アピアランスチェック」と言います。

身だしなみの確認といっても、別にイケてるあたしの白衣コーデを確認するためじゃないですよ。
着衣着帽がしっかりされているか、頭巾の首元に緩みはないか、しっかり頭巾の裾は首元に収められているか、無塵衣に汚れの付着はないか、などを見るのです。
これらは慣れてくればローラーをかけながらできるようになります。
ですが、これを日の浅い人や初めてきた人などはスルーしがちです。

くるぶしの出るソックスを履いてきてはいけない

6つ目、
「くるぶしの出るソックスを履いてきてはいけない」
です。

これはもうその入場前の話になるのですが、食品工場に入るにはくるぶしが出るようなショートソックスを履いてきてはいけません。
なぜなら無塵衣を着たときに、素足が出てしまうからです。
素足が出てしまうと、体毛が出てしまう危険があります。
そのため、毛髪の暴露を嫌がる食品工場ではこの靴下を履いての入場を禁止しているのです。

これは結構ぼくにとっても結構つらい。
夏場は素足で「くるぶし出していきましょう」ができないからです。
ぼくは、夏の私服ではほとんどこのショートソックスです。
でもこれを履いて工場に行っても入ることが出来ません。
仕方ないので、ぼくはそういうときは長ソックスを別に持っていくことになります。

まとめ

以上、まずは10のうち、主に基礎的なものを選んでお話してみました。

食品工場への入場手順例
  1. 食品工場では、帽子から毛を、例え1本でもはみ出させてはいけない
  2. 食品工場では、頭巾の首元を緩めて着用してはいけない
  3. 食品工場では、マスクから鼻を出してはいけない
  4. 食品工場では、ローラー掛けをせずに入場してはいけない
  5. 食品工場では、着衣着帽のチェックをせずに入場してはいけない
  6. 食品工場には、くるぶしの出るソックスをはいてきてはいけない
  7. 食品工場では、ローラー掛けをする前に手を洗ってはいけない
  8. 食品工場では、爪の間や指の間の洗浄を軽視してはいけない
  9. 食品工場では、濡れた手にアルコールを噴霧してはいけない
  10. 食品工場では、エアシャワーの風が完全に止まる前にドアを開けてはいけない

 

このように、食品工場は毛髪対策のため、様々なルールを設け、それに従うことで初めて入場が許されます。
そしてそれは社長さんでも、お客さんでも、例外はありません。

どうしてこのようなことをするのかというと、毛髪混入対策というのは皆がやることで初めて効果が生まれるからです。
防虫対策などであれば、専門業者が駆除することで問題が解決するかもしれません。
ですが、毛髪対策というのは、それを行うのは工場に入る人たち自らです。

従事者は守っていた、でも社長さんが守らず、帽子をかぶらずコロコロもせず工場に入っって、社長さんだから体毛を落とさない、なんてことはありません。
皆が守る、これが毛髪対策の鉄則です。
だからこういうルールが存在し、そこに例外を作らないのです。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

 

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