コロナウイルスが猛威を奮っている昨今。外出自粛で経済が停滞し、食品業界も大きなダメージを受けています。
ですが、もうそろそろふさぎ込んでいる場合ではありません。
変革を迎えた次の時代、「アフターコロナ」「ポストコロナ」の新たな時代に向けて、食品業界が、食品衛生がどのようになるのか。一緒に考えていこうではありませんか。

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えいたします。

 

今日のお話の概要
  • コロナショックが与えた社会的影響を、「食品業界」に比重を置いて見ると、次のようなことがあるのではないか
    ①リモートワークによる働き方の変革
    ②フードデリバリーの浸透と外食への見直し
    ③販売業、サービス業のオンライン化の加速
    ④AI化、ロボット化、無人化の浸透
    ⑤外国人労働力の流入低下
    ⑥健康意識、衛生意識の大幅な上昇
  • これらの結果、次のような方向に進む可能性がある
    ①食品衛生は「コロナウイルス対応」の流れへ
    ②HACCP制度化の急進と拡散
    ③フードデリバリーにおける食中毒対策の促進

 

 

そろそろ顔を上げてポストコロナ時代に目を向けよう

世界的に猛威をふるっている、新型コロナウイルス感染症(COVID-19)。
ついに先日、5月6日までとされていた緊急事態宣言が、5月31日まで延長すると正式表明されました。

 

 

思い起こせば4月上旬。
あの「緊急事態宣言」によって、東京を筆頭にこれまでとは大きく事情がガラっと変化していきました。
行政からの「不要不急の外出自粛」の訴えを受け、街は静まり返り、人通りはなくなり、経済はほぼストップ状態。

結果、今に至ることは言うまでもありません。

皆さんが知るとおり、今回のコロナウイルスとそれによる外出自粛で、この食品業界は目下多大な影響を受けてしまっています。
まさにこの食品業界は、コロナショックの最前線に晒されたと言ってもいいのではないでしょうか。
死活問題にまで追い込まれてしまった飲食店は勿論のこと、ぼくの周囲でも製造を止め未だ工場再開の目処の立たないお客さん、大幅に生産縮小を余儀なくされたお客さんもちょいちょい見られています。

なお、今この自粛の真っ只中の時期で、食品工場では何をするべきか。何が出来るか。
これについては、以前すでに書かせて頂いた通りです。

 

ですが。
もうそろそろ、立ち上がって明日を見つめる頃合いではないですか?

明けない夜はありません。
それを胸に、今こそうつむいた顔を上げるときではないでしょうか。

確かに状況は今なお苦しいこと、この上ない。
しかし、今ここですべきは少しでも先を見て、それに対応し、生きていくための今後のすべを考えていくこと。
突然、前触れもなく否応なしな変化の切っ先を向けられたこの業界ですが、だからこそ「これから」に向かっていくしかもう道はありません。

おそらくですが、このコロナウイルスは我々の社会に様々な変革を与えていくのでしょう。
そのポストコロナ社会の変化に、是が非でも環境適応していくしか、きっと生きる道はないのではないか、と思います。

そんなわけで、この自粛以降の、ポストコロナに向けて、食品衛生がどのようになっていくかを、一緒に考えてみようではありませんか。

コロナ禍は日本社会にどんな変革をもたらすのか

まず我々にすべきは、「現状把握」です。
その現状把握の上で、次の手を考えていきましょう。

では、この新型コロナウイルス騒動は、この日本社会に一体どのような変革をもたらしたのでしょうか。
幾つか、「食品業界に関わること(食品の製造・流通・調理・販売など)」に比重を置いた視点から、考え直してみるべき題材を取りあえげていきましょう。

 

ポストコロナで変わると思われるもの
  • リモートワークによる働き方の変革
  • フードデリバリーの浸透と外食への見直し
  • 販売業、サービス業のオンライン化の加速
  • AI化、ロボット化、無人化の浸透
  • 外国人労働力の流入低下
  • 健康意識、衛生意識の大幅な上昇

 

働き方の変革とフードデリバリー浸透という現実

まず誰の目から見ても大きく変わっているのが、「オフィスに出勤して働く」というこれまでは比較的当然とされてきた働き方が、そうではなくなったことでしょう。

リモートワークが余儀なくされた結果、多くの人が「毎日出社することの必要のなさ」を知ることになりました。
これは毎日出勤するのが当然だと思っていた「働き方」を、今後大きく一新する動きとなることでしょう。
つまりコロナ以降も、ある程度の社内準備、環境が揃った企業はそれを続けるところが少なからず出てくる、ということになります。
こうなると、オフィス街などの飲食店の打撃はその後も続くことが予測されます。

尤もこうした意見はネットでこそ多く見られるものの、それはIT・情報関連の人たちから見た視点が多いことには、特に我々は注意が必要です。
製造が縮小している今ならともかく、平時において製造業や飲食店でそれがなかなか出来るわけではないのは、皆さんも十分におわかりかと思います。

 

ただし。
今回のコロナ禍と外出自粛によって多くの製造業や飲食店は、ビジネス上の戦略の転換を迫られたはずです。
結果、テイクアウト、フードデリバリー、中食の宅配サービスがこれまでになく大きく浸透。
今や街の中華屋さんですらが死活をかけてUber eatsなどに依頼するようになりました。

その利便性に慣れてきた消費者は、この後もそうした中食デリバリーのサービスを使い続けることが予測されますし、ましてや働き方が変わってリモートワークなどが増えていく、続いていく、というのであれば、やはりなくなることもないでしょう。

いずれにせよ、緊急事態宣言が解かれ、人の外出や移動制限が解かれて自由になり、リバウンド消費が一時的に湧いたとしても、長いスパンで見れば従来的な「外食」というビジネスがハンデを食らうことになるのは予測出来ることです。
観光、アパレルなどインバウンド型に依存したビジネスなども同様でしょうが、いつになるのか、ワクチンが開発され、コロナなんて誰が感染するんだというレベルにならないと完全回復が難しくなっているのは否めない。
加えて先のような市場の変化があるのですから、「今まで通り」というのが通じるとは思わないほうがいいのではないかと思います。

「オンラインで出来ること」の広がり

更には外出自粛やリモートワークの普及により、ネットショッピングなどでの販売や、デリバリーを筆頭としたその他サービスのオンライン対応も、これまでになく大きく進んだはずです。
勿論これらは今までもなされてきたことですが、今後はより一層進んでいくことになるでしょう。

例えば、飲み会だって、今や普通にオンラインで出来る。
そうなれば、居酒屋にわざわざ行く必要もありません。
となると、居酒屋はそれに合わせたオンライン対応を求められることになりますし、出来なければ市場規模は小さくなっていくことでしょう。

会わなくていい。
現場に、現地に行かなくていい。
店に、会場に行かなくても体験出来る。
この縛りを解いたことは、多くのビジネスに広がりを見せることになるかと思います。
やがてバーチャルな体験がリアルな体験になる、というのは今や夢でもなんでもなく、テクノロジーによる普通の体験スタイルとなっていくはずです。
これはちょっと前ならまだしも、今やなんとなく皆さん自身も頷けるところなのではないでしょうか。

「人が作らない」化と「作る人がいない」化に晒される製造業

同じく、今までも着々と進められていたことがよりベクトルを強めるものとして、製造業のAI化、ロボット化、無人化などが挙げられます。
これらは人と合わなくていいという一方で、人を雇わなくていいという経営者側のメリットとも関わっていくことでしょう。
実際、製造業においてのこれらは、今でもかなり進んできています。
最新技術系の展示会などに行けばすぐに分かりますが、しかも技術的にもすでに実用可能の段階であるものが急激に増えているのです。

また食品製造におけるロボット化のメリットの一つとして、人による汚染拡散リスクを下げられる、ということもあるでしょう。
誤ってウイルスを拡散さえてしまった、そういうことがロボット化すれば避けられます。
このコロナ禍を目にした大手メーカーにおいて、そのメリットは自社製品を守る意味からも、従来よりはるかに大きく捉えるところが増えてくるのは間違いないことでしょう。

このことは製造業だけではありません。
これらが物流、小売、サービス業などへと大きく広がることは、今後必須といえること。
実際、すでに店舗の無人化やレジなし化が進行しつつありますしね。

その一方で。
これは一時的かどうかわかりませんが、しばらくの間、外国人労働力の流入が鈍化することになるのではないでしょうか。
よってこれらに依存している製造業は、賃金上昇の問題を抱える可能性が考えられます。

AI化、ロボット化、無人化による「人が作らない」化。
外国人労働力の流入鈍化による「作る人がいない」化。
これらに直面しているのが、今後の製造業ではないでしょうか。

健康意識・衛生意識へのマインド変革

更にソーシャルディスタンシングなどといったことをはじめ、健康意識、あるいは手洗いなどの衛生意識が著しく高まっています。
このことは、日本だけでなく例えば中国などの他国においても同様だと、ネット各所で目にします。

尤もぼくには中国の状況などわからないのですが、まあ他国はさておきここ日本でも、マスクをはじめ、除菌剤から抗菌関連商品や洗濯用商品まで売れまくっている状況から、そのことも容易に想像がつくことでしょう。

勿論今は不安に溢れた特殊な時期であり、やがてその危機意識も緩和していくこともあるでしょう。
特に健忘症なのが、我々日本人の悪いところ。
原発不要議論だって、今やどこ吹く風ですからねえ。
ま、それは置いたとしても、この危機状況に対する健康意識・衛生意識のマインド変革はこの後もしばらくは続くこと。
これまで我々の食品衛生でいうところの微生物汚染管理が一般レベルに意識されたことなど、全くなかったことですからね。

「微生物汚染防止のため、何かに触れた手や器具で、すでに洗浄・殺菌したものに触れない」。

例えばこんなこと、食品製造の微生物管理からすればイロハのイ、基本の一歩に過ぎません。
しかしそれだって、ついこないだまで、下手したら飲食店の人ですらろくに意識していなかった、なんてことも否定出来ないのが現実なのではないでしょうか。

ポストコロナで食品衛生はどう変わるのか

さて。
ここからは、そうした現状を踏まえた上で、食品衛生がどうなっていくかの予測です。

 

ポストコロナで食品衛生はどうなっていくのか
  • 食品衛生は「コロナウイルス対応」の流れへ
  • HACCP制度化の急進と拡散
  • フードデリバリーにおける食中毒対策の促進

 

食品衛生は「コロナウイルス対応」の流れへ

まず、全体的な方向性、大枠の話からしていきましょう。

これまでの食品業界における微生物管理というのは、食中毒菌がその主体でした。
(プラス、ノロウイルス程度)
勿論このことは、基本的に大きく変わることなどないことでしょう。

ですが、大きな流れの一つとして、ここにコロナウイルス対応が加わる可能性は極めて高いと思います。

そりゃ確かにウイルスですから、(ある種の)食中毒菌と違って製品内での増殖なんてありえません。
まあ、当たり前です。
それに、厚生労働省も食品を介した感染はないとし、一般的な衛生管理が重要であることを明確に伝えています。
ここに勿論、異論などあるよしもありません。

 

新型コロナウイルス感染症の主要な感染経路は飛沫感染と接触感染であると考えられています。
2020年4月1日現在、食品(生で喫食する野菜・果実や鮮魚介類を含む。)を介して新型コロナウイルス感染症に感染したとされる事例は報告されていません。

製造、流通、調理、販売等の各段階で、食品取扱者の体調管理やこまめな手洗い、アルコール等による手指の消毒、咳エチケットなど、通常の食中毒予防のために行っている一般的な衛生管理が実施されていれば心配する必要はありません。
WHOは、一般的な注意として、生あるいは加熱不十分な動物の肉・肉製品の消費を避けること、それらの取り扱い・調理の際には、交差汚染予防のために注意すること、としています。

※手指の消毒は、作業前、用便後、生鮮の原材料や加熱前の原材料を取り扱う作業を終えた後などが、食品衛生上の危害の発生を防止するために重要です。

 

なるほど、食品を介した事例がないこと、一般的な衛生管理が実施されていればいいことなどがここからわかります。

ではその「一般的な衛生管理」とはなんでしょうか。

ここでちょっと注目したいのは、太字の箇所です。
いいですか?

「製造、流通、調理、販売等の各段階で、食品取扱者の体調管理やこまめな手洗い、アルコール等による手指の消毒※、咳エチケットなど、通常の食中毒予防のために行っている一般的な衛生管理が実施されていれば心配する必要はありません。」

このことは逆を言うなら、通常の食中毒予防のための一般的衛生管理である「体調管理」「こまめな手洗い」「(作業前、用便後、生鮮の原材料や加熱前の原材料を取り扱う作業を終えた後の)手指消毒」「咳エチケット(マスク着用)」については、製造・流通・調理・販売、いずれの各段階においてもしっかり実施しろよ、という意味でもあります。

いやいや、そんなん当たり前だろ、やってるに決まっているよ。
食品工場で製造に携わる人なら、誰でも思うことでしょう。

(ですよね?
勿論ですが、まさか勿論ですが、コロナ騒動になって慌てて体温計を購入して毎日記録したり、製品出荷時のマスク着用や、作業切り替え時の全従業員の手袋交換をルール化した、なんてことは、まさかですが、ないですよねっ!?)

それでは流通、調理、販売の人はどうですか?
コロナ前を思い浮かべて、これらは当たり前でしたか?
例えばここで求めている通り、従事者の体調管理を日々記録し、手洗いのタイミングと手順を明確なルールとし、咳エチケットを前提としたマスク着用を調理の際に徹底的に行い、それもまたルールとして明確化していましたか?

ですから、こうしたことは今後「最低限」として、製造工場のみならず、物流、調理、販売いずれの段階においても求められていく流れとなることでしょう。

またおそらくは、こうした流れを受けて飲食店レベルにおいても、接触感染防止のための洗浄対策や微生物汚染管理の普及なども進んでいくことになるでしょう。

コロナウイルスが食品を介して感染したら?

では、これはあくまで現段階において「仮に」の話ですが。
もし今後新型コロナウイルスが、事例がないとされている「食品を介しての感染」があった場合はどうなるでしょうか。

これは「食品衛生法」違反とされる可能性が考えられます。

食品衛生の要として名高い、食品衛生法第6条に、こうあります。

食品衛生法第 6 条(不衛生食品等の販売等の禁止)

次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し(不特定又は多数の者に授与する販売以外の
場合を含む。以下同じ。)、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、
使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。

一 腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。ただし、一般に人の健康を損なう
おそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。

二 有毒な若しくは有害な物質が含まれ、若しくは付着し、又はこれらの疑いのあるもの。
ただし、人の健康を損なうおそれがない場合として厚生労働大臣が定める場合において
は、この限りでない。

病原微生物により汚染され、又その疑いがあり、人の健康を損なうおそれがあるもの。

四 不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を損なうおそれがあるもの。

 

「食品衛生法第6条」は、我々食品衛生の世界で生きる者にとって、一番重要と言ってすら差し支えの全く無い、最重要の法的根拠です。
これを疑う人などこの世界にはいないでしょう。

そこに、こうあります。
「病原微生物により汚染され」た食品は、採取・製造・輸入・加工・使用・調理・貯蔵・販売するな、と。

当然、ノロウイルス含む食中毒菌の対策もこれらを根拠としているわけですが、今後様々な研究や調査の結果によっては、食品を介してのコロナウイルスの感染防止対策が本格化することだって、ありえないとは言えません。

HACCPと、一般的衛生管理としての5Sの重要性

ただし。

もう一度いいますが、基本的な基軸は、これまでとは何ら変わりません。
なぜなら高齢労働省がいう通り、ウイルスだって微生物であり、食中毒菌対策と変わることはないからです。
だからやることも、大きく変わらない。

では、その「食中毒菌対策」とは何でしょうか。

「つけない」「増やさない」「やっつける」、以上。
これです。

 

そして。
今やそこらの医者や学者がネットで専門家ヅラして口にしているその3つを、彼らは知らないでしょうが食品メーカーは長年をかけて血眼で追求し、具体化し体系作り、現場に落とし込み、教育を重ね、研鑽し磨き上げ、「人間の知恵」として「仕組み」化、「ルール」化させ、すでに構築してきています。

「HACCP」が、まさにその一つではないですか。
そして、「一般的衛生管理」「5S」(7S)が、まさにその一つではないですか。

つまりこすいた活動は今後、「ウイルス対策」としてより一層重要性を持つことになるのは、言うまでもないことでしょう。

HACCP制度化の急進と拡散

このように、より重要性を増していくであろうHACCPへの対応は、このコロナショックを追い風に大きく進むものと予測されます。

尤もくだんの食品衛生法改正によって、それなりの規模の食品工場であれば、すでにHACCP対応をある程度果たしているという下準備が整えられていることでしょう。
(中小はまだこれからというところも少なくないでしょうが)

では飲食店ではどうなのか。
ここで少し考えていただきたい。

今後の飲食業界において現実に考えられること。
それは、フードデリバリーが浸透すればするほど、実際にお客さんに来店してもらうために、以前より高い付加価値が望まれるようになる、ということです。

「付加価値」は、色々あるでしょう。
料理の美味しさや美しさ、お店で食べることの楽しさ、味わう雰囲気、云々。
そしてそれら「付加価値」の大きな一つとして、「食の安全安心」という概念が、これまで以上に求められるようになるのは間違いないのではないでしょうか。

要するに、コロナ禍が完全に終息するまで、「この店は衛生的だから大丈夫」とならないと、そうそうお客さんは来てくれなくなります。

さあ、そしてここからはウチの土俵です。
こうした「ポストコロナに向けた衛生管理体制づくり」は、店が閑散としている今から少しずつやっておいたほうがいいでしょう。
食品衛生のプロとしてはっきり言いますが、やれ手を洗いました、掃除をしました、云々程度のそんな小手先で管理の「体制」(システム、仕組み)作りが作れるものではありません。

とりあえず飲食店の方は、HACCPもそうですが、基礎となる「5S」とは何かから始めるといいかと思います。

 

フードデリバリーにおける食中毒対策の促進

これも間違いなく進むでしょうね。

そもそも飲食店では、その料理を持ち帰ってウチで食べるなんてことを想定していないことでしょう。
ウチで食べる、ということは、場合によっては食べ残してある一定の時間経過後にまた食べる、ということがなされる可能性がある、ということになります。
従来、こんなことを想定して飲食店のレシピは考えられていませんよね。

勿論、これらには資材の冷蔵保存や加熱など、基本的な衛生管理が重要であることは間違いないことなのですが、しかしです。
惣菜製造、お弁当などのメーカーの品管さんならよく知っていることでしょうが、食材や製品によっては、意外と微生物管理が厳しいなんてことも少なくありません。
普通はpH調整、添加物などでそれをコントロールするけれど、うまくいかない。そんなケースも多々あるもの。
実際ぼくも以前、お弁当工場で夏場、指定の菌数に至らないお客さんの相談にのったことがありますし、最終的に解決するのも非常に苦労したものです。

pH調整剤を用いてでこうですから、一般の飲食店の商品における腐敗変敗対策、食中毒菌増殖対策というのは、それほど簡単でもない。
ですからこのデリバリーについては、今後何らかの対策がなされていく可能性もあるでしょう。

ちなみに、すでに気温上昇が進んでいる沖縄では、行政から実際にこのような勧告が出されています。

 

まとめ

今回は、ポストコロナ時代にむけて、食品衛生はどのように向かっていくのかについてお話させていただきました。

まずは「食品業界」に比重を置いて、実際の実情についてお話させていただきました。

 

ポストコロナで変わると思われるもの
  • リモートワークによる働き方の変革
  • フードデリバリーの浸透と外食への見直し
  • 販売業、サービス業のオンライン化の加速
  • AI化、ロボット化、無人化の浸透
  • 外国人労働力の流入低下
  • 健康意識、衛生意識の大幅な上昇

 

次に、こうした社会的な変化を背景にして、食品衛生はどのように向かっていくかをぼくなりに考えてみました。

 

ポストコロナで食品衛生はどうなっていくのか
  • 食品衛生は「コロナウイルス対応」の流れへ
  • HACCP制度化の急進と拡散
  • フードデリバリーにおける食中毒対策の促進

 

勿論ながら、こうした動きについてはぼく自身も迅速に対応し、進めていきたいと思っています。

以上、このように、このブログでは食品衛生の最新情報や知識は勿論、その世界で長年生きてきた身だから知っている業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

 

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