最新の食品業界ニュースからピックアップし、食品衛生管理のプロの目線からコメントさせていただきます。
今回の話題は、米国でリステリア菌に汚染されたキノコを食べて死者が出たというニュースについて、解説していきましょう。
リステリアって余り知られていませんが、実はヤバイヤツだったりするんです。

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

なお、こちらは二部構成の「後編」になりますので、もし「前編」をお読みでなければそちらを最初に読んでください。

 

この前編では、まずニュース内容の紹介とリステリアのヤバさについて、お話しています。
こちら後編では、更に問題の原因と、リステリアの対策、それから海外や日本国内でのリステリア食中毒の実状などについて、事例などを取り上げながらより詳細にお話いたします。

 

本日の時事食品ニュース

 

 

今日のお話の概要
  • 米国で韓国産のエノキダケからリステリア食中毒が発生し、死者4人が報告された
  • キノコの栽培時に、菌床や水が汚染した危険性がある
  • リステリアの対策は、「加熱(70℃1分)」と「洗浄」が効果的である
  • 1981年、カナダでコールスローによるリステリアの集団食中毒が発生した
  • 日本では、2001年に北海道でナチュラルチーズによるリステリアの集団食中毒が発生した
  • 日本のリステリアの食中毒は海外に比べて非常に少ない

 

米国でリステリン菌に汚染されたキノコを食べて死者続出

まずはもう一度、ニュース紹介からしておきましょう。

先日、米国でのことですが、韓国産のエノキダケを「生」で食べたことでリステリア菌による食中毒事件が発生し、死者が出るにまで至っています。

以下ニュースを引用します。

米カリフォルニア州やハワイ州で、リステリア菌感染が原因で4人が死亡、30人が入院した。
メーカーが自主回収を発表していたエノキダケを食べたことが原因と思われる。

米食品医薬品局(FDA)によると、問題のエノキダケについてはサンホンフーズという会社が9日、リステリア菌に感染している可能性があるとして自主回収を発表していた。

米疾病対策センター(CDC)によれば、4人の死亡はカリフォルニア、ハワイ、ニュージャージーの3州で報告された。
感染者は17州で36件報告されている。

 

しかもその後、韓国側の国内調査でキノコ輸出企業4社のうち2社のキノコでリステリアの汚染が確認されたことが報道。

そしてその結果、韓国産エノキダケの値段が大幅に下落し、輸出が難しくなったと続報が伝えられています。

Yahoo!ニュース
韓経:米メディア「韓国産エノキタケを食べて4人死亡」報道に…キノコ価格が急落(...
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20200320-00000005-cnippou-kr
「米国で韓国産エノキタケを食べて4人が死亡した」という報道が広がり、韓国のキノコ農家が直撃弾を受けた。今月18日、ソウル卸売市場で流通した中級レベルのエノキタケの価格は5キログラム基準で7000ウォ - Yahoo!ニュース(中央日報日本語版)

韓経:米メディア「韓国産エノキタケを食べて4人死亡」報道に…キノコ価格が急落

「米国で韓国産エノキタケを食べて4人が死亡した」という報道が広がり、韓国のキノコ農家が直撃弾を受けた。
今月18日、ソウル卸売市場で流通した中級レベルのエノキタケの価格は5キログラム基準で7000ウォン(約600円)だ。11日、9000ウォンから1週間で22%以上値下がりした。

 

ではこれについて、前回に引き続いてお話していきましょう。

食中毒の原因とリステリンのヤバさについて

前回、簡単に結論にちょろっと触れていますが、そもそもこの食中毒はどうして起きたのでしょうか。
当然ながら、ぼくはその韓国の製造環境の詳細を知りません。
ですが製品の特質や工程から、予測するならば。
恐らくこの食中毒の原因は、栽培時の菌床や使用水の管理に問題が生じたのだと思います。

キノコ類は製品の性質上、加熱殺菌や完全な殺菌洗浄が出来ません。
ですから、菌床の菌管理が重要になります。
また発育に必要な水の汚染防止も非常に重要です。
ここでスプリンクラーなどの使用水、洗浄水が汚染されていたり、菌床の最初の殺菌や発育時の菌管理が甘いと、汚染要因となってしまうことでしょう。

キノコもまた一種の菌である以上、雑菌の存在を嫌います。
だからこれらの汚染はキノコの栽培において特に重要視されるものです。
ところが、韓国側の調査結果では、輸出キノコ企業4社製品のうち、2社のものからリステリン汚染が発表される結果となっています。

しかし、この調査結果としてのリステリア菌検出をどう評価すればいいかは難しいところです。
勿論、褒められたものではありませんが、だからといってこれをもって直ちに、韓国企業なんかやっぱり信用ならんニダー!不衛生ニダー!とネトウヨ結論するのは余りに早計でしょう。
リステリアのように、自然界には普通にどこにでもいて人間にも保持者のあるような菌を、洗浄殺菌も加熱殺菌もない環境で、栽培段階で完全に防ぐことは、そんな簡単なことではありません。
実際問題、日本国内製品からだって、たらこや明太子、魚介製品からリステリアが検出されることは決して少なくありませんからね。
そしてそれらもイコール製造環境が不衛生、と直ちには言えませんからね。

で。
こうして汚染されたキノコは、包装、出荷され、消費者のところに届きます。
さあ、ここでもう一度、リステリアのヤバイ理由を整理してみましょう。

リステリア菌、ここがヤバイ
  • 低温でも活動、繁殖が可能
  • 塩分の高い保存食品内でも活動する(耐塩性がある)
  • 普通に土壌に存在していて、どこにでもいる
  • 食中毒の際の汚染経路の特定が難しい
  • 腸管内に保持している人もいる
  • 健常者は発症しづらいが、しかし一端発症すると重症化しやすく、致死率が高い(特に妊婦が危険)

 

まず、リステリアは低温でも増殖が可能です。
ここがリステリアの厄介なところです。

一般的な食中毒菌は、冷蔵時に増殖はしません。
ところがリステリアは4℃を切っても増殖するくらいですから、冷温保存での流通時などでも余裕に増殖します。

しかも一端発症すると、重症化しやすく、そうなると致死率が滅茶苦茶高まります。
そのくせ、初期症状がインフルエンザや風邪に似ているから自覚もなく、また病院での診断でも食中毒とは余り言われない。
結果、対応が遅れたり、汚染源の特定が後手後手に回る。
死者が出て、騒ぎになって、やっとリステリアだと判明した頃にはバタバタもう逝ってる。

うわあ、
なんて面倒くせえヤツなんだリステリア!

リステリア対策は加熱と洗浄が重要

さあ、リステリアがどんだけ厄介で面倒くさいやつだということがお判りになったと思います。
では、そんなリステリア対策はどうすればいいのでしょうか。

 

面白いよね、「呪術廻戦」。

ってのはさておき、ここからがリステリア対策です。
といっても答えはごくシンプル。
加熱せよ、洗浄せよ、以上。

リステリアは、熱にはそれほど強くはありません。
(いやこれでも割と強いほうなのですが、でも芽胞形成菌と比べたら、という意味です)
だから、加熱がリステリア対策には重要になります。

リステリアは他の食中毒菌よりちょい高めである、70℃1分の加熱で死滅出来ます。
ですから、その製造工程での一般的な加熱殺菌で十分にリステリア食中毒を防ぐことが出来ます。
加熱された食品でリステリアによる食中毒がほとんど起きないのは、そうしたためです。

そして逆に言えば、非加熱の製品、例えばナチュラルチーズ(カマンベールチーズとかね)などのように、生きた乳酸菌のちからで発酵させるため加熱殺菌が出来ない保存食などはリステリアによる食中毒のリスクがぐんと高まります。
しかも長期熟成させるから、リステリアも繁殖する。
低温管理していたって、こいつは繁殖しますからね。

よく妊婦さんがチーズを食べてはいけない、というのはこのようにリステリアの危険があるためです。
ただし、加熱工程を経た乳を使っての製造が義務づけられている国内生産のナチュラルチーズやプロセスチーズなどに、リステリアによる食中毒の危険性はそれほどありません。
(二次汚染の可能性も全くないわけではないのでゼロとは言いませんが、それでも日本国内大手のメーカーのものであれば、輸入品のナチュラルチーズよりは危険性は低いかと思います)

 

さあ、非加熱の製品だから、「加熱」が出来ない。
であれば、「洗浄」です。
これもまた非常に重要です。
特に、生野菜を食べる際には洗浄すること。
これがリステリア対策では重要です。

でも。
時折ですが、それでも起こるのですよ、リステリアの食中毒が。

例えば、前回にアメリカで起きたメロンによるリステリアの食中毒の話をしましたが、より近い2年前の2018年には、今度はオーストラリアで同様の集団あ食中毒が発生しています。
なお、こちらでは、7人の死亡(+1名の流産)が確認されました。
しかもこのメロン、日本にも輸出されていたのです。
いや、日本だけじゃなく、世界8カ国に輸出されており、それらの各国でもこのメロンから同じリステリアの検出がなされました。

いいですか?メロンですよ?

通常、この手の農産物によるリステリアの食中毒は、リステリアにかかった農場の家畜の糞尿で野菜や果実が汚染されるんです。
(あ、もう一つのリステリアの面倒臭いところあったわ。リステリアは家畜にもかかります。家畜が保持していることもあります。それで汚染されちゃうわけです)
でも、メロンですよ?
中の果肉しか食べないメロンですよ?
メロン皮ごと食べる人います?

メロンなんて表皮食わねーよ、と思うじゃないですか。
でもメロン切るときどうします?
包丁入れますよね。
表皮に!

そう、ここで包丁が汚染されてしまうと、それがメロンの中を汚染するのです。
いやあ、でもメロン洗って食べるかなー。
だって普通、メロンって収穫されてから洗浄かけて出荷するものでしょ。
少なくとも国内生産はそうしてるはずですよ。

海外のリステリア食中毒事情

今回、韓国側は要するに「いや、そりゃ微生物管理甘かったのも悪いけど、そもそもキノコ、生で食うなよ!」という言い分です。
ぼくらもやっぱそう思いますよね、いやそこは火ィ通そうよと(笑)。
これも食文化の違いなのでしょう。

韓国側の対応で、「今後エノキダケには要加熱って表示します」というのも、我々日本人としてはちょっと可笑しい。
いや知ってってから、みたいなね。(笑)

でも実際、アメリカや海外でのリステリア食中毒事例を見てみると、チーズや生ハムなどの常連に混じって、野菜などの生食が原因であることがちょいちょいあったりします。

一番有名なのは、アメリカではありませんがカナダで1981年に起こったコールスローサラダのリステリア集団食中毒。
それまでは家畜の病気だとされていたリステリア食中毒を世に知らしめた、歴史的一発目です。

コールスロー用のキャベツの農場では羊の飼育もしていたのですが、この羊たちの間でリステリア食中毒が広がった。
その羊の糞尿が汚染源となってキャベツに広がった。

そう、さっきのメロンと同じです。
土壌や植物にも多いリステリアは、それを食べる家畜をしばしば汚染する。
リステリアに感染した家畜の糞尿には当然リステリアが混ざっていますし、それを屠殺して食べようとすれば肉も汚染されています。
まあ生肉はそのまま余り食べないでしょうが、でも生ハムだったらどうでしょう。

さて、キャベツのような葉物野菜は細部までの洗浄がなかなかしづらい。
そこで、洗浄不足が生じてしまった。
コールスローサラダには加熱工程がありません。ですからリステリア菌を殺菌出来ず、食中毒が発生したのです。

ちなみに、リステリアの食中毒が多いのは、フランス。
続いて米国、となっています。
やはりナチュラルチーズの国だからなのでしょう。

日本のリステリア食中毒事情

さて、そんな海外の事情に比べて日本ではどうでしょうか。
海外に比べると、日本でのリステリアによる食中毒は極めて少ないものとなっています。

日本国内でのリステリアによる集団食中毒は、2001年に北海道で発生したものです。
感染源が究明されたリステリアの集団食中毒は、日本ではこれが初めてでした。
そして、ここでの要因は、ナチュラルチーズ。特にウォッシュタイプ・チーズでした。
外皮を塩水や酒で洗いながら熟成させる、あのーズです。

ですが先にも少し書いたように、日本ではナチュラルチーズの製造には62℃30分間の加熱殺菌をした乳の使用が義務づけられています。
熱にそれなりに弱いリステリアは、この過程で死滅します。(70℃1分同等加熱)
ですから国産チーズの中にリステリアが生存していることはありえないのですが、しかし。
この工場内は様々な製造作業によって既にかなりのリステリアで汚染されていたため、その工程において二次汚染が生じたものと結論づけられました。

このように、加熱殺菌をした原料をもちいたとしても、既に汚染されている人の手や機械、器具、その他による二次汚染がよく起こるのも、このリステリアの怖いところです。

日本でリステリア食中毒が少ないのは何故か

先程も書いた通り、日本でのリステリアによる食中毒は極めて少ない、というのが実状です。
日本での年間感染は、大体年間10件あるかないか。
それがアメリカでは千を超えますから、幾ら人口が違うといっても余りに差があります。
結果、日本ではリステリアの検査は、余りなされません。

例えば、食品のサンプル試験なども、一般生菌、大腸菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌、サルモネラなどを項目指定して検査を行っているメーカーは多いと思いますが、リステリアの項目をそこに加えている業者はそれほど多くはありません。
つまり、余り危険視していない、ということになります。

では、どうしてこんな差が生じているのか。
これが余り解明されていない。

食文化の違い。
それが一番大きいのかもしれません。
ですがその一つとして、「そもそもアメリカと日本では食中毒統計の方法が違う」と言われることは、ここでも関わってくる話かもしれません。。

日本で食中毒が発生した場合、医師や医療機関は診察後24時間以内に保健所への報告義務があります。
これは食中毒を広域化させないことが目的です。

 

ですが、ここで注意しないといけないポイントが一つあります。
これはあくまで「食中毒としての、原因が特定された場合のみ」に限る、ということです。

感染は間違いないが、感染源が判らないので食中毒と診断されない。
検便まで実施しなかったので、食中毒かどうかが判らない。
こんなケースは、実はかなり多いのです。
そして一般的に思われているほど、感染経路を追うのはそんな簡単なことではありません。

ましてやこのリステリアは、前回も書いたように初期症状がインフルエンザや風邪に似ていたり、潜伏期間が長いため、感染源が非常に判りづらい食中毒でもあります。
だって、嘔吐も下痢もない体調不良や胃痛を、それも割と軽症めな症状を普通は食中毒と思わないでしょ?
食中毒であるからには、検便でわざわざ菌検出をしなくてはいけないのですよ?
だからリステリア食中毒だと気付かないケースが、ままにある。

つまり、日本でも実際にはリステリアによる食中毒が起こっているのに、統計上出てこないことも十分に考えられる、ということです。

それに対し、アメリカやヨーロッパなどではこのような統計に加えて、消費者統計を多様なネットワークによって集計していたりします。
そのおかげで、日本より精度の高い食中毒の情報収集が出来ている、という話を聞いたことがあります。

それと、治療が何より優先される医療現場では直ちに抗生物質投与がなされ、リステリアの検出が難しくなりがち、という意見も言われています。
ぼくは医療関係の専門家ではないので、ここにおける海外差は判りませんから他に譲ります。
でも何となくの感覚でも、日本の医療では抗生物質の使用率は結構高いんじゃないでしょうか。

日本のリステリア食中毒の危険は本当に低いのか

このような事情から、日本ではリステリアによる食中毒が他国に比べて軽視されがちです。
では本当にその危険性は低いのでしょうか。

厚生労働省はリステリアに対し、「生ハム(非加熱食肉食品)」と「ナチュラルチーズ」について、「1g当たり100個以下」という規格基準を設けています。
つまり、製品1gにつきリステリンの菌数が100個を上回る「生ハム(非加熱食肉食品)」と「ナチュラルチーズ」は市場に出すことが出来ません。
ということは、逆に言うなら、100個以下のリステリンなら行政上問題はありません。(ただし食品衛生法上に問題がない範囲で)
これはヨーロッパの規格と大体同じ数値なのですが、しかしよく死者が出るアメリカでは、製品25gで陰性が定められていますから、やはり深刻さが違います。

実際、先の韓国のエノキダケではありませんが、製品からリステリアが検出されることは案外と少なくはないものです。
先にもちろっとだけ触れましたが、特に日本では魚介製品からリステリアが検出されることが多いです。
例えば、たらこや明太子、筋子、ネギトロ、燻製魚介類、スモークサーモンなど。
特に魚卵系製品は、意外と検出頻度が高めです。
ただし、それほど菌数は多くない、増殖もそれほどされない。だから危険性はそれ程高いわけではありません。
ですが、前回の話にあるように、免疫力の低い人は少ない菌数で発症しかねません。
余り言われないですが、妊婦さんはチーズや生ハムなどを控えるとともに、それ同様にこのあたりの魚卵や魚介類の生食を控えたほうがいいと思います。

それと、時折ですが、日本国内でもリステリアの汚染の疑いがあるとして回収が報じられることがあります。
例えば、2016年には大手イオンの冷凍食品が、リステリア染の可能性により大規模回収が行われました。
(ただし法を逸脱しての行政が命ずるリコールではなく、あくまで企業による自主回収です)
これはアメリカで製造したものにリステリアが検出されたために行われた、と報じられています。

 

まとめ

今回は米国で起こった韓国産のエノキタケによる食中毒をめぐって、実は割とやっべえリステリア菌についてのお話を致しました。
まとめると、こんな感じです。 

リステリア菌(リステリア・モノサイトゲネス)
  • 低温でも活動、繁殖が可能
  • 塩分の高い保存食品内でも活動する(耐塩性がある)
  • 普通に土壌に存在している(汚染経路の特定が難しい)
  • 腸管内に保持している人もいる
  • 健常者は発症しづらいが、しかし一端発症すると重症化しやすい
  • 海外ではしばしば死亡事故が生じている
  • 特に妊婦が危険
  • でも日本ではマイナー
  • 加熱による殺菌が効果的(70℃1分)

 

なお、リステリアについてはまた別途、記事を書くかと思います。
どうぞお楽しみに。

以上、このように当ブログでは食品衛生の最新情報やPCO、防虫対策の知識は勿論、その世界で長年生きてきたプロだから知っているテクニックや業界の裏側についてもお話しています。
明日のこの国の食品衛生のために、この身が少しでも役に立てれば幸いです。

 

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