「東京都食品衛生自主管理認証制度」をご存じですか?
またそれが間もなく終了してしまうということを聞いていますか?
意外と知らされていないこのことについて、今回はお話をしたく思います。

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えいたします。

 

今日のお話の概要
  • 「東京都食品衛生自主管理認証制度」(以後、「都認証」)が終了するといわれている
  • 「都認証」とは、東京都の地域HACCPである
  • 「都認証」の特徴は、現場の基礎的な衛生管理の整備と徹底に比重が置かれていることである。そのため一般的なHACCP認証に比べると、比較的手ごろで安価に認証を受けやすいため、小規模の食品企業、あるいは飲食店などといった中小企業からの需要が高い。
  • 「都認証」は一般衛生管理についての具体的な手順や手法を、認証希望事業者がマニュアルとして作成し、それを都から認められた指定審査事業者が審査し、認証する。
  • 「都認証」の目的は、HACCPの基礎である一般衛生管理(PP)の確実な実行である。

 

 

「東京都食品衛生自主管理認証制度」が終わる?

ネット上ですら余り情報として出ていないのですが、「東京都食品衛生自主管理認証制度」(以後、「都認証」)が終了するといわれています。
このことが公式に伝えられたのは、昨年の10月下旬のこと。
にも関わらず、新規の認証希望事業者も多いですし、それを知らずに認証を薦めているプロすらいるという状況です。

そこで今回、次回と二回に分けてこれらについて、詳しくお話していきましょう。

「東京都食品衛生自主管理認証制度」とは?

まず、この「都認証」とは何でしょうか。
その特徴と性質について、解説していきましょう。

「都認証」とは東京都の地域HACCPである

義務化が進んでいるHACCPですが、実はHACCP認証にはいくつか種類があります。
例えば業界団体だったり、民営企業による審査機関だったりというなかで、地方自治体が認証しているものもあったりします。
いわゆる「地域HACCP」というやつですね。
例えば有名なのが北海道HACCPなどですが、このように都道府県の自治体が各々独自に定めた審査基準でHACCP認証を行っているのです。

そして「都認証」もこの「地域HACCP」の一つであり、その名の通り、東京都の自治体が定めた認証制度です。

都認証は他の地域HACCPとどう違うのか

「都認証」のような地方自治体による食品衛生の認証制度は、他の地域にももちろんあったりします。
例えば、「大阪版食の安全安心認証制度」だとか「広島県食品自主衛生管理認証制度」だといった都道府県単位の認証制度もありますし、「金沢市食品衛生自主管理認証制度」「仙台HACCP」などの市行政レベルで定めているものもあったりします。

ただし、「地域HACCP」といっても実は全部一様なわけではなく、実は結構まちまち。
ですからそれぞれ、地域地域の特徴を帯びた、独特の規格となっています。
例えば、先に挙げた北海道HACCPなどはかなり本格的なHACCPシステムに近いものだったりします。
しかし一方でこの「都認証」は、厳密にはHACCPシステムではありません。

「都認証」は、どちらかといえばその名に近い、あくまで「食品衛生を自主管理していくための事柄を定めた認証制度」です。

そして、その最大の特徴は、現場の基礎的な衛生管理の整備と徹底に比重が置かれていることです。
つまりHACCPよりも基礎的な一般衛生管理を対象にしている、というのが「都認証」なのです。

そのため一般的なHACCP認証に比べると、比較的手ごろで安価に認証を受けやすいため、小規模の食品企業、あるいは飲食店などといった中小企業からの人気やニーズが高いのも特徴です。

「都認証」は何故一般衛生管理主体なのか

先に、地域HACCPはその特徴を帯びたものとなっている、というお話をしました。
ですから「都認証」も、東京都の特徴を考えれば、このようになるのは必然とも言えるでしょう。

地方と違って、地価の高い東京は広大な食品工場が多いわけではありません。
中小、いや実際には「中」も少ないかな。
そんな小ぶりの工場が多いのが現実です。

また一方で、飲食店の数はそれこそ山ほどあります。
なんといっても日本の首都ですから。
ですから、東京の食品衛生事情を考えれば、自ずと飲食店や小規模工場を対象としたものになるのは当然といえるでしょう。
つまり、大規模な組織でHACCPシステムを構築することよりも、小規模の組織で現場主体の一般衛生管理の向上を目指すような方向性のほうがずっと現実的だ、ということになります。
それが食品工場中心な地方の事情とは違うところでしょう。

それともう一つ。
東京は、他の地域に比べると、本部の拠点がある企業が多いです。
工場、支店は地方だけど、本社は東京にあるよ、というケースですね。
これに対応し、「都認証」は2013年から、本部認証の取得が可能になりました。
つまり、外食チェーン店などでの一括認証が可能となったのです。
これもやはり首都東京という実状を踏まえた特徴といえるでしょう。

「都認証」とはどのようなものか

ではもう少し具体的に「都認証」の内容に迫ってみましょう。

「都認証」のホームページを見ると、その内容について次のようなことが書かれています。

 

本制度は、食品関係施設の営業者の方々が日々取り組んでいる自主的な衛生管理を積極的に評価する、東京都独自の制度です。
飲食店や食品工場等の食品取扱施設で、営業者が自ら定めマニュアル化した衛生管理の方法を申請に基づき認証します(認証取得は任意です。)。

 

えーと、ですね。
要するに、「食品衛生の基礎的な取り組みをマニュアル化し、文書に作ってください。
都認証はそれが適切かどうか、またそれができているかどうかを審査しますよ」という意味です。

例えば、清掃は、どのようにやるのか。
何を使って、いつやるのか。
その責任者は誰なのか、などなど。

そうした一般衛生管理についての具体的な手順や手法を、認証希望事業者はマニュアルとして作成します。
そしてそれを都から認められた有資格者のプロである指定審査事業者が審査し、適切であれば、認証します。
その結果、認証企業には次のようなマークが与えられ、「都認証」認証企業である証しとなります。

「都認証」とHACCPの関係性

そろそろ賢明な方々は、うっすらと気づき始めているかもしれませんね。
そうです、先の通り「都認証」が求めているのはHACCPシステムではありません。
「都認証」は、HACCPではなく、その土台となる「一般衛生管理(PP)」についての取り組みを主に対象とした認証制度です。
つまりその目的は、「一般衛生管理の確実な実行」にあります。
「都認証」は、各企業が自主的に一般衛生管理に取り組みやすいよう、実施すべき事柄をわかりやすく基準化しているものなのです。
そこがHACCP認証とは違うところです。

 

この通り、HACCPの土台となって下支えしているのが、一般的な衛生管理である「一般衛生管理プログラム」です。
「都認証」は、このような食品衛生における一般的な衛生管理を自主管理として行っている企業に対し、認証を与えているのです。

まとめ

今回は「都認証」について、その特徴や内容を解説させていただきました。
では何故その「都認証」が終わる、と言われているのでしょうか。

次回は、その「都認証」の終了について、具体的な情報やその理由などをお教えいたします。

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