初心者もよくわかる「冷凍食品」の謎①「冷凍食品」って何？

先日10月18日は、「冷凍食品の日」でした。
というわけで、今回は実は結構ややこしいこの「冷凍食品」について、初心者でもわかるように解説をしていきます。

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えいたします。

10月18日は「冷凍食品の日」！？

皆さん、先日10月18日は何の日だったか、ご存じですか？

実は、「冷凍食品の日」なのです。

知ってましたか？
ええ、知らなかった！？

はい、実はぼくもです。（笑）
こないだ、ネット上で食品関係の情報収集をしていて、そこで知りました。

冷食ONLINE

10月18日は冷凍食品の日 | 冷食ONLINE

https://online.reishokukyo.or.jp/workshop/detail/1018ffday.html#ath

10月18日は冷凍食品の日です。日本冷凍食品協会では毎年冷凍食品の日にイベントを開催しています。是非ご覧ください。

1986年(昭和61年)に制定。

10月は食欲の秋であり、冷凍(レイトウ)のトウ(10)につながることと、冷凍食品の世界共通の管理温度マイナス18℃以下から10月18日を冷凍食品の日と定めました。

へー。
…って無理矢理だなおい！

しかも１０月はどうやら、「冷凍食品月間」とのこと。
「日本冷凍食品協会」とかいう冷凍食品の業界団体さんがどうもそれを提唱しているご様子です。

まあそんなわけで、折角の「冷凍食品の日」ですから、少しばかり「冷凍食品」について、その衛生管理の実状などを交えながら、お話していきましょう。

…と思っているのですですが！
いやねえ、
この「冷凍食品」というものが、結構込み入ってて面倒くさい！

そこで！
うちでは極力整理しつつ、自分の疑問なども含めてお話していきましょう。

「冷凍食品」とは

「冷凍食品」がややこしくて面倒くさい理由。
それは、その「冷凍食品」の定義自体からして複雑だからに尽きます。
「冷凍食品」とは何か、がそもそもよく判らないのです。

まず「冷凍食品」は定義からして、幾つかあります。

一つは、「食品衛生法」（厚生労働省）の規定するもの。
それから、もう一つは、「日本農林規格」（農林水産省）の規定するもの。
そして更に一つは、先にも挙げた天下り…ゲフンゲフン、業界団体である「日本冷凍食品協会」の規定するもの。

大まかにこの３つの規定に従うものが、世で言われる「冷凍食品」です。

もう三つある、ってのからしてもう既にややこしさが臭い立ちます。

ではこれらはどうなっているのか。
引用してみましょう。

あ、別に引用は読まなくてもいいです。
何言ってるか判りづらいから。（笑）
大丈夫、後で要点だけまとめますから。

んじゃまず、「食品衛生法」上の規定からいきましょう。
厚生労働省サマの管轄ですね。
これがほぼほぼ、「冷凍食品」の定義の法的根拠とされています。

「製造しまたは加工した食品 (食肉製品および鯨肉製品, 魚肉練り製品ならびにゆでダコを除く) および切身またはむき身にした鮮魚介類 (生カキを除く) を凍結させたものであって容器包装にいれたもの

…ね？
判りづらいでしょ？（笑）

ですから「食品衛生法」が定める「冷凍食品」の重要なポイントをまとめてみます。
要するにこういうことです。

お、ちょっと整理されましたね。
それとここには書かれていませんが、「食品衛生法」上では、-15℃以下での保管が規定されています。
「食品衛生法」上、これらの規定から外れると「冷凍食品」じゃなくなります。

では続いて、農林水産省サマの「日本農林規格」。
同じくこれも公的な法的根拠です。
これの重要なポイントだけ引用します。

（冷凍食品は）最大氷晶生成帯を急速に通過し, 品温が-18℃に達する方法によるものでなけれ ばならない

はい、
この短い文のなかに二つ重要なことが書かれています。
要するにこういうことです。

「急速凍結」とは

「農林水産省」による「日本農林規格」には、「急速凍結」したものが「冷凍食品」であり、そうじゃないと「冷凍食品」ではない、と書いてある。

んじゃ、「急速凍結」ってなんでしょうか。

ちなみに「急速冷凍」あるいは「急速凍結」。
これらはほぼほぼ同じ意味だと思ってください。（学術的な呼称か否の違い程度、の解釈でいいです）
んー、一般的に言われてる「急速冷凍」、判りやすく以下、こっちの呼称にしましょか。

さて。
一言で言うなら、「急速冷凍」とは食品の品質を劣化させないで迅速に冷凍させるための凍結方法のことです。

家の冷蔵庫の冷凍庫などで食品を凍らせる場合、ゆっくりゆっくりと食品を凍らせることになります。
これを「緩慢冷凍」と言います。

この「緩慢冷凍」と「急速冷凍」とは何が違うのか。
単純な話、凍結状態に至るまでの時間が全く違います。
その呼称の通り、「急速冷凍」は短時間で凍結させるものです。

短時間で凍結させるとどんなメリットがあるのか。
食品の水分が凍結する－5℃～－１℃の温度帯を、「最大氷結晶生成帯」と言います。
文字通り、水分の凍結した結晶が大きくなってしまう温度帯です。
この凍結結晶が大きくなると、食品やその組織などにダメージが加わり、品質を損ねてしまいます。
 

要するに、この「最大氷結晶生成帯」をどれだけ短時間で突破できるか。
これが冷凍食品の品質を左右します。

日本冷凍食品協会

「急速冷凍」は、この「最大氷結晶生成帯」をおよそ30分内で突破させて凍結します。
そのため凍結結晶の成長を抑え、細胞破壊などによる鮮度や風味、食感の損傷を防止させます。

しかし家庭用冷凍庫などでの「緩慢冷凍」の場合、「最大氷結晶生成帯」の通過もゆっくりです。
その結果、凍結結晶が大きくなりがち。
その結果、細胞破壊や製品の劣化、水分や旨味成分の流出などが起こり、品質が落ちることとなります。

（急速冷凍された肉。このように氷結晶が小さいです）

「冷凍食品」の４つの条件

「厚生労働省」による「食品衛生法」上の決まり。
「農林水産省」による「日本農林規格」での決まり。

これらの二つをまとめて、「冷凍食品とは要するにこういうことをお上が申されているんだぞオマエら！」と言うことを、冷食の業界団体である「日本冷凍食品協会」が４つの条件として出しています。

それではその天下r…じゃねーや、「一般社団法人 日本冷凍食品協会」による「冷凍食品」の４つの条件を見てみましょう。

まず、前処理がされている、ということ。
皮が剥かれたり、切られたり、という手間が加えられているということです。

つまり、魚の切り身は「冷凍食品」に入りますが、まるっと一匹凍っているものは「冷凍食品」ではない、ということになります。

また凍っている牛生肉はどうか、ということですが、これも「冷凍食品」には入りません。
上の食品衛生法の規定を見てください。
「食肉製品」だとありますね。

更に、二つめ。
自宅の冷蔵庫などではなく、急速冷凍がされていること。
これは「日本農林規格」をソースにしたものですね。

三つめの、-18℃ってのも、そう。
上の「日本農林規格」を見てください。

四つめ。
しっかりと適切な包装がなされていること。
これ、「食品衛生法」のポイント、「冷凍食品とは、容器包装されているものであり、そうじゃないものは含まれない」を独自解釈したものです。

逆に言うと、この４条件を満たさないと「冷凍食品」じゃなくなります。
ここがややこしい。

つまり、スーパーなどで凍結されて売っているもの、皆さんが普通に冷凍食品だと思いこんでいるものにも、実は「冷凍食品」に規定されていないものが一杯ある、ということになります。

ええーっ！？

どういうことでしょう、
そうこれがややこしいところだったりします。

まとめ

今回は、「冷凍食品」とは何か、についてお話しました。
要するに「冷凍食品」とは次の４つの条件を満たすものです。

まずはこれを踏まえてください。

段々込み入ってきたので、初回はこれまでにします。
次回は、更に突っ込んで「冷凍食品」の分類とその規格についてお話します。

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