初心者向け衛生管理講座。
今回は「ISO 22000」について基礎的なお話をしたいと思います。

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えいたします。

 

今日のお話の概要
  • 「マネジメントシステム」とは、一言で言うなら、「管理の仕組み」のことである
  • 「管理」=「マネジメント」を行うためにまとめられた、ある仕組みや体系、方式などのことを、「マネジメントシステム」という
  • ISOも、FSSCも、「マネジメントシステム」の概念を用いた「マネジメントシステム規格」である
  • ISOやFSSCなどの「マネジメントシステム規格」は、この「要求事項」を適合しているかを評価することで認証取得する
  • ISO 9001は、製品やサービスにおける「品質マネジメントシステム」に関する規格である
  • ISO 22000は、食品安全のための「マネジメントシステム規格」である
  • ISO 22000の大きな特徴は、「ISO 9001」をベースに、「HACCP」の手法を取り込むことで成り立っていることである
  • ISO 22000のように、食品安全を主目的とした「マネジメントシステム規格」を「食品安全マネジメントシステム」(FSMS)という

 

 

FSSC 22000の認証工場で食中毒

前回、旭松食品での食中毒についてお話をいたしました。
このとき、こちらの工場が「FSSC 22000」の認証を得ている、というお話が出てきたかと思います。

 

多くの読者さんは、こう思ったかもしれませんね。

「てゆーか、何だよFSSC 22000って!」

そう、もしかしたら聞き慣れない言葉だったかもしれませんね。
前回も少しばかり(判りやすさ重視でやや乱暴めに)解説を行いました。
でもそれではちょっとよく判らない、という人もいるかもしれません。

とりあえずHACCPは知っている。
ISO 22000ってのも一応有るのを知っている。
でもFSSCは知らない。

そんな方に、前回からもう少しだけ突っ込んでのお話をしたく思います。
はい、「ISO 22000」とは何か。
そして、「FSC 22000」とは何か。

一番優しい、誰でも判る衛生管理シリーズ、まずは「ISO 22000」からいきましょう。

マネジメントシステムとは

まず、これらを話す前に、「マネジメントシステム」のお話をしたいと思います。
ろいうのも「FSSC 22000」も「ISO 22000」同様、食品安全のための「マネジメントシステム規格」だからです。

さて、ではこの「マネジメントシステム」とは何か。
めっちゃ端的に一言で言うなら、「マネジメントシステム」というのは、要するに「管理の仕組み」のことです。

この「マネジメントシステム」の定義は、ISO 9001に、次のように書かれています。

 

「マネジメントシステム」の定義
方針及び目標、並びにその目標を達成するためのプロセスを確立するための、相互に関連する又は相互に作用する、組織の一連の要素

 

…って何言ってるか判ります?
ぼくも一瞬、…え!?ってなるんですけど。
でも要するに、こういうことです。
ちょっと抽象的な話ですが、重要なので考えてみてください。

「マネジメント」とは、つまり「管理」です。
「システム」というのは、ちょっと抽象度が高まりますが、要するにあるひとかたまりの要素がおりなす「仕組み」です。
もう少し正しく言うなら、「ある目的を果たすために組み合わされた、機能的な複数要素のまとまり」のことです。

管理、「マネジメント」には、必ず「目的」と「目標」と「方針」があります。
何かの「目的」を果たすため、「目標」に向けて、「方針」を打ち立てる。
それを統制し、まとめるのが「管理」です。

衛生管理、だって同じです。
「安全安心」という「目的」を果たすため、何らか設定した「目標」に向かって、「方針」、つまり具体的なルールを制定し、実施し、確認し、問題があれば是正する。

このような、「管理」=「マネジメント」を行うためにまとめられた、ある仕組みや体系、方式などのことを、「マネジメントシステム」といいます。

ISOも、FSSCも、いずれもそうした管理体系、つまりは「マネジメントシステム」の概念を用いた規格、つまり「マネジメントシステム規格」の一種です。

マネジメントシステムの「要求事項」とは

「マネジメントシステム規格」には、「管理」、つまり、ある「目的」のために設定した「目標」に向けた「方針」を設定するにあたり、求められる様々な事柄があります。
これが「要求事項」です。
つまり「要求事項」とは、マネジメントシステム上、企業がなすべき基本的な要件のことです。

ISOやFSSCなどの「マネジメントシステム規格」は、この「要求事項」をしっかり適合しているかを評価することで認証取得します。

例えば最も重要な「要求事項」は、PDCAサイクルに基づいた製品、サービスの提供を行う仕組みを構築することで「継続的改善」を果たし、またそれを「文書化」せよ、というものです。
この「要求事項」に対し、「適合」しているか否かによって、「マネジメントシステム規格」の認証が左右されるわけです。

ちなみに、こうした「マネジメントシステム規格」の認証を行う団体を、「認証機関」と呼びます。
各企業は、「マネジメントシステム規格」の「要求事項」を満たすべく努力し、「認証機関」による第三者からの審査を依頼し、それが認められれば「認証証明書(登録証)」を発行することで、認証取得を果たします。
これがいわゆる「マネジメントシステム認証制度」です。

食品安全と関わりのあるISOシリーズについて

「マネジメントシステム」というのは、本来、上のように「マネジメント」、つまりあくまで管理の「一概念」のことです。
で、この概念を使って認証規格にしたのが、「マネジメントシステム規格」です。
(一般的な話の中では、「マネジメントシステム」というとこの「マネジメントシステム規格」を意味することが多いのですが)

とくに有名なのが、「ISOシリーズ」というものですね。
正確には「ISOマネジメントシステム規格」です。

「ISO」というのは、実は非政府機関のことです。

実は「ISO」は「International Organization for Standardization」の略であり、日本語では「国際標準化機構」となります。
本部はスイスのジュネーブにあり、その活動目的は国際的な規格の制定です。

この「ISO」が策定した各「マネジメントシステム規格」が、「ISOシリーズ」です。
ISOシリーズには色々とあるのですが、食品製造に関するものでは、特に次の二つになります。

 

ISO 9001 品質マネジメントシステム規格

ISO 9001は、製品やサービスにおける「品質マネジメントシステム」に関する規格です。
その目的は品質の「継続的改善」によって顧客の要求にこたえ、顧客満足を向上させることにあります。

まあ要するに、食品や製造業のみならず、広くの業種、業態においてサービスや製品の「品質」に関わる基礎的な「マネジメントシステム」だと思ってください。

ISO 22000 食品安全マネジメント規格

ISO 22000は、食品安全のための「マネジメントシステム規格」です。
そのため食品業界に特化した要求事項で構成されているのが特徴です。
安全な食品の生産、流通、販売のため、広く食品に関わる業種(フードチェーン)を対象にしています。
(ここが製造工程にダイレクトに関わっているHACCPとの違いがあります)

このISO 22000の大きな特徴は、「ISO 9001」をベースに、「HACCP」の手法を取り込むことで成り立っていることです。
後でもう少し詳しく話しますが、ここ、重要なので覚えておいてください。

 

ISO 22000
ISO 9001+HACCP=ISO 22000

 

FSMS(食品安全マネジメントシステム)とは

この「ISO 22000」のように、「食品安全」を主目的とした「マネジメントシステム規格」を、一般的に「食品安全マネジメントシステム」と呼んでいます。
先で取り扱った「FSSC」も、やはり「食品安全マネジメントシステム」の一つです。

「食品安全マネジメントシステム」は字面が長いので(笑)、しばしば「FSMS」などと略されます。
「Food Safety Management System」、この頭文字を取っています。
「FSMS」といったら、これは「食品安全」に対する「マネジメントシステム」を使った認証規格のことだ、と捉えてください。

んじゃこれ以外に「FSMS」ってあんの?と思うかもしれませんが、実は結構あります。

続いて有名なのは、「SQF」ですね。
「Safe Quality Food」の略称で、「FMI」という米国の食品マーケティング協会による「FSMS」です。
日本だと、食肉関係でよく認証取得が進められているのが見られます。

その他、最近HACCPといったら「JFS」。
これもそうですね。

さて。
こうした「FSMS」は、「ISO 22000」や「FSSC 22000」がそうであるように、「HACCP」の食品安全方式を採用しているのが特徴です。
なので「FSMS」というのは、「HACCP」を用いた食品安全のための「マネジメントシステム規格」なのだと覚えておくといいかと思います。

 

…少し長くなってきました。
次回に続きます。
次は、もう少し「ISO22000」と「HACCP」の関係性に迫っていくとしましょう。

 

今日のお話の概要
  • 「マネジメントシステム」とは、一言で言うなら、「管理の仕組み」のことである
  • 「管理」=「マネジメント」を行うためにまとめられた、ある仕組みや体系、方式などのことを、「マネジメントシステム」という
  • ISOも、FSSCも、「マネジメントシステム」の概念を用いた「マネジメントシステム規格」である
  • ISOやFSSCなどの「マネジメントシステム規格」は、この「要求事項」を適合しているかを評価することで認証取得する
  • ISO 9001は、製品やサービスにおける「品質マネジメントシステム」に関する規格である
  • ISO 22000は、食品安全のための「マネジメントシステム規格」である
  • ISO 22000の大きな特徴は、「ISO 9001」をベースに、「HACCP」の手法を取り込むことで成り立っていることである
  • ISO 22000のように、食品安全を主目的とした「マネジメントシステム規格」を「食品安全マネジメントシステム」(FSMS)という

 

 

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