「中が赤いローストビーフ」と「レアな牛100%ハンバーグ」どっちが危険？

皆さんに問題です。
「中が赤いローストビーフ」と「レアな牛100%ハンバーグ」。
食中毒で危ないのはどっち？
さあ、答えはどうでしょうか。

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えいたします。

「中が赤いローストビーフ」と「レアな牛100%ハンバーグ」どっちが危険？

はい、突然ですがいきなりの問題です。

さあ、答えはどうだと思いますか？

これまた意外と意見がバラける

そう、これこの間（↓）の「アイスは食中毒になるか」と同じ流れだったりします。
というか、実をいうとこの一連の流れ、最初にこちらがあって、その次に向こうがあった、みたいな流れだったんです。

高薙食品衛生コンサルティング事務所

アイスは腐る？腐らない？食中毒は起こる？起こらない？（前編）

https://shirasakieisei.com/2019/08/24/%e3%82%a2%e3%82%a4%e3%82%b9%e3%81%af%e8%85%90%e3%82%8b%ef%bc%9f%e8%85%90%e3%82%89%e3%81%aa%e3%81%84%ef%bc%9f%e9%a3%9f%e4%b8%ad%e6%af%92%e3%81%af%e8%b5%b7%e3%81%93%e3%82%8b%ef%bc%9f%e8%b5%b7%e3%81%93/

皆さん、いきなりですがクイズです。アイスは腐ると思いますか？それとも腐らないと思いますか？アイスで食中毒になる可能性はあると思いますか？それともアイスで食中毒になる可能性はないと思いますか？改めまして、皆様こんにちは。高薙食品衛生コンサルティング...

よってこれも勿論、Facebookで仲間達（食品衛生の素人ばかり）に聞いてみました。
すると、これまた結構バラける。

でも今回は「レアハンバーグ派」が多かったですね。

さあ、プロがお答えしていきましょう。

食肉製品にはどんな規格があるのか

これを追っていくには、幾つかの道のりがあります。
が、今回は一番判りやすいものを使うとしましょう。

さて、多くの食品には、法令によって定められた「規格基準」ってのがあります。
前にも書きましたが、この「規格基準」ってのは、その基準を外れた商品を市場に出したりしたらあかんよ、やれば直ちにお上が取り締まるよ、というものです。
（食品衛生法第１１条２項）

なので行政は、「食品衛生法」に則って、こうした「規格基準」自体を自分で出すことを法律上許されています。
食品衛生法の第11条を見てください。
それがしっかり書かれています。

第11条：食品等の規格及び基準

１
厚生労働大臣は、公衆衛生の見地から、薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて、販売の用に供する食品若しくは添加物の製造、加工、使用、調理若しくは保存の方法につき基準を定め、又は販売の用に供する食品若しくは添加物の成分につき規格を定めることができる。

２
前項の規定により基準又は規格が定められたときは、その基準に合わない方法により食品若しくは添加物を製造し、加工し、使用し、調理し、若しくは保存し、その基準に合わない方法による食品若しくは添加物を販売し、若しくは輸入し、又はその規格に合わない食品若しくは添加物を製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、保存し、若しくは販売してはならない。

…のっけからいきなり法律の堅苦しい話になりました。（笑）
でも少しだけ我慢してください。
そんな難しく込み入ったものではありません。

食品にはそれぞれ国の定める「規格基準」があるよってだけの話です。

ちなみにこのような「規格基準」は、当然ながら国が食品衛生上に定めたものなので、それなりにデータや正当な根拠があるものです。
誰かがテキトーに鼻くそほじりつつネットにあげた数字ではありません。
試験を繰り返して、それなりの根拠に裏打ちされた数値設定がなされている。
まあ、とりあえずですが、有る程度はそういう理解をしておいたほうが判りやすいかと思います。

さて。
肉にも当然ながら、守るべきこの「規格基準」てのがあります。
特に肉は食中毒で死人が出たりしかねないので（てかユッケなどで実際に出てるので）、かなりガチに決められています。
なので、これを追っていくのが一番手っ取り早いだろうというわけです。

さて、この「規格基準」は、全て商品区分別に付けられます。
つまり、多種多様にある食品を、予め幾つかに区分することでそれ相応に求められるべき適切な規格基準を各々に対して設定する、まあそんなコンセプトです。
では、食肉製品の商品区分はどうなっているのか。
まずはそこから見ていきましょう。

とまあ、このように食肉製品ってのは、およそざっくり４種類に分かれています。

あ、その前に、一応補足。
そもそもですが「食肉製品」とは食肉を50%以上使っているものを言います。
また焼き鳥やトンカツ、肉の佃煮などは、この「食肉製品」には含まれず、「惣菜」の扱いになるんです。
ややこしいですねえ、お役所というものはそんなものっす。

さて、シンプルな方から行きましょう。
このうちまずローストビーフはどこに含まれるのかというと、これはもう「特定加熱食肉製品」です。
寧ろこの「特定加熱食肉製品」っていう区分は、ローストビーフていう厄介者を規格するためのものだと思ってもいいくらいです。

んじゃハンバーグはどうかというと、一般的には「加熱食品製品」ってとこに入ります。
まずはそこから攻めていくとしましょうか。

ローストビーフの規格基準を見てみよう

さあ、ついてこれてますか？
ちょっと簡単にまとめますと、要するにこういうことです。

さて。
このようにローストビーフは「特定加熱食肉製品」なので、その基準を守らないといけません。
また逆に言うならば、その基準に従っているのであれば、キホン、安全です。

というか先の通り、実はこの「特定加熱食肉製品」って規格は、もうローストビーフのためにあるようなものです。
つまり、世に売られている、作られているローストビーフを取り締まるための法的基準というわけです。
だから、ローストビーフにおいては、とにかくこの規格を守ること。それが最優先です。

てなわけで、「特定加熱食肉製品」の基準を見てみます。
すると、ここに原材料に対する「成分規格」（個別規格）ってのがある。
何かというと、ローストビーフを作る上で、その原材料には最低この規格を守ったものを使ってくださいね、という決まりがある。
これを守らないと、ローストビーフの原材料として使ってはいけない、ということになります。

それが次のものです。

ということは、ローストビーフの原材料である牛肉は、これらがあると使えないし、またこれらを除去出来る製造・調理をしないといけない。

このうち、クロストリジウム属菌ってのは、まあめんどいので別で今度お話します。
ボツリヌス菌やウェルシュ菌などの芽胞形成菌で、加熱しても失活しない云々などでこれ話し始めるとあと２回くらい記事が必要になるので、ちょっと置いておきましょう。
まあ大概大丈夫なやつです。（笑）

てことは、えらくシンプルに考えると。
ローストビーフは、大腸菌（E.coli）と黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌をこれ以上増やさない、あるいは失活出来るような加熱をすればいいって話になります。

で、それはどのようになっているか。

実はローストビーフには、その中心温度と加熱時間が定められていて、これを守りなさいという、すんげー細かい基準がある。
そして（もう一度強調しますが）これはお上が定めている以上、様々な根拠や試験結果のデータで安全性を担保しているそれなりに信頼性の高い基準であって、何のソースも根も葉もないような出任せなどではありません。
つまり、これを守らないと危険だぞというガチな数値なわけです。

おっと、ここで一つだけ注意を。
これは肉の「中心温度」ですよ。
つまりローストビーフに中心温度計をぶっこんでの温度です。
加熱する温度や表面の温度ではありませんからね。

とね。
このように、案外と、細かい。

あのね、割とローストビーフ丼とか飲食店あるけれど、意外と厳しいすよこの条件をしっかり守るのって。
ましてや実はローストビーフなんて、家庭でそうそう簡単に作れるものじゃない。
だって貴方のうちで、肉の塊を前にして中心温度５６℃を64分って維持出来ます？
じゃないと危ないよって話ですよ？

ちなみに言うと、ローストビーフ（「特定加熱食肉製品」）には冷却の条件もあります。
それは、「製品の中心部の温度が25°以上55°未満の状態の時間を200分以内」ってやつです。
比較的ゆっくり冷却させるローストビーフでは、その間に菌の増殖の危険性を防ぐために、このように冷却条件の基準も定められています。
更に、更に。
他にも製造施設の温度条件など、結構細かい製造条件、実は定められているのがローストビーフなのです。

で、逆に言うなら、こういう基準をしっかりと守れば、製造上の菌による食中毒の危険性はまあ大丈夫でしょう、というのがローストビーフです。
ただし。
これらを守らないと、これは「生食用食肉」となります。
その場合、食中毒の危険性が著しく高まりますので、ご注意を。

さあ。
このように見ると、結構面倒くさいのがローストビーフです。
それなりに細かい規定がある。
で、それをクリアしないと、おめーそりゃ生肉やでってのが、ローストビーフなわけです。

ハンバーグの規格基準を見てみよう

さて、一方のハンバーグです。
こちらはどうなっているでしょうか。

先にも言いましたが、普通ハンバーグは「加熱食肉製品」に入ります。

もう少し細かく言うなら、実はこの「加熱食肉製品」ってのは、もう少し言うと「包装後加熱」と「加熱後包装」に分けられます。
つまり、包装してから加熱を加えて殺菌すんのか、加熱殺菌してから包装にするのか。
これによって、「成分規格」、つまり菌の条件が変わるんですね。

で、ハンバーグはどうかといえば、いわゆるファミレスやコンビニのハンバーグなどは、「加熱食肉製品（加熱後包装）」です。
となれば、当然ながらそこで求められる「規格基準」を守っていれば、問題はないわけです。

…なんです、が。
ここでちょっと待ったーっ！が入ります。

上で話しているのは、あくまでしっかりと中心まで火の入ったハンバーグや、スーパーやコンビニでおかずや総菜として扱われているハンバーグのこと。
成る程、確かにこれらは、先の通り「加熱食肉製品」の扱いとなる。

ですが、今回のものは、牛100%のレアハンバーグですよね？
これは「加熱」の要件を果たしていない。

んじゃ、牛100%のレアハンバーグはどこに入るんだと。
そう、
これが実は最大の問題なのです。

牛100%レアハンバーグのジャンルは、「生肉」

結論から言いますね。
牛100%レアハンバーグのジャンルは、「生肉」扱いです。

つまり、「食肉製品」ではなく、「生食用食肉」になる、ということです。

となると完全に扱いが異なります。
要するに、加工品ではなくなります。

そう、レアハンバーグって「食肉」の扱いなんですよ。
で、「生食用食肉」というのは、俄然条件が厳しくなります。

これが、「生食用食肉」の規格基準です。

出ました、腸内細菌科菌群陰性。
しかも、表面はタンパク質が変質するかどうかのギリレベル、60℃で2分加熱せよ、という。
ちなみにこれ以外にも、表示規格にも厳しく求められています。

ここにあるように、「生食用食肉」とは、その対象は主に「牛ユッケ」、「牛タルタルステーキ」、「牛刺し」、「牛タタキ」の４種とされています。
ですが。
なおローストビーフもハンバーグも、各々の基準に達しない場合には、その食品は「生食用食肉」に該当するとされています。
その場合には、上のような厳しい規格を守る必要が出てきますし、当然ながら保健所にも届けでないといけません。
中が生肉の状態で食べるレアハンバーグなんて、まさにそれでしょう。

つまり、何でも何でも牛肉をレアハンバーグにして出せるものじゃない、或いは自宅で作って安全なものじゃないってことがここからわかります。

何故「牛100%レアハンバーグ」が危険なのか

では、そもそもどうして「牛100%レアハンバーグ」などの生肉が危険なのでしょうか。

「岡山県営食肉地方卸売市場」のフローが詳しいのでご拝借。

www.pref.okayama.jp

 

2 users

施設紹介 / 基幹処理棟 食肉処理工程フローチャート

http://www.pref.okayama.jp/norin/syokuniku/sisetsu/syokuniku_f.html

このように枝肉となり、スライスされ、食肉として売られていく牛肉ですが。
これらのうち屠殺から解体などの工程の中で、食肉はどうしても腸内菌などに汚染されます。
場合によっては腸内に病原性大腸菌などを保菌している場合だって考えられなくもない。

だから、食肉の生肉の表面は、菌による汚染が危険視されるのです。
勿論、それを加熱調理などをすれば、多くの食中毒菌は死滅します。

ですが、ハンバーグは表面の菌もろともミンチにして、それを加熱することで調理します。
この場合、表面の菌は中に練り込まれることになります。

史上最悪の食中毒とは

遡ること十数年。
史上最悪の食中毒、その屈指とも呼べる事件が1993年のアメリカで発生しました。

全米屈指の大手ハンバーガー・チェーン店が起こしたこの事件は、余りに大規模で広域にわたったこと。被害者の大半が子供だったこと。しかもそのうち４人が死亡し、178人が腎臓や脳に終身的な後遺症を負ってしまったことなどから、この事件は「史上最悪の食中毒事件」と悪名高くうたわれています。

日本テレビ

命を奪ったハンバーガー｜ザ！世界仰天ニュース

http://www.ntv.co.jp/gyoten/backnumber/article/20180109_05.html

1993年、アメリカ・ワシントン州レッドモンド。 この街で恐ろしい事件は起きた。

この食中毒の犯人（菌）は、「腸管出血性大腸菌」。
そう、「O157」でした。

原因はハンバーグの加熱不足。
忙しさで、中心まで加熱していないハンバーグを販売していたのです。
しかも古い焼成機は高温までの加熱が至らないシロモノだったとも言われています。

延々と続く高い需要に対して忙しさから現場は圧倒されており、製造過程において適切な加熱時間を確保できていなかったか、殺菌に足る十分な調理温度に達していなかったことが明らかになった。
当時、フードメーカー（ジャック・イン・ザ・ボックスの親会社）社長は記者会見で、大腸菌大量発生の責任はヴォンズ社（汚染バーガー肉の供給元）にあると非難した。
しかし当のジャック・イン・ザ・ボックスは、ハンバーガー肉を155 °F (68 °C)まで加熱して調理することを義務付けているワシントン州法を知っていながら、それを店舗はおろか会社ぐるみで無視した調理をしていた。
裁判公判記録やワシントン州政府保健局の専門家によると、このファーストフード店が州の基準を満たした調理をしていれば、致命的な大腸菌集団感染は防ぐことが出来たとされている。
アメリカ疾病予防管理センター（CDC）による後の調査で、「汚染肉の有力な発生源」としてアメリカ国内5工場とカナダ1工場の屠殺場が特定された。
（Wikipedia）

勿論、このような話はアメリカだけのことではありません。
日本だってOI57による大規模食中毒は何度か起こっていますし、そもそも生肉の取り扱いがこのように厳しくなったのは、2011年のユッケによる腸管出血性大腸菌で死亡事故をも引き起こした食中毒事件を受けてのことです。

日本テレビ

 

1 user

死者5人・・・殺人菌の正体｜ザ！世界仰天ニュース

http://www.ntv.co.jp/gyoten/backnumber/article/20161019_01.html

いまから5年前・・・焼肉店から「ユッケ」が消えた。 それは激安がウリの人気焼肉店で5人の命を奪った『集団食中毒事件』が起きたから。 それまで多くの人たちが食べていたユッケ。 富山県に住む久保秀智(ひでのり)さんは事件のあった焼肉店を家族で訪

ちなみにユッケは、（現在では60℃2分表面加熱された）「生食用食肉」を更にトリミングして、より安全な内側の肉を調理して出すのが一般的です。
ですが、レアハンバーグがそのトリミングをしているかどうかは、ぼくは知りません。

「生食用食肉」を使えば安全なのか

成る程、「牛100%レアハンバーグ」が危険なのは有る程度判った。
では、「生食用食肉」を「牛100%レアハンバーグ」に使えば安全なんじゃないだろうか。
そう思う人もいるかと思います。

これ、別でまたゆっくり扱います。
が、基本的に、そんな簡単な話じゃない、というのが衛生管理屋としてのぼくの立場です。

二次汚染、クロスコンタミネーション。
これを防ぐ工程が、「牛100%レアハンバーグ」にはありません。
だから言ってみれば、ガケの上の舗装されたすごく細い道を、この道は安全だと言っているようなものです。
確かに、なかなかここから落ちることはないでしょう。
でも、もし突風が吹いたら、足を滑らせたら、どうなるか。
「牛100%レアハンバーグ」とはそういうものだと思ったほうがいいかと思います。

まとめ：どちらが危険なのか

結論。
最初の問いに戻りましょう。

「中が赤い帯びたローストビーフ」は、しっかり規格通りの加熱をしていなかった疑いがあります。
こうなると、規格上はやもすると「特定加熱食肉製品」を外れる可能性があります。
ですが、食中毒上の危険性から考えるならば、表面がしっかり炙られて加熱殺菌されている以上、そして原材料の成分基準が守られているというのであれば、大きな危険性は少ないものと言えるのではないでしょうか。

一方、それに対して「レアな牛100%ハンバーグ」は別です。
これがもし中食用の食肉でなかったら、完全にアウト。
もし中食用の食肉だとしても、やはり先のように危険性はともなうのではないでしょうか。

さあ、皆さんの答えはいかがだってでしょうか。
この肉の話、非常に面白いのであとでまた何度か触れることにしましょう。

■□貴方の工場・店舗で悩んではいませんか■□
・どうやって防虫管理・衛生管理をすればいいか判らない
・今やっている防虫管理・衛生管理が正しいか判らない
・何か問題が発生したときの対応が判らない
・取引先や保健所の査察が不安だ
・でも余りコストもかけられない
だったら貴方が防虫・衛生管理のプロになればいいのです！

高薙食品衛生コンサルティング事務所にようこそ

• 私達は、どんな工場、お店の方でも防虫管理・衛生管理のプロレベルに育成することが出来ます。
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  この「管理の仕組み作り」を知るこそが、防虫管理・衛生管理のプロへの道なのです。
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