皆さん、いきなりですがクイズです。

アイスは腐ると思いますか?
それとも腐らないと思いますか?
アイスで食中毒になる可能性はあると思いますか?
それともアイスで食中毒になる可能性はないと思いますか?

改めまして、皆様こんにちは。
高薙食品衛生コンサルティング事務所です。
ここだけしか聞くことの出来ない神髄中の神髄、
「プロが本気で教える衛生管理」を、毎日皆様にお教えしています。

アイスって腐るの?食中毒の可能性はないの?

はい、突然ですがいきなりのクイズです。

いきなりクイズ
  1. 冷凍状態(-18度以下)で長期間(5年)保存したアイス。
    これは、腐っているでしょうか。それとも腐っていないでしょうか
  2. 冷凍のアイスを食べての食中毒は起こりえるでしょうか。
    それともアイスで食中毒は起こらないでしょうか

 

さあ、答えはどうだと思いますか?

意外と意見がバラける

折角なのでFacebookで仲間に聞いてみました。
すると、意外とバラける意見が!

なんとなくですが、私のfacebookで聞いたところ、「腐らないし、食中毒にもならない」が一番多かったようです。

 

facebookでの反応例
  • 腐らないので、食中毒にはならない、ではないかな。
    理由は、冷凍された状態では菌が増殖しないからかな?と考えました。
  • 腐らないし、食中毒にならない。
    結構アイスって忘れがちで長期保存しちゃってるから…
    (根拠ではなく願望w)
  • 腐るけど、食中毒にはならない。
    製氷器はカビが発生するって聞いた事ある。
    で、長期保存したアイスを食べた事あるけどお腹壊さなかったw
  • アイスに賞味期限はないと聞いたことがあるけど、水分だらけ糖分だらけ…
    長期の冷凍…
    うーん、腐らないけれど、食中毒にはなる??
  • 相当前のアイスを何度食べても体調壊したことないので、腐らないし食中毒にならない、に一票。
    ただ食べる側と提供する側の立場は違うかと(^^)
  • 腐らないけれど、美味しくないw
  • 腐らないし、食中毒にならない、かな?
    そもそもアイスクリームって…賞味期限とかあるんでしたっけ?
    教えて、偉い人!

 

さあ、別に全く偉くはない人ですけど、お答えしましょう。(笑)

アイスに大腸菌群がついて回収?

さて、その前に。
関連している話から始めますね。

前回のハーゲンダッツの新作のお話の際に、大腸菌群での回収事例のことに少し触れました。

 

 

最近では、こんなものもありましたね。
これも大腸菌群検出による回収です。

リコールプラス
【回収】にゅうにゅう工房 アイスクリーム一部 大腸菌群陽性(ID:37826) | リコール...
https://www.recall-plus.jp/info/37826
「アイスクリーム(抹茶)」で成分規格違反(大腸菌群陽性)が判明したことから、兵庫県はにゅうにゅう工房に対し回収を命じた。(R+編集部)

 

このように、ほんと時折なんですが、アイスの回収騒動が起きたりします。
理由は、その大概が、「大腸菌群」の検出。

あ、「食中毒」じゃないですよ!
ただアイスから「大腸菌群」が検出されて、その結果製造ロット分がリコール(回収)となった、というだけです。

というのも、保健所は管轄で製造された製品を、日々サンプリングで収去検査しています。
で、その際に出た結果をもとに企業に対して法に基づいた指示を出します。
つまり、アイスの回収騒動は、そのほとんどが保健所の検査で出た結果に対しての対応だったりします。

食品衛生の法律は、「食品衛生法」というものです。
この「食品衛生法」には、様々な食品が「こういう規格をクリアしていないと市場に出していけないよ」という規格が書かれています。
要は、食中毒にならないための、安全な菌数が書かれている、というわけです。
でその基準を逸脱した製品は、市場に出してはいかんよ、と法で取り決めているわけです。

で、ここでアイスについても、食品衛生法は規定していて、それが「一般生菌10万/g以下、大腸菌群陰性」というものです。
「陰性」というのは、検出されないこと。
つまり、「アイスの中に大腸菌群が検出されたらいかんよ」ということですな。

勿論、この規格を越えたものを食べたら即食中毒というわけではありません。
というか、アイスは冷凍されているので、「大腸菌群」は増殖しません。

この法律の数値は企業に何を求めているのかと言えば、「アイスを作る際にしっかり加熱殺菌しなさい」ということです。
つまりまともに加熱殺菌されていたら、「一般生菌」はこんなに出ませんし、「大腸菌群」も死滅しています。
ちゃんと加熱しないとこういう規格を越えて市場に出せなくなっちゃうよ、というわけです。

大腸菌群と大腸菌は違うもの

ただし。
ここで注意すべきは、「大腸菌群」と「大腸菌」は別物だ、ということです。

「大腸菌」というのは、糞便などの汚染菌です。
こちらには、かの病原性大腸菌群、O157なども含まれる。

一方、「大腸菌群」とはその生物的な仲間の菌の総称です。
なので、土壌などにも普通にいるものもいます。

つまり「大腸菌群」が出た、というのは、やや汚れた菌が除去されていない可能性がある、といった程度の意味です。
これは、「大腸菌」による汚染、つまり糞便の菌に汚染されている、食べたらO157になる、なんていう話ではありません。

しかし何も知らない世は、この報道を聞くとすぐに「うんこ菌がアイスに!」などと騒ぎだす。
これを誤解している人は、本当に多い!

アイスの作り方

アイスってどう作られるか知ってますか?

 

アイスは一度原料である牛乳やバター、全粉乳、糖類、乳化剤、安定剤などを混ぜ合わせたアイスミックスが原料です。
まずこれを加熱して殺菌します。
で、それを冷却し、凍結させる。

さて、菌は加熱に弱いので、そこで死滅します。
先の「大腸菌群」もそうですね。
70度で死滅します。

なのにそれが残っているってことは、加熱が甘かったんじゃないか、ムラがあったんじゃないか。
だから加熱不足のアイスを世に出してはいけないよ、という意味で、この法律が存在しています。

勿論アイスだけでなく、他の多くの食品がこのように規定されています。

アイスに賞味期限はない?

このように加熱殺菌されたアイスは、-18度で冷凍されているのであれば、理論上菌が活動しないので、長期間の保存が可能になります。

ですから、アイスには賞味期限は存在しない。
だからアイスには、賞味期限表記がありません。

え、本当に!?
うちの冷凍庫にあったアイスを確認してみました。

パピコ。
永遠のアイス。暑い夏の昼に美味しいよねえ、パピコ。
では…。

 

このように書いてません。

アイスもなか。
チョコの冷たさがいんだよねえ。
こちらも…。

 

やっぱり書いてない。

アイスボックス。
そうそう、ここに焼酎を入れるとだなあ。
おっと、仕事中、仕事中と…。

 

ほら。
この通り。

その代わりいずれにも書いてあるのが、「-18度以下の冷凍保存」という保存方法の注意喚起。

これね。

 

これは、消費者庁及び公正取引委員会認定の「アイスクリーム類及び氷菓の表示に関する公正競争規約」において、賞味期限の記載のかわりに一括表示の外側に書く取り決めをしたのです。

なお、これらのアイスは、この確認後私とウチの子供達が美味しく頂きました(笑)。
ごちそうさまでした。

やっぱりアイスは腐らない

これらのことから判るのは、つまりしっかり冷凍保存されているアイスは、腐らない、ということ。

…とここまでは簡単にぐぐればいくらでも出てくる情報です。

で。
ここからが、本題。

にも関わらず、実はごくまれになんですが、アイスで食中毒が起きているんです。

賞味期限がないということは、腐らないということ。
冷凍保存されているから、微生物の活動はしないはず。
なのに、それを食べて食中毒が起きている。
これはどういうことか。

 

さあ、ここからが食品衛生のプロの出番です。
後編にてお話いたしましょう。

 

■□貴方の工場・店舗で悩んではいませんか■□
・どうやって防虫管理・衛生管理をすればいいか判らない
・今やっている防虫管理・衛生管理が正しいか判らない
・何か問題が発生したときの対応が判らない
・取引先や保健所の査察が不安だ
・でも余りコストもかけられない
だったら貴方が防虫・衛生管理のプロになればいいのです!

高薙食品衛生コンサルティング事務所にようこそ
  • 私達は、どんな工場、お店の方でも防虫管理・衛生管理のプロレベルに育成することが出来ます。
  • 何故なら、防虫管理・衛生管理のプロとは、基礎知識に加えて「正しい管理の仕組み」を作れる能力を持つ者のことだからです。
    この「管理の仕組み作り」を知るこそが、防虫管理・衛生管理のプロへの道なのです
  • そんな防虫管理・衛生管理のプロを育成し広めることで、日本の「食の安全安心」を、さらにより広く、より高くさせることが私たちの使命だと信じています
  • どうですか?
    そんな防虫管理・衛生管理のプロにあなたもなって、本当の「食の安全安心」を私達と一緒に広げていきませんか?